Mostaza (Sinapis alba, Brassica nigra, Brassica juncea)
1. Identidad: nombres botánicos, fuentes naturales y formas comunes
1.1 Taxonomía e identidad botánica
El término "mostaza" abarca las semillas de tres especies principales: Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla), Brassica juncea (mostaza café) y Brassica nigra (mostaza negra). Entre las aproximadamente 40 especies de plantas de mostaza de la familia Brassicaceae, estos tres tipos, derivados de los géneros Sinapis y Brassica, son los principalmente cultivados con fines comerciales en todo el mundo. La mostaza blanca también puede denominarse con los nombres científicos Brassica alba L. y Brassica hirta Moench.
La diferencia clave entre estas especies radica en sus glucosinolatos dominantes: S. alba produce principalmente sinalbina, que se hidroliza a isotiocianato de p-hidroxibencilo (p-HBITC), mientras que S. nigra y B. juncea son ricas en sinigrina, precursora del isotiocianato de alilo (AITC). Estas diferencias son importantes porque los isotiocianatos varían en actividad antimicrobiana, efecto irritante y seguridad.
La palabra "mostaza" deriva de mustum ardens, un término latino que hacía referencia a una combinación de semillas de mostaza molidas con mosto (el jugo de uvas sin fermentar), y que se traduce como "mosto ardiente."
1.2 Formas y preparaciones comunes
Las plantas de mostaza se consumen comúnmente como aceites comestibles, condimentos, salsas, vegetales fermentados u hojas de ensalada. Las semillas en sí están disponibles comercialmente y se utilizan en varias preparaciones distintas:
- Semillas enteras: Las semillas de mostaza son pequeñas, redondas, de aproximadamente 1–2 mm de diámetro, y pueden ser de color desde blanco amarillento hasta negro.
- Polvo/harina molida: Las semillas se muelen hasta obtener un polvo a partir del cual se derivan el condimento de mostaza preparada, la harina de semilla y las fracciones de salvado de semilla.
- Aceite fijo: Al presionar las semillas de la planta de mostaza se obtiene un aceite popularmente usado para cocinar o como condimento en países como China, India y Rusia. Sin embargo, el aceite de mostaza está prohibido para consumo comestible en la Unión Europea, Estados Unidos y Canadá debido a su contenido de ácido erúcico.
- Cataplasmas de mostaza (emplastos): Para preparar una cataplasma de mostaza, se mezclan partes iguales de harina y mostaza en polvo y se extienden como pasta sobre un trozo doble de tela suave, que luego se aplica sobre la zona afectada durante un máximo de 15 minutos.
- Aceite esencial/volátil: Se percibe un olor punzante cuando las semillas se humedecen con agua, debido a la formación del aceite volátil de mostaza, que es incoloro o de color amarillo pálido, con un olor intensamente penetrante y un sabor muy acre.
- Reconocimiento farmacopeico: Desde la dinastía Tang (618–907 d. C.), las semillas de Sinapis alba Linn se han utilizado en China como especia y medicina, y la especie está incluida actualmente en la Farmacopea de la República Popular China.
2. Uso tradicional e histórico
2.1 Orígenes prehistóricos y antiguos
Descubrimientos recientes sugieren que el uso de la mostaza se remonta a más de 5,000 años; en 2013, se encontró que una vasija neolítica datada en 6,100 años de antigüedad contenía restos de grasas de carne y semillas de mostaza de ajo. Hacia el año 5000 a. C., el cultivo de mostaza había surgido de manera independiente en múltiples regiones: el noroeste de China, el subcontinente indio (c. 4000 a. C.) y, más tarde, en la Suiza de la Edad del Bronce (c. 2500 a. C.).
Textos sánscritos del año 3000 a. C. hacen referencia al "sarshapa" en la cocina, la medicina y los rituales. El Antiguo Egipto incorporó la mostaza a sus preparaciones culinarias y colocó semillas en la tumba del faraón Tutankamón, lo que demuestra su importancia cultural. Textos asirios (c. 900 a. C.) documentan su cultivo en Mesopotamia, mientras que los comerciantes marítimos fenicios (c. 800 a. C.) distribuyeron la mostaza por los asentamientos mediterráneos.
