Aceite de girasol (Helianthus annuus): una referencia completa
1. Identidad: nombres botánicos y químicos, origen y preparaciones
Identidad botánica
El aceite de girasol es el aceite no volátil que se extrae por prensado de las semillas del girasol (Helianthus annuus). La planta pertenece a la familia Asteraceae (también conocida como Compositae). El nombre Helianthus deriva de las palabras griegas para "sol" (helios) y "flor" (anthos). El girasol es nativo de América del Norte.
Carácter químico
El aceite contiene una gran cantidad de vitamina E. El aceite de girasol es principalmente un triglicérido. La Farmacopea Británica enumera un perfil de ácidos grasos establecido, y se producen cuatro tipos de aceites de girasol con diferentes concentraciones de ácidos grasos mediante el mejoramiento genético de la planta y el procesamiento industrial: alto en ácido linoleico (convencional), alto en ácido oleico, medio en ácido oleico, y alto en ácido esteárico combinado con alto en ácido oleico.
El aceite de girasol contiene predominantemente ácidos grasos insaturados, principalmente ácido oleico y ácido linoleico, y muy poco ácido graso saturado —ácido palmítico y ácido esteárico. El girasol generalmente se cultiva para obtener un aceite que tiene ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico) e insaturados (oleico y linoleico); el contenido de ácido esteárico es siempre inferior al 10%, normalmente comprendido entre el 3% y el 7%. Existen dos subtipos insaturados principales: el girasol convencional tiene un contenido de ácido linoleico entre el 50% y el 70%, mientras que el girasol alto oleico tiene entre 2% y 10% de ácido linoleico y entre 75% y 90% de ácido oleico.
Tipos comerciales y preparaciones
El aceite de girasol se ofrece en versiones alto, medio y bajo oleico; estos términos se refieren a la cantidad de ácido oleico, ácido linoleico y grasa poliinsaturada presente en el aceite. Las variaciones entre estos aceites provienen de modificaciones naturales en las semillas de girasol.
- Alto en ácido linoleico (convencional): El aceite de girasol alto en ácido linoleico contiene alrededor de 70% de ácido linoleico, una grasa poliinsaturada omega-6.
- Alto oleico: El aceite de girasol alto oleico invierte esa proporción, conteniendo entre 60 y 90% de ácido oleico, una grasa monoinsaturada (el mismo tipo que predomina en el aceite de oliva).
- Medio oleico: El aceite de girasol medio oleico ocupa una posición intermedia entre los dos, con el ácido oleico monoinsaturado representando aproximadamente dos tercios del contenido graso, el ácido linoleico poliinsaturado alrededor del 25 por ciento, y aproximadamente 9 por ciento de grasa saturada.
El aceite de girasol medio oleico es el tipo más común de aceite de girasol disponible en Estados Unidos y Canadá, y se considera el aceite de girasol "estándar" en América del Norte.
Métodos de extracción y refinación
Los productores trituran o prensan las semillas de girasol y extraen el aceite. Luego pueden mezclar las semillas trituradas con un solvente químico como el hexano para liberar los aceites restantes, a menos que se trate de un aceite orgánico, ya que las normas orgánicas del USDA prohíben la extracción con hexano; los aceites de girasol orgánicos alto oleico suelen obtenerse mediante prensado mecánico ("expeller") o en frío. Los compuestos minoritarios presentes en los aceites vegetales son de interés para la salud debido a sus potentes propiedades antioxidantes biológicas. Para prolongar la vida útil del aceite de girasol, generalmente se somete a un proceso de refinación que puede afectar estos compuestos beneficiosos. Los datos cuantitativos mostraron la evolución de la calidad del aceite según su grado de refinación. Los resultados mostraron una disminución significativa en todos los compuestos minoritarios analizados durante la refinación industrial, con pérdidas de carotenoides del 98.6%, del 8.5% en tocoferoles, del 19.5% en fitosteroles y del 45.0% en escualeno.
El aceite de girasol refinado está ampliamente reconocido como GRAS por la FDA.
2. Uso tradicional e histórico
Uso indígena en América del Norte
El girasol (Helianthus annuus, Asteraceae), nativo de América del Norte, ha sido utilizado por pueblos indígenas desde aproximadamente el año 3000 a. C. Las semillas se consumían como refrigerio, se molían para obtener harina, se horneaban en forma de pan y se prensaban para obtener el aceite. Los nativos americanos fueron los primeros en usar la planta, y los historiadores creen que domesticaron el girasol antes de domesticar el maíz. Existe evidencia de que tribus nativas americanas cultivaron girasoles en Arizona y Nuevo México alrededor del año 3000 a. C.
En el uso medicinal, el girasol se empleaba en el tratamiento de mordeduras de serpiente. Un tinte púrpura obtenido de la planta se usaba para pintura corporal y textiles. El aceite se aplicaba en la piel y el cabello como humectante. Los tallos se utilizaban como material de construcción. Las flores y las semillas formaban parte de ceremonias.
Además del valor del cultivo como alimento, los arqueólogos han demostrado que el girasol tenía una variedad de usos no alimentarios. Los aceites y pigmentos del girasol se usaban como protector solar o como base para un tinte púrpura destinado a la piel, el cabello o la decoración textil, mientras que el tallo resistente y fibroso de la planta se aprovechaba en la construcción.
Llegada a Europa y desarrollo comercial
En el siglo XVI, los girasoles fueron llevados a Europa y cultivados allí, principalmente como ornamentales. El girasol continuó siendo un cultivo básico dentro de América del Norte durante aproximadamente 4000 años hasta que fue descubierto por exploradores europeos en 1510. Los marineros españoles fueron los primeros en recolectar grandes cantidades de semillas de girasol y enviarlas de vuelta a Europa.
En el siglo XVIII, los girasoles fueron adoptados en Rusia y se desarrollaron como un cultivo agrícola destacado. El aceite de girasol fue autorizado durante la Cuaresma, mientras que otros aceites estaban prohibidos, lo cual fue una contribución de la Iglesia Ortodoxa Rusa. El aceite de girasol se produciría comercialmente en la Rusia del siglo XIX.
Investigaciones de la década de 1970 mostraron que el aceite de girasol era una alternativa más saludable frente a las grasas saturadas tradicionalmente utilizadas. Los europeos, en particular, cambiaron a productos de aceite de girasol, y la demanda rápidamente superó a la oferta, provocando un auge del cultivo. El girasol ahora ocupa el cuarto lugar entre los cultivos oleaginosos más importantes del mundo, después de la palma, la soja y la canola.
3. Componentes clave y compuestos activos
Perfil de ácidos grasos
La composición de ácidos grasos, en particular la proporción entre ácidos grasos insaturados y saturados, desempeña un papel crucial en la determinación del valor nutricional de los aceites. Los ácidos grasos saturados incluyen los ácidos esteárico y palmítico, mientras que el ácido oleico y el ácido linoleico son los ácidos grasos insaturados predominantes que se encuentran en las semillas de girasol. El ácido linoleico es el ácido graso más abundante en las muestras estándar de aceite de girasol, seguido por los ácidos oleico y palmítico.
La calidad del aceite de girasol generalmente se asocia con la concentración relativa de ácido oleico y linoleico. Los aceites con alto contenido de ácido oleico son resistentes a la oxidación por calor, tienen una vida útil más larga y presentan un bajo efecto sobre el colesterol. Los ácidos grasos esenciales deben obtenerse a través de la alimentación, ya que el cuerpo humano no puede sintetizarlos. La composición de ácidos grasos del girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados esenciales (AGPI), como los ácidos linoleico y alfa-linolénico.
Tocoferoles (vitamina E)
Los tocoferoles naturales están presentes en el aceite de girasol en cuatro isómeros: α- (5,7,8-trimetiltocol), β- (5,8-dimetiltocol), γ- (7,8-dimetiltocol), y δ- (8-metiltocol). El aceite de girasol estándar contiene principalmente α-tocoferol (95%), y cantidades menores de β-tocoferol (3%) y γ-tocoferol (2%). El α-tocoferol total en el aceite de girasol varía entre 403 y 935 mg/kg, mientras que el contenido total de tocoferoles en el aceite de girasol varía entre 440 y 1520 mg/kg.
El alfa-tocoferol representa más del 93% de los tocoles presentes en el aceite de girasol. Todos los tipos de aceite de girasol son ricos en vitamina E, con aproximadamente 40 mg de alfa-tocoferol por cada 100 g, así como aproximadamente 5 mcg de vitamina K1.
El aceite de girasol contiene vitamina E, útil dentro de un sistema de defensa contra las especies reactivas de oxígeno (ROS) en los seres humanos. Su función principal como antioxidante consiste en prevenir la oxidación lipídica de las membranas celulares.
Una vulnerabilidad notable de los tocoferoles durante la cocción es su sensibilidad al calor. La mayor pérdida de tocoferoles totales se observó en el aceite de girasol (52%) en comparación con el aceite de palma (8%) tras la fritura profunda de trozos de yuca congelados, lo cual se atribuyó al mayor grado de insaturación del aceite de girasol. El alfa-tocoferol fue el más sensible y el delta-tocoferol el menos sensible en el aceite de girasol.
Fitosteroles
Los fitosteroles más abundantes en el aceite de girasol estándar son el β-sitosterol (60% del total de desmetilesteroles), el Δ7-estigmasterol (14%), el campesterol (8%) y el estigmasterol (8%). Estructuralmente, los fitosteroles son similares al colesterol; además de reducir los niveles de colesterol en sangre, algunos estudios indican que los fitosteroles tienen propiedades anticancerígenas, antiaterosclerosis, antiinflamatorias y antioxidantes. Desde un punto de vista tecnológico, los fitosteroles también aumentan la estabilidad térmica de los aceites con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. El contenido de fitosteroles disminuyó de 273 mg/100 g de aceite en el aceite de girasol crudo a un promedio de 221 mg/100 g en el aceite refinado, lo que ilustra el impacto del procesamiento industrial.
Carotenoides, fenoles y otros bioactivos minoritarios
Los contenidos medios de tocoferoles totales, fenoles, carotenoides y clorofila en el aceite de girasol prensado en frío fueron de 518.24, 9.42, 7.54 y 0.99 mg/kg, respectivamente. Los fenoles tienen un fuerte efecto antioxidante; actúan interrumpiendo la reacción en cadena de la oxidación al donar hidrógeno a los radicales libres formados durante el proceso de oxidación, dando lugar a radicales antioxidantes estables. El aceite de girasol no es rico en fenoles, pero las semillas de girasol contienen cantidades significativas de compuestos fenólicos (1–3 g de fenoles por cada 100 g de semillas). Tras la extracción del aceite, los compuestos fenólicos generalmente permanecen en la torta residual.
Evidencia emergente también sugiere posibles beneficios para la salud provenientes de los tocoferoles y el escualeno, presentes en ciertos aceites vegetales comestibles como el aceite de girasol.
4. Evidencia científica por área de uso
4.1 Salud cardiovascular y perfiles lipídicos
Algunos estudios observacionales y numerosos estudios controlados de alimentación han documentado que el ácido linoleico (AL), el AGPI n-6 predominante en la dieta occidental y proveniente principalmente de aceites vegetales y frutos secos, incluidos el girasol, el cártamo, la soja, el maíz y las nueces, reduce factores de riesgo importantes para la enfermedad coronaria (EC).
Ensayos controlados en los que se administró a los participantes una cantidad específica de ácido linoleico han demostrado que este reduce el colesterol malo (colesterol LDL), aumenta el colesterol bueno (colesterol HDL) y puede incluso disminuir la presión arterial. La investigación también muestra que el ácido linoleico puede mejorar el metabolismo de la glucosa e incluso prevenir el desarrollo de diabetes tipo 2, que es un reconocido factor de riesgo para la enfermedad cardiovascular.
Una mayor ingesta de AL reduce el colesterol LDL, promueve la sensibilidad a la insulina y reduce el riesgo de hipertensión. Por lo tanto, la sustitución de las grasas saturadas (AGS) de la dieta por AGPI n-6 se ha recomendado desde hace tiempo para prevenir la EC. Sin embargo, se han planteado preocupaciones sobre si un mayor consumo de AL podría ser perjudicial para la salud cardíaca debido a posibles propiedades proinflamatorias y trombogénicas. El AL puede elongarse hasta convertirse en ácido araquidónico (AA) y sintetizarse posteriormente en una variedad de eicosanoides proinflamatorios, lo que podría aumentar el riesgo de EC. Sin embargo, esta especulación no está respaldada por estudios controlados y aleatorizados de alimentación, en los cuales no se encontró que la ingesta dietética de AL aumentara los marcadores inflamatorios, incluida la proteína C reactiva.
Un metaanálisis en red de 2018 publicado en el Journal of Lipid Research, que incluyó 54 ensayos aleatorizados, encontró que el aceite de cártamo, girasol, canola, linaza, maíz, oliva, soja, palma y coco, así como la grasa de res, fueron más eficaces en la reducción del LDL-C (−0.42 a −0.23 mmol/L) en comparación con la mantequilla.
Un ensayo clínico controlado publicado en el Journal of the American Dietetic Association evaluó el aceite de girasol medio oleico ("NuSun") en 31 hombres y mujeres de entre 25 y 64 años con hipercolesterolemia moderada. La dieta con aceite de girasol NuSun redujo significativamente los niveles de colesterol total y LDL, así como los niveles de apolipoproteína A-1, en comparación con la dieta estadounidense promedio (P<.0001, P=.0006 y P=.0004, respectivamente).
Un ensayo clínico realizado por Akrami et al. encontró que, tras el consumo de 25 mL/día de aceite de girasol durante 7 semanas, se describieron efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico, la presión arterial y las medidas antropométricas. Además, se observaron efectos beneficiosos del aceite de girasol alto oleico (HOSO, por sus siglas en inglés) sobre las concentraciones de colesterol total, LDL-C y HDL-C tras el consumo de 3.9 g/día de este aceite durante 12 semanas.
Evaluación de la calidad de la evidencia: La evidencia proveniente de ensayos controlados respalda consistentemente que sustituir grasas saturadas por aceite de girasol reduce el colesterol LDL. Sin embargo, el beneficio general sobre la mortalidad cardiovascular sigue siendo algo controvertido en la literatura, y algunos análisis secundarios de ensayos más antiguos reportan tendencias no significativas. La certeza de la evidencia varió de moderada a muy baja según los diferentes resultados en revisiones sistemáticas exhaustivas sobre aceites vegetales.
4.2 Dermatología: función de la barrera cutánea y dermatitis atópica
El aceite de semilla de girasol es rico en ácido linoleico y se ha utilizado tópicamente en el tratamiento de la deficiencia de ácidos grasos esenciales, revirtiendo rápidamente la afección gracias a su excelente absorción transcutánea. Estos ácidos grasos esenciales pueden ayudar a mantener la barrera cutánea y disminuir la pérdida de agua transepidérmica (TEWL, por sus siglas en inglés), ambas características importantes en afecciones como la dermatitis atópica. Existe evidencia de que las preparaciones con mayores cantidades de ácido linoleico en relación con el ácido oleico pueden ser más beneficiosas en este rol, y algunos datos clínicos lo respaldan.
El ácido linoleico constituye aproximadamente el 60% del aceite de girasol y es necesario para mantener la función normal de la epidermis. En niños con deficiencia de ácido linoleico, la aplicación local de productos que lo contienen ha demostrado que los síntomas de la dermatitis remiten.
Los estudios compararon los resultados en niños tratados únicamente con corticosteroides tópicos frente a niños que alternaban entre corticosteroides y aceite de girasol. El grupo de pacientes que alternó entre corticosteroides y aceite de girasol presentó una reducción significativa de los síntomas de liquenificación (piel engrosada con líneas cutáneas exageradas y pigmentación marrón), disminuyendo la necesidad de un uso más frecuente de corticosteroides tópicos.
Un estudio de 2019 encontró que una crema con 20% de aceite de semilla de girasol redujo eficazmente la pérdida de agua transepidérmica y mejoró el eccema en niños con dermatitis atópica leve. El aceite de semilla de girasol mejoró significativamente la recuperación de la función de la barrera cutánea, con un efecto que se mantuvo 5 horas después de la aplicación.
Un ensayo aleatorizado doble ciego (NCT04831892) examinó diésteres de isosorbida derivados de ácidos grasos de coco y de semilla de girasol. Las conclusiones de este estudio indicaron que la aplicación tópica de emolientes que contienen ésteres grasos derivados del aceite de coco y del aceite de semilla de girasol puede mejorar el prurito, reducir el uso de esteroides tópicos y disminuir la abundancia relativa de S. aureus en la dermatitis atópica leve a moderada.
Un estudio piloto de Cooke et al. sobre piel neonatal tratada con aceite de semilla de girasol o aceite de oliva encontró que no hubo diferencias en los cambios de la estructura lipídica, la TEWL, la hidratación, el pH de la superficie cutánea, el eritema ni las puntuaciones de evaluación de la piel entre los grupos de aceite de oliva y aceite de girasol. Sin embargo, este estudio piloto bien realizado requiere un estudio observacional a largo plazo para investigar si la aplicación tópica de aceites desde el nacimiento puede contribuir al desarrollo de eccema atópico.
Evaluación de la calidad de la evidencia: La evidencia sobre el aceite de semilla de girasol tópico para mejorar la función de la barrera cutánea y reducir la TEWL es prometedora. Los ensayos controlados y aleatorizados en poblaciones con dermatitis atópica son limitados en tamaño y heterogéneos; muchos estudios tienen tamaños de muestra pequeños. A pesar de la falta de investigación a gran escala basada en evidencia sobre este tema, el conjunto de la literatura disponible respalda una discusión clínica significativa sobre el uso apropiado del aceite de girasol como terapia alternativa.
4.3 Ácido linoleico e inflamación
Una preocupación frecuentemente planteada es el posible efecto proinflamatorio de una alta ingesta de omega-6 proveniente del aceite de girasol. El argumento sostiene que el ácido linoleico es una grasa omega-6 que puede convertirse en compuestos inflamatorios en el organismo. Sin embargo, los estudios controlados en humanos no respaldan esto. Una revisión sistemática de 15 ensayos controlados y aleatorizados en personas sanas encontró que ninguno mostró un aumento de los marcadores inflamatorios asociado a una mayor ingesta de ácido linoleico. La revisión analizó la proteína C reactiva y otras varias moléculas de señalización inmunitaria, y en los 15 estudios, ninguno reportó un aumento significativo en ningún marcador inflamatorio.
Múltiples revisiones sistemáticas sugieren que una mayor ingesta de AGPI en general, y de ácido linoleico en particular, tiene múltiples efectos positivos para la salud.
4.4 Biodisponibilidad de la vitamina E y efectos antioxidantes
El alfa-tocoferol es la estructura más abundante en el cuerpo humano y la más activa, ya que posee una gran capacidad antioxidante. La vitamina E solo se sintetiza en las plantas, principalmente en aceites vegetales como el de semillas de girasol, aceite de soja, nueces, cacahuates y palta. El aceite de girasol es una de las fuentes dietéticas más concentradas de alfa-tocoferol entre todos los aceites vegetales de consumo habitual. Muchos componentes minoritarios del aceite de girasol tienen beneficios para la salud, como el tocoferol, que posee capacidad antiinflamatoria y evita el daño oxidativo celular.
5. Sistemas corporales y áreas de salud
- Sistema cardiovascular: Reducción del colesterol LDL y del colesterol total a través del contenido de ácido linoleico y oleico; posibles efectos sobre la presión arterial documentados en ensayos controlados.
- Sistema tegumentario (piel): La aplicación tópica favorece la barrera cutánea mediante el ácido linoleico, reduce la TEWL y muestra efectos ahorradores de corticosteroides en la dermatitis atópica.
- Sistema inmunitario/inflamatorio: El alfa-tocoferol actúa como antioxidante liposoluble que protege las membranas celulares del estrés oxidativo; los fitosteroles exhiben propiedades antiinflamatorias y antiaterosclerosis reportadas in vitro y en algunos datos observacionales.
- Sistema metabólico: La investigación muestra que el ácido linoleico puede mejorar el metabolismo de la glucosa y ayudar a prevenir la diabetes tipo 2.
- Cicatrización de heridas: Una revisión de 2017 concluyó que el aceite de girasol es altamente eficaz para ayudar a cicatrizar heridas debido a su alta concentración de ácido linoleico.
6. Formas de dosificación y dosis reportadas en estudios
El aceite de girasol se estudia y utiliza en varias formas distintas:
- Oral/dietético (cocción y suplementación):
- En una intervención clínica: 25 mL/día de aceite de girasol consumidos durante 7 semanas se asociaron con efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico, la presión arterial y las medidas antropométricas.
- En otro ensayo: 3.9 g/día de aceite de girasol alto oleico durante 12 semanas se asociaron con efectos beneficiosos sobre el colesterol total, el LDL-C y el HDL-C.
- Tópico (uso dermatológico):
- Un estudio pediátrico de 2019 utilizó una formulación de crema con 20% de aceite de semilla de girasol, que redujo eficazmente la pérdida de agua transepidérmica y mejoró el eccema en niños con dermatitis atópica leve.
- Forma encapsulada / suplemento: El aceite de semilla de girasol se utiliza ampliamente como vehículo o excipiente en suplementos en cápsulas de gel blando. El aceite de girasol alto oleico se usa comúnmente como medio de relleno para nutrientes liposolubles como la vitamina D, la vitamina E y los concentrados de omega-3, aunque los datos específicos de dosificación provenientes de ensayos controlados en este formato de administración son limitados.
7. Consideraciones de seguridad
Estabilidad térmica y productos de oxidación
Los estudios muestran que el aceite de girasol libera compuestos potencialmente tóxicos cuando se calienta repetidamente a temperaturas de 356 °F (180 °C), como ocurre en aplicaciones de fritura profunda. Las investigaciones han demostrado que un punto de humo alto no corresponde necesariamente con la estabilidad de un aceite bajo calor. Un estudio encontró que el aceite de girasol liberó la mayor cantidad de aldehídos en los vapores de cocción en comparación con otros aceites de origen vegetal, en tres tipos de técnicas de fritura. Los aldehídos son compuestos tóxicos que pueden dañar el ADN y las células, contribuyendo así a afecciones como la enfermedad cardíaca y el Alzheimer. Cuanto más tiempo se expone el aceite de girasol al calor, mayor es la cantidad de aldehídos que emite.
La descomposición térmica produce productos de oxidación lipídica (por ejemplo, malondialdehído, 4-hidroxinonenal) y aldehídos volátiles vinculados en estudios experimentales con la inflamación, el estrés oxidativo y la genotoxicidad. El aceite calentado repetidamente en ciclos de fritura profunda acumula estos compuestos; ni la eliminación ni el filtrado los eliminan por completo.
La formación de aldehídos comienza muy por debajo del punto de humo, especialmente con calentamientos repetidos. Entre los diferentes tipos, el aceite de girasol alto oleico es probablemente la variedad más estable cuando se usa en frituras y cocciones a alta temperatura.
Proporción omega-6 a omega-3
Si bien los ácidos grasos omega-6 presentes en el aceite de semilla de girasol son esenciales para las funciones corporales, una ingesta excesiva puede provocar un desequilibrio con los omega-3. Este desequilibrio puede promover la inflamación, aumentando potencialmente el riesgo de enfermedades crónicas. Sin embargo, como se señaló en la sección 4.3 anterior, la evidencia directa de ensayos controlados y aleatorizados en humanos no respalda de manera consistente la idea de que la ingesta de ácido linoleico aumente los marcadores inflamatorios circulantes.
Alergenicidad
Solo un reporte de caso ha implicado al aceite de girasol en sí mismo en alergia por contacto, y ese caso involucraba un bálsamo labial con múltiples componentes. Los hallazgos disponibles respaldan su seguridad general para el uso tópico, incluso entre poblaciones sensibles a alérgenos relacionados.
El aceite de girasol altamente refinado tiene la mayoría de las proteínas eliminadas durante el procesamiento y suele ser tolerado por personas alérgicas a la semilla de girasol. El aceite de girasol prensado en frío o mediante prensa mecánica ("expeller") retiene más proteína y es más propenso a causar reacciones.
Los investigadores analizaron muestras de aceite de girasol prensado en frío y encontraron trazas de proteína, pero durante una provocación abierta con aceite de girasol, los pacientes con alergia a la semilla de girasol no manifestaron síntomas clínicos.
La concentración de lactonas sesquiterpénicas (LS) en las semillas de girasol se considera suficientemente alta como para provocar dermatitis en personas sensibles, y parece apropiado advertir a las personas alérgicas a las Compositae que eviten manipular semillas de girasol. Esta preocupación se refiere principalmente a la manipulación directa de las semillas y es distinta del aceite refinado.
Pérdida de tocoferoles durante el calentamiento
La mayor pérdida de tocoferoles totales se observó en el aceite de girasol (52%) después de la fritura profunda. Esto significa que el contenido de vitamina E antioxidante —uno de los principales atributos nutricionales del aceite— disminuye sustancialmente bajo condiciones de cocción prolongada a alta temperatura.
Estatus regulatorio
El aceite de girasol refinado está ampliamente reconocido como GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) por la FDA. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado componentes del aceite de girasol, incluidos los tocoferoles y los fitosteroles. Estructuralmente, los fitosteroles son similares al colesterol; además de reducir los niveles de colesterol en sangre, algunos estudios indican que los fitosteroles tienen propiedades anticancerígenas, antiaterosclerosis, antiinflamatorias y antioxidantes.
Referencias
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