ácido eritórbico

Ácido Eritórbico (E315 / Ácido Isoascórbico)

Identidad y Caracterización Química

El ácido eritórbico es un ácido carbohidrato de seis carbonos cuyos nombres químicos sistemáticos incluyen ácido D-araboascórbico, ácido D-isoascórbico y ácido isoascórbico. Es un estereoisómero — específicamente el epímero en C5 — del ácido ascórbico (vitamina C). Su fórmula molecular es C₆H₈O₆, idéntica a la del ácido ascórbico, y comparte la misma estructura de anillo γ-lactona, diferenciándose únicamente en la orientación espacial del grupo hidroxilo en el quinto carbono. Los dos compuestos tienen números de registro CAS diferentes, y la American Chemical Society no considera que uno se encuentre bajo la identidad del otro.

El ácido eritórbico se denota con el número E315 y se utiliza ampliamente como antioxidante en alimentos procesados. Su sal sódica, el eritorbato de sodio (E316), es la forma que más comúnmente se encuentra en las aplicaciones comerciales de curado de carnes. El eritorbato de sodio es la sal sódica del ácido eritórbico y es en sí mismo un estereoisómero del ascorbato de sodio. Entre los derivados adicionales que se han descrito se encuentran el eritorbato de potasio, el eritorbato de calcio, y varias formas de ésteres, como el palmitato de ácido eritórbico. Los derivados documentados incluyen ácido eritórbico, eritorbato de sodio, eritorbato de potasio, eritorbato de calcio, éster fosfórico del ácido eritórbico, éster sulfúrico del ácido eritórbico y éster palmítico del ácido eritórbico, entre otros.

Presencia Natural

El ácido eritórbico no es enteramente de origen sintético. Es un producto natural que se encuentra en Flammulina velutipes, Hypsizygus marmoreus, y otros organismos. Históricamente, también se identificó en ciertos tejidos vegetales y en la orina de animales a los que se administraron compuestos precursores. Se identificó en plántulas de berro en solución de D-altrono-γ-lactona y en la orina de ratas inyectadas con D-manono-γ-lactona. Se demostró que una cepa de Penicillium aislada del suelo producía ácido D-araboascórbico (ácido eritórbico) a partir de D-glucosa, ácido D-glucónico y sacarosa. Sin embargo, sus concentraciones naturales en los alimentos son insignificantes, y prácticamente todo el ácido eritórbico presente en el suministro comercial de alimentos se produce sintéticamente.

Propiedades Físicas y Químicas

El ácido eritórbico se presenta como un polvo cristalino blanco a ligeramente amarillento que es altamente soluble en agua. La temperatura de descomposición del ácido eritórbico es de 164–172 °C, lo que lo hace estable durante el procesamiento térmico de alimentos. En su estado seco y cristalino es relativamente poco reactivo, pero cuando está en solución acuosa reacciona fácilmente con el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes, lo que lo convierte en un antioxidante valioso.

Relación con la Vitamina C

El ácido eritórbico es un estereoisómero del ácido L-ascórbico y se utiliza como antioxidante en alimentos y formulaciones farmacéuticas orales, pero posee aproximadamente el 5% de la actividad de vitamina C del ácido L-ascórbico. Los estudios muestran que el ácido ascórbico natural y sintético se comportan de manera similar en los sistemas biológicos, mientras que los estereoisómeros del ácido ascórbico muestran una actividad antiescorbútica disminuida en comparación — una clara indicación de que los materiales son funcionalmente diferentes en los sistemas metabólicos, al menos en grado. Ambas formas de ascorbato son antioxidantes igualmente eficaces y controlan las reacciones de radicales libres de varias maneras. El ácido eritórbico es considerablemente menos costoso en comparación con el ácido L-ascórbico y, por lo tanto, se usa comúnmente como aditivo antioxidante en los alimentos.

Antecedentes Históricos y Desarrollo

Descubrimiento y Primera Síntesis (1933)

El ácido eritórbico fue sintetizado por primera vez en 1933 por los químicos alemanes Kurt Maurer y Bruno Schiedt. Lo lograron haciendo reaccionar 2-ceto-D-gluconato de metilo con metóxido de sodio, produciendo un compuesto con una estructura química muy similar a la del ácido ascórbico, pero diferente en la posición C5. Esta síntesis fue motivada por el reciente aislamiento de la vitamina C en 1932 y tenía como objetivo crear un análogo económico con capacidades reductoras comparables para posibles aplicaciones industriales.