2.2 Grecia y Roma antiguas
Pitágoras (c. 600 a. C.) recomendaba cataplasmas de mostaza para las picaduras de escorpión, e Hipócrates (c. 400 a. C.) la empleaba para infecciones pulmonares, estableciendo tradiciones terapéuticas que persistirían durante milenios. Los griegos y los romanos usaban la mostaza como medicina, considerándola una cura para dolencias tan contrastantes como la histeria, las mordeduras de serpiente y la peste bubónica. Fueron los romanos quienes, posiblemente, transformaron primero la semilla de mostaza en precursor del condimento moderno, moliendo las semillas y mezclándolas con mosto (jugo de uva sin fermentar), creando una pasta ácida y picante.
2.3 Medicina ayurvédica (India)
Textos antiguos de India, principalmente el Ayurveda, contienen prescripciones escritas hace 5,000 años que indican preparaciones de semillas de mostaza (raajikaa) para enfermedades internas como el agrandamiento del hígado y el bazo, como laxante, y para purgar toxinas del cuerpo. Las semillas se aplicaban externamente, principalmente para aliviar la inflamación, enfermedades de la piel, la secreción de mucosidad y los problemas artríticos, y para estimular el crecimiento del cabello en el cuero cabelludo. Durante siglos, la mostaza ha formado parte de la medicina ayurvédica en India, combinando medicina, religión y filosofía.
2.4 Medicina tradicional china
Los remedios tradicionales chinos han usado la mostaza durante siglos para el tratamiento de la tos y el asma, el dolor de pecho, las náuseas y los vómitos, el entumecimiento y los tejidos contusionados. En la medicina tradicional china, las semillas de mostaza se consideran un excelente conservante de alimentos, un potente agente anticancerígeno y un protector frente a la hiperplasia prostática.
2.5 Medicina tradicional coreana y turca
En Corea, las semillas se usaban como remedio para abscesos, resfriados, reumatismo y trastornos estomacales. En la medicina tradicional turca, las mostazas se usaban para contrarrestar el dolor nervioso agudo y ardiente.
2.6 Tradiciones europeas y del norte de África
En Nepal, generaciones de bebés han sido masajeados con aceite de mostaza para proteger la piel y estimular el calor corporal. Los sanadores del Antiguo Egipto la usaban como medicina, igual que los practicantes desde China hasta el norte de África, y los romanos consideraban la mostaza tanto condimento como ungüento curativo. Se cree que los romanos llevaron la mostaza a Francia, y para el siglo XII ya se había extendido a Alemania e Inglaterra. Los españoles introdujeron la mostaza en América, y en California existía la leyenda de que un sacerdote, el padre Junípero Serra, esparcía semillas de mostaza negra para marcar las rutas de un monasterio a otro.
Las mostazas se han usado en la medicina popular tradicional como estimulante, diurético y purgante, y para tratar diversas afecciones, incluidas la peritonitis y la neuralgia. Todavía hoy se usan en cataplasmas de mostaza para tratar el reumatismo, la artritis, la congestión torácica, el dolor de espalda y los músculos adoloridos.
Históricamente, se ha afirmado que las semillas estimulan y ayudan a la digestión, alivian el dolor de garganta y ayudan a la recuperación de la bronquitis y la neumonía.
3. Componentes clave y compuestos activos
3.1 Glucosinolatos
Las plantas de mostaza son reconocidas por su riqueza en compuestos bioactivos como glucosinolatos, polifenoles, fibra dietética, β-caroteno y ácido ascórbico. Los glucosinolatos son compuestos derivados de aminoácidos producidos en el metabolismo secundario del género Brassicaceae. Los que se encuentran en las plantas Brassica incluyen la sinigrina (en Brassica nigra, semillas de mostaza negra) y la sinalbina (de Sinapis alba, semillas de mostaza blanca).
La semilla de mostaza contiene glucosinolatos que se convierten en isotiocianatos tras la ruptura celular por la enzima mirosinasa. Los isotiocianatos son compuestos que contienen azufre y que le dan un sabor picante al condimento de mostaza.
3.2 Isotiocianatos: la "bomba de mostaza"
Las especies de mostaza mitigan una amplia gama de desafíos bióticos usando el sistema glucosinolato-mirosinasa, también conocido como "la bomba de mostaza." El AITC se almacena de forma estable en la planta como su precursor, la sinigrina (un tipo de glucosinolato), que está físicamente separado de las células de mirosina que contienen la mirosinasa. Ante la ruptura del tejido, se libera la mirosinasa, que hidroliza la sinigrina para producir AITC y subproductos.
El AITC es un compuesto organosulfurado —irritante y tóxico en niveles altos— pero posee propiedades farmacológicas, entre ellas actividades anticancerígenas, antibacterianas, antifúngicas y antiinflamatorias. La formación de AITC en la semilla de mostaza está mediada por la enzima mirosinasa, que cataliza la liberación de AITC volátil a partir del glucosinolato sinigrina. Dado que el agua es un sustrato en la reacción, la humedad del aire puede utilizarse para activar la liberación de AITC en la semilla de mostaza.
Los principales isotiocianatos difieren según la especie: S. alba produce principalmente sinalbina, que se hidroliza a p-HBITC, mientras que S. nigra y B. juncea son ricas en sinigrina, precursora del AITC.
3.3 Compuestos fenólicos y flavonoides
Se han identificado un total de 26 compuestos (ácidos fenólicos, flavonoides y glucosinolatos) en muestras de mostaza. Sinapis alba, incluida la fracción de salvado, es más rica en ácidos p-hidroxibenzoico, ferúlico y p-cumárico en comparación con Brassica juncea. Los metabolitos isotiocianatos, junto con los flavonoides y los tocoferoles, presentan actividades antiinflamatorias, antimicrobianas y antioxidantes.
3.4 Ácidos grasos y ácido erúcico
El aceite de mostaza, extraído de las semillas, contiene ácidos grasos insaturados beneficiosos, pero también puede contener ácido erúcico. El ácido erúcico es un ácido graso monoinsaturado omega-9 presente en las semillas oleaginosas de la familia Brassicaceae, particularmente la canola y la mostaza. Aunque las formas naturales de canola y mostaza contienen niveles altos de ácido erúcico (más del 40% del total de ácidos grasos), los niveles en la canola cultivada para uso alimentario suelen ser inferiores al 0.5%.
3.5 Ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 presentes en las semillas de mostaza son útiles por sus efectos farmacológicos contra los trastornos del sueño, la ansiedad, la enfermedad cerebrovascular, la enfermedad neurodegenerativa, la hipercolesterolemia y la diabetes, según una síntesis de la literatura publicada.
3.6 Otros componentes
El perfil químico de las semillas de Sinapis alba también incluye proteínas, aceites esenciales y minerales. Otros compuestos —como el bisfenol F, el ácido erúcico y alérgenos— también pueden estar presentes en las semillas y en los productos de mostaza destinados al consumo humano.
4. Mecanismos de acción
4.1 Vías antiinflamatorias
El isotiocianato de alilo inhibe las enzimas ciclooxigenasa-2 (COX-2) y la sintasa inducible de óxido nítrico (iNOS). En modelos animales, el AITC también reduce la expresión de citocinas proinflamatorias, incluidas TNF-α e IL-6. Los datos presentados en una revisión narrativa de 2026 destacan que los productos derivados de la mostaza suprimen citocinas proinflamatorias como el TNF-α e inhiben un amplio espectro de patógenos a concentraciones micromolares.
Central al efecto antioxidante de los isotiocianatos derivados de la mostaza está la activación de la vía Nrf2–Keap1, un regulador maestro de la respuesta antioxidante celular.
4.2 Mecanismo antimicrobiano
Tras la hidrólisis enzimática, los glucosinolatos se convierten en isotiocianatos como el isotiocianato de alilo, que exhibe actividad antimicrobiana contra patógenos orales y gastrointestinales. El isotiocianato de alilo (AITC) se describe como un compuesto antimicrobiano de amplio espectro presente en las semillas de mostaza, producido cuando sus tejidos se rompen.
4.3 Activación sensorial (TRPA1)
El isotiocianato de alilo derivado de la sinigrina en las semillas de mostaza activa receptores en la lengua. El cuerpo contiene células nerviosas (receptores) sensibles a ciertos estímulos, incluidas ciertas moléculas, que provocan el envío de mensajes al cerebro. Los canales de cationes de potencial receptor transitorio (TRP) son un grupo de estos receptores que, al activarse, permiten el flujo de iones a través de la membrana e inician la señal. La activación de los canales TRPA1 por el AITC contribuye tanto a la sensación picante percibida de la mostaza como a algunas de sus propiedades moduladoras del dolor. La mayoría de los isotiocianatos pueden desencadenar potencia activadora del receptor de potencial transitorio A1 (TRPA1).
4.4 Mecanismos anticancerígenos
En estudios con líneas celulares, el extracto de Brassica nigra mostró un efecto inhibidor del crecimiento sustancial, ya que redujo la viabilidad y la supervivencia clonogénica de células de cáncer de pulmón humano (A549 y H1299) de manera dependiente de la concentración, e indujo apoptosis celular de manera dependiente del tiempo y la concentración, según lo evidenciado por el aumento de la actividad de la caspasa-3. Con base en el análisis del ciclo celular, el extracto de B. nigra detuvo significativamente las células A549 y H1299 en las fases S y G2/M. Además, el extracto suprimió las propiedades migratorias e invasivas de ambas líneas celulares, disminuyendo la expresión de la metaloproteinasa de matriz-2 (MMP2), MMP9 y Snail, y aumentando la de E-cadherina a nivel de ARNm y proteína.
4.5 Actividad de la enzima mirosinasa y biodisponibilidad
La hidrólisis de los glucosinolatos por la enzima mirosinasa (tioglucósido glucohidrolasa EC 3.2.3.2) produce un número relevante de compuestos biológicamente activos, como isotiocianatos, tiocianatos, nitrilos y epitionitrilos. El calor puede comprometer esta conversión: temperaturas superiores a 67 °C disminuyen la conversión de sinigrina en AITC en semillas molidas hidratadas de B. juncea. Un estudio clínico demostró la importancia práctica de la actividad de la mirosinasa: en un estudio aleatorizado, doble ciego, cruzado, con dieciséis sujetos, una única dosis oral de glucorafanina en extracto de semilla de brócoli, coadministrada con polvo de semilla de mostaza que contenía mirosinasa, en promedio duplicó la biodisponibilidad del sulforafano (39.8%) en comparación con la glucorafanina sola (18.6%), y aumentó la tasa de conversión en las primeras 8 horas.
5. Evidencia científica por área de uso
5.1 Actividad antimicrobiana
Un estudio in vitro concluyó que el extracto de semilla de mostaza tiene una potente actividad antimicrobiana y antiinflamatoria frente a diversos microorganismos orales. Las especies evaluadas incluyeron Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans, Enterococcus faecalis y Candida albicans; los resultados mostraron que la propiedad antiinflamatoria del extracto de semilla de mostaza es comparable al diclofenaco sódico, y la zona máxima de inhibición se observó frente a C. albicans. Estas propiedades podrían aprovecharse potencialmente en forma de hidrogel para ayudar a tratar la periodontitis, aunque se necesitan más estudios en animales seguidos de estudios clínicos para evaluar la citotoxicidad y la efectividad.
Fuerza de la evidencia: Actualmente limitada a estudios in vitro. No se han publicado ensayos clínicos controlados en humanos sobre la mostaza como agente antimicrobiano.
5.2 Efectos antiinflamatorios
Una revisión narrativa de 2026 sobre estudios in vitro, in vivo y clínicos destaca que los productos derivados de la mostaza suprimen citocinas proinflamatorias como el TNF-α e inhiben un amplio espectro de patógenos a concentraciones micromolares. En el mayor ensayo dental doble ciego realizado hasta la fecha (n = 113), una pasta dental de mostaza blanca redujo el valor medio del índice de placa de Silness-Löe en −2.43.
Los metabolitos isotiocianatos, junto con los flavonoides y los tocoferoles, presentan actividades antiinflamatorias, antimicrobianas y antioxidantes, según se informó en una revisión narrativa basada en una búsqueda bibliográfica en PubMed, Scopus y Google Scholar, que abarcó estudios in vitro, in vivo y clínicos.
Fuerza de la evidencia: La evidencia mecanística está bien establecida (inhibición de COX-2, activación de la vía NF-κB/Nrf2) a partir de estudios con líneas celulares y modelos animales. La evidencia clínica en humanos es limitada y se restringe en gran medida a aplicaciones en salud oral; faltan ensayos controlados aleatorizados (ECA) grandes e independientes en otras afecciones inflamatorias.
5.3 Actividad anticancerígena
Desde la dinastía Tang, las semillas de Sinapis alba se han utilizado en China como especia y también como medicina, y actualmente están incluidas en la Farmacopea de la República Popular China. En la medicina tradicional china, las semillas de mostaza se consideran un potente agente anticancerígeno. Se demostró que componentes de las semillas de mostaza poseen actividad anticancerígena al disminuir la incidencia de cánceres de piel inducidos por 7,12-dimetilbenz(a)antraceno y su propagación transplacentaria y transláctea en ratones albinos suizos.
Hallazgos de investigaciones con líneas celulares indican que el extracto de semilla de B. nigra podría tener un potencial anticancerígeno importante contra células de cáncer de pulmón humano, mediado por la regulación simultánea y diferencial de la proliferación, la apoptosis, el daño al ADN, el ciclo celular, la migración y la invasión. Un tratamiento combinado de isotiocianato de feniletilo (derivado del glucosinolato gluconasturtina) con fármacos anticancerígenos convencionales mostró un efecto antiproliferativo sinérgico en líneas celulares de tumor de mieloma.
Fuerza de la evidencia: La evidencia anticancerígena es predominantemente preclínica (líneas celulares in vitro y modelos con roedores). A pesar de la eficacia anticancerígena prometedora del AITC, su aplicación clínica todavía enfrenta desafíos debido a su baja solubilidad acuosa, inestabilidad y baja biodisponibilidad. No se han identificado ECA publicados en humanos que evalúen específicamente preparaciones de semilla de mostaza como agentes anticancerígenos.
5.4 Efectos cardiovasculares y de reducción del colesterol
Los glucosinolatos y los ácidos grasos omega-3 de la mostaza son ampliamente reportados en la literatura por sus posibles beneficios para la salud, incluida la reducción de la inflamación y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. En un modelo con roedores, se coadministraron por vía oral extractos de semilla de mostaza amarilla obtenidos con CO₂ supercrítico junto con Triton X a ratas Wistar albinas. En el día 21, los niveles de colesterol total se redujeron en un 49.44% en las ratas tratadas con extracto de semilla de mostaza amarilla, comparable con las ratas tratadas con atorvastatina (51.09%). Ambos extractos demostraron efectos inhibitorios sobre la actividad de la HMG-CoA reductasa hepática. Un ejercicio de acoplamiento molecular identificó compuestos específicos en los extractos que poseían afinidades de unión comparables a las de los inhibidores de la HMG-CoA reductasa usados terapéuticamente. Los estudios in silico e in vivo concluyeron conjuntamente que estos extractos podrían someterse de manera segura a estudios clínicos como bioterapéuticos preventivos para la hipercolesterolemia.
Aunque las semillas de mostaza se han usado en la medicina popular para tratar diversas dolencias, incluidas las enfermedades cardíacas, no se ha llevado a cabo una investigación científica adecuada sobre las acciones farmacológicas relacionadas con la actividad cardioprotectora. También existe escasa evidencia científica que señale la actividad cardioprotectora de B. juncea.
Fuerza de la evidencia: La evidencia sobre la reducción de lípidos y la protección cardiovascular se limita a estudios en animales e in silico. Faltan o son insuficientes los datos de ensayos clínicos en humanos.
5.5 Salud oral
En el mayor ensayo dental doble ciego realizado hasta la fecha (n = 113), una pasta dental de mostaza blanca redujo el valor medio del índice de placa de Silness-Löe en −2.43 en comparación con el control. La evidencia clínica preliminar respalda el uso de compuestos derivados de la mostaza en el cuidado oral.
Fuerza de la evidencia: Preliminar; un ensayo dental doble ciego representa la evidencia más sólida en humanos en esta categoría, y se necesita una replicación independiente.
5.6 La mirosinasa como coadyuvante enzimático nutracéutico
La glucorafanina (GR) inactiva en el brócoli se convierte en el sulforafano (SF) antioxidante, antiinflamatorio y antibacteriano mediante la enzima mirosinasa de las verduras crucíferas, o mediante enzimas similares de bacterias intestinales específicas, ambas fuentes con eficiencia variable. Se comparó el efecto de la mirosinasa exógena sobre la eficiencia de conversión de GR a SF con la actividad tipo mirosinasa de la microbiota intestinal. En un estudio aleatorizado, doble ciego, cruzado, dieciséis sujetos recibieron una dosis oral única de GR en extracto de semilla de brócoli junto con polvo de semilla de mostaza que contenía mirosinasa, o solo extracto de semilla de brócoli, ambos con ácido ascórbico. La combinación de GR + mirosinasa, en promedio, duplicó la biodisponibilidad del SF (39.8 ± 3.1%) en comparación con GR sola (18.6 ± 3.1%).
Fuerza de la evidencia: Esta aplicación específica (el polvo de semilla de mostaza como fuente exógena de mirosinasa) está respaldada por un ECA pequeño pero bien diseñado (n = 16). Los hallazgos requieren replicación en ensayos más grandes.
6. Sistemas corporales y áreas de salud asociadas con la mostaza
- Sistema gastrointestinal: Los textos ayurvédicos describen preparaciones de semilla de mostaza para enfermedades internas como el agrandamiento del hígado y el bazo, y como laxante.
- Sistema musculoesquelético: Las mostazas se usan hoy en cataplasmas de mostaza para tratar el reumatismo, la artritis, el dolor de espalda y los músculos adoloridos.
- Sistema respiratorio: Los remedios tradicionales chinos han usado la mostaza durante siglos para el tratamiento de la tos y el asma, y el dolor de pecho.
- Salud oral: La evidencia clínica preliminar respalda el uso de compuestos derivados de la mostaza en el cuidado oral.
- Sistema cardiovascular: Diversas culturas usaron la mostaza para tratar enfermedades cardiovasculares, y a lo largo de los últimos cuatro milenios, herbolarios y médicos han reconocido su importancia en la medicina.
- Sistema tegumentario/piel: Las semillas se aplicaban externamente para aliviar la inflamación y las enfermedades de la piel.
- Vías inmunitarias e inflamatorias: En fitoterapia, la mostaza puede reconocerse como una materia prima con propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, inmunomoduladoras y potencialmente anticancerígenas.
7. Formas de dosificación y dosis reportadas
No existe una dosis terapéutica estandarizada o aprobada por organismos regulatorios para la mostaza como suplemento dietético o agente medicinal. Los siguientes rangos reflejan únicamente lo reportado en la literatura tradicional y de investigación:
- Semillas enteras o en polvo (uso oral, tradicional ayurvédico): El polvo de las semillas se usa en dosis de 1 a 3 gramos; el uso en cantidades mayores puede causar deshidratación, sensación de ardor o síntomas de agravación de pitta.
- Cataplasmas de semilla (tópico): Para preparar una cataplasma de mostaza, se extienden partes iguales de harina y mostaza en polvo como pasta sobre tela y se aplican a la zona afectada durante un máximo de 15 minutos.
- Polvo de semilla de mostaza como fuente de mirosinasa (estudio clínico): En un estudio clínico aleatorizado cruzado (n = 16), se coadministró una dosis oral única de extracto de semilla de brócoli rico en glucorafanina con polvo de semilla de mostaza que contenía mirosinasa. La dosis específica de polvo de semilla de mostaza no se indicó en el resumen disponible; el resultado principal medido fue la biodisponibilidad de sulforafano a partir de la fuente de glucorafanina.
- Extracto de semilla de mostaza amarilla (estudio en animales): En un estudio con roedores, se coadministraron por vía oral extractos de semilla de mostaza en dosis de 550, 175 y 55 mg/kg de peso corporal. Estas son dosis preclínicas y no pueden extrapolarse directamente a humanos.
8. Consideraciones de seguridad e interacciones
8.1 Ácido erúcico y riesgo cardíaco
El corazón es el órgano diana principal de los efectos tóxicos tras la exposición al ácido erúcico; la lipidosis miocárdica se identificó como el efecto crítico de la exposición crónica al ácido erúcico. El Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la EFSA señaló que la lipidosis miocárdica inducida por ácido erúcico, observada en varias especies animales, también podría ser relevante en humanos, especialmente dado que la lipidosis miocárdica se asocia con insuficiencia cardíaca. Por lo tanto, los aceites con alto contenido de ácido erúcico se consideran no deseables para el consumo humano. Hasta ahora, no hay información fiable disponible sobre el desarrollo de lipidosis miocárdica tras una ingesta elevada de ácido erúcico en humanos, y los estudios epidemiológicos no muestran una asociación clara entre la enfermedad cardíaca en humanos y una dieta alta en ácido erúcico.
El ácido erúcico no representa una preocupación de seguridad para la mayoría de los consumidores, ya que la exposición promedio es inferior a la mitad del nivel seguro. Las preocupaciones de seguridad se mitigan especialmente cuando el ácido erúcico permanece por debajo del umbral del 2% establecido por la EFSA, como en cultivares de bajo contenido erúcico como "Bamberka" (menos del 0.5% de ácido erúcico).
8.2 Irritación cutánea y quemaduras por uso tópico
Las cataplasmas de mostaza deben aplicarse a la zona afectada durante un máximo de 15 minutos, ya que la aplicación prolongada puede provocar quemaduras en la piel y daño nervioso. Las lesiones cutáneas pueden aparecer en las horas siguientes a la exposición, y no existe un procedimiento terapéutico significativo una vez que ocurren. Panaderos y trabajadores de restaurantes han desarrollado erupciones en dedos y manos tras manipular mostaza y rabanitos (que forman parte de la familia de la mostaza), y las pruebas confirmaron la presencia de una reacción alérgica a los isotiocianatos en el alimento.
8.3 Alergia mediada por IgE y anafilaxia
Los niños con alergias al polen, especialmente al abedul y al ajenjo, tienen más probabilidades de desarrollar hipersensibilidad cruzada a especias como el apio, el perejil, el cilantro y la mostaza. En un estudio realizado en Italia con 49 pacientes monosensibilizados a las proteínas transportadoras de lípidos (LTP, por sus siglas en inglés), el 4% resultó ser sensible a la mostaza. La mostaza también se usa ampliamente en India; sin embargo, hay datos limitados sobre la prevalencia de su alergia en esa población. Aunque la prevalencia de la alergia a la mostaza en Canadá es menos conocida, se reporta que su gravedad es alta, con informes de reacciones graves como anafilaxia tras consumir una pequeña cantidad de mostaza.
Los pacientes alérgicos a la mostaza también mostraron reactividad de IgE a frutos secos (97.4%), leguminosas (94.7%) y frutas de la familia Rosaceae (89.5%), lo que indica una amplia reactividad cruzada en esta población alérgica.
Los datos de la EFSA indican que la dosis mínima observada que provoca reacciones (MOED, por sus siglas en inglés) de la proteína de mostaza que desencadena reacciones alérgicas es de 0.26 mg de proteína de mostaza. Se predice que entre el 0.1% y el 1% de la población alérgica a la mostaza reaccionaría con síntomas objetivos leves ante una dosis de bajo nivel.
8.4 Estatus regulatorio del aceite de mostaza
Al presionar las semillas de la planta de mostaza se obtiene un aceite popularmente usado para cocinar en países como China, India y Rusia. Sin embargo, el aceite de mostaza está prohibido para consumo comestible en la Unión Europea, Estados Unidos y Canadá debido a su contenido de ácido erúcico.
8.5 La mostaza como alérgeno regulado
Otros compuestos potencialmente indeseables o tóxicos —como el bisfenol F, el ácido erúcico y alérgenos— pueden estar presentes en las semillas y en los productos de mostaza destinados al consumo humano. La mostaza está reconocida como un alérgeno alimentario principal en la legislación de etiquetado de alimentos de la Unión Europea y debe declararse en los alimentos preenvasados. La Comisión Europea solicitó a la EFSA que considerara comentarios relacionados con la cantidad máxima de proteína de mostaza que podría consumirse a partir de emulsificantes fabricados con ácido behénico, y la dosis mínima observada que desencadena reacciones alérgicas en personas alérgicas a la mostaza.
8.6 Efectos tiroideos / goitrogénicos
Los productos de hidrólisis de glucosinolatos, incluida la goitrina (una oxazolidintiona), pueden interferir con la función tiroidea. Los glucosinolatos como la gluconasturtina, la sinigrina y la glucobrasicina son hidrolizados por la enzima mirosinasa para producir una aglicona que sufre un reordenamiento espontáneo no enzimático, produciendo isotiocianatos orgánicos, tiocianatos, nitrilos, epitionitrilos, oxazolidintionas y cianatos orgánicos. Los tiocianatos, en particular, son reconocidos como posibles goitrógenos a niveles altos de ingesta dietética; esta preocupación es principalmente relevante para poblaciones con deficiencia preexistente de yodo.
Referencias
Volver