Durante la década de 1930, las investigaciones tempranas destacaron las propiedades antioxidantes del ácido eritórbico, demostrando su capacidad para inhibir la oxidación en diversos sistemas químicos mediante una fuerte acción reductora similar a la del ácido ascórbico. Los estudios confirmaron su eficacia en la prevención de la rancidez en grasas y aceites, posicionándolo como un conservante prometedor. Las investigaciones establecieron que se estimaba que era solo una vigésima parte tan eficaz como el ácido ascórbico como fuente de vitamina C, y no es capaz de prevenir el escorbuto, pero no obstante posee fuertes características reductoras del oxígeno que lo hacen ideal para aplicaciones industriales debido a la facilidad de su producción.

Descubrimiento de su Producción Natural

El hallazgo de que el ácido eritórbico se producía de forma natural se confirmó cuando los investigadores documentaron su producción por ciertas especies fúngicas. Los investigadores fueron los primeros en reportar la producción de ácido D-araboascórbico a partir de Penicillium, lo cual fue importante porque demostró que el eritorbato era efectivamente un producto de origen natural.

Producción a Escala Industrial e Historia Regulatoria

El ácido eritórbico se produce muy fácilmente mediante fermentación, obteniéndose en un solo paso en comparación con los dos pasos requeridos para el ácido ascórbico. Varias especies de Penicillium producen naturalmente este compuesto químico a partir de glucosa. Este es el proceso original desarrollado en la década de 1960, pero tenía baja eficiencia volumétrica y rendimiento de glucosa en comparación con el método moderno. Hoy en día, el proceso industrial es bastante similar al proceso Reichstein utilizado para el ácido ascórbico, solo que invertido quiralmente. La fermentación microbiana produce primero un ácido 2-cetoazucarado — por ejemplo, mediante Pseudomonas fluorescens AR4, que convierte la glucosa en 2-ceto-D-gluconato — y luego, mediante un reordenamiento químico, se produce el producto final.

El eritorbato de sodio adquirió prominencia en la industria alimentaria a mediados del siglo XX, particularmente en la década de 1970, como una alternativa más segura al ácido ascórbico en el curado de carnes para acelerar el desarrollo del color e inhibir la formación de nitrosaminas carcinógenas cuando se usa junto con nitritos. Desde que la FDA prohibió el uso de sulfitos como conservante en frutas y verduras crudas a partir de 1986, el uso de ácido eritórbico ha aumentado. En la Unión Europea, el ácido eritórbico (E315) fue aprobado más recientemente para uso alimentario, con restricciones que inicialmente limitaban su aplicación a productos de carne, pescado y crustáceos semiconservados y conservados. El ácido isoascórbico o eritórbico es un estereoisómero del ácido ascórbico que actúa como conservante contra la oxidación y la decoloración, y fue aprobado recientemente para uso alimentario en el mercado europeo.

Constituyentes Clave, Formas Químicas y Preparaciones

Las formas de ácido eritórbico comercialmente relevantes utilizadas en el procesamiento de alimentos incluyen:

• Ácido eritórbico (ácido libre, E315): El compuesto original, utilizado como aditivo antioxidante directo en productos horneados, bebidas, productos de frutas y vegetales. En los Estados Unidos, el ácido eritórbico se utiliza ampliamente como aditivo alimentario en muchos productos alimenticios procesados, incluidos productos horneados, hielos de frutas y agua, carne y productos de carne, vegetales y jugos de vegetales, dulces y bebidas no alcohólicas.
• Eritorbato de sodio (E316): El eritorbato de sodio se utiliza principalmente para lograr un buen color rojo en salchichas, jamón, tocino y otros productos de carne curada o productos de pescado, ya que puede acelerar la reducción de nitrito y nitrato a óxido nítrico, lo cual genera el color rosado en la carne.
• Ésteres de ácidos grasos (por ejemplo, palmitato de ácido eritórbico): Los ésteres de ácidos grasos C6 del ácido eritórbico, que posee mayor solubilidad en grasas manteniendo su poder reductor, se prefieren cuando se aprovecha la propiedad antioxidante con alimentos de alto contenido graso. Estos ésteres se utilizan además como estabilizadores de emulsiones en preparaciones alimentarias.

El ácido eritórbico se utiliza en más de mil formulaciones cosméticas a bajas concentraciones; el palmitato de ascorbilo se utiliza en concentraciones entre 0.01 y 0.2%, y el ácido eritórbico se utiliza en concentraciones de 0.5–1%.

Usos Tradicionales e Históricos

A diferencia de muchos ingredientes naturales cubiertos en las tradiciones de la medicina botánica, el ácido eritórbico no tiene ninguna historia documentada en la medicina herbal o dietética premoderna. Es enteramente un producto de la química industrial y la ciencia de los alimentos del siglo XX. Su uso "tradicional", en el sentido histórico relevante, es como ingrediente de tecnología alimentaria más que como preparación medicinal.

La práctica que el ácido eritórbico fue diseñado para respaldar — el curado de carnes con sales de nitrito o nitrato — sí tiene raíces antiguas. Las carnes curadas en la dieta humana tienen una historia de miles de años. Sin embargo, la adición deliberada de ácido eritórbico o sus sales a este proceso surgió solo después de la síntesis del compuesto en 1933 y su producción comercial a mediados del siglo XX. Su adopción fue impulsada por consideraciones regulatorias, de salud pública y de costos, más que por cualquier teoría médica tradicional.

Mecanismos de Acción

Captura de Oxígeno (Mecanismo Antioxidante Primario)

El mecanismo antioxidante del ácido eritórbico — el mismo que el del eritorbato de sodio y el ácido ascórbico — consiste en actuar como captador de oxígeno que reacciona con el oxígeno para reducir el contenido de oxígeno en los alimentos. Esto es mecánicamente distinto de los antioxidantes liposolubles (como el hidroxitolueno butilado), los cuales funcionan mediante la terminación de cadenas de radicales. Los ascorbatos son potentes captadores de radicales libres; en este proceso de control de radicales libres, el ascorbato se oxida (perdiendo electrones) hacia una forma que puede reducirse fácilmente de vuelta a ácido L-ascórbico mediante otro antioxidante como el alfa-tocoferol (vitamina E). Dado que ni la actividad reductora de hierro ni la actividad quelante de hierro del ácido eritórbico están mediadas por una enzima, lo que de otro modo conferiría cierta selectividad quiral, el compuesto puede ejercer estos efectos a pesar de su configuración estereoquímica diferente en relación con el ácido L-ascórbico.

Reducción de Nitrito e Inhibición de Nitrosaminas en Carnes Curadas

Uno de los mecanismos más importantes en la práctica del ácido eritórbico y su sal sódica en el procesamiento de alimentos es la aceleración de la conversión del nitrito a óxido nítrico, y la consecuente reducción en la formación de nitrosaminas. El ácido nitroso puede descomponerse para generar especies nitrosantes, las cuales a su vez reaccionan con aminas para formar nitrosaminas. Para prevenir esto, se añaden antioxidantes como el ascorbato y el eritorbato a las formulaciones de carne; estos compuestos inhiben la formación de nitrosaminas al reducir el HNO₂ a óxido nítrico (NO), una especie mucho menos reactiva y no nitrosante. Este mecanismo protector es especialmente relevante durante la cocción, cuando el calor y la humedad promueven la degradación del nitrito y posibles reacciones de nitrosación.

De forma similar al ácido ascórbico, el ácido eritórbico aumenta la nitrosilación del átomo central de hierro de la mioglobina muscular, lo que da lugar a la formación de nitrosomioglobina de color rojo-marrón y al color rosado característico del nitrosohemocromo o nitrosil-hemo tras la cocción. Igualmente, al igual que el ácido ascórbico, reduce la formación de nitrosaminas. Al reducir la cantidad de nitritos utilizados en los productos de carne y sus niveles residuales, el eritorbato reduce eficazmente la formación de nitrosaminas, las cuales son carcinógenas. El USDA ha codificado este principio: se requiere un 0.055% de ascorbato de sodio o eritorbato de sodio en el tocino inyectado, y esta adición reduce en gran medida la cantidad de nitrito libre y, por lo tanto, minimiza la formación de nitrosaminas.

Sin embargo, debe notarse que los antioxidantes como el ascorbato y el ácido eritórbico son polares y su efecto sobre los procesos oxidativos en la fase lipídica de la carne puede, por lo tanto, ser limitado.

Reducción y Quelación de Hierro (Absorción de Hierro No Hemo)

El ácido eritórbico es un potente potenciador de la absorción de hierro no hemo, igual que el ascorbato. Se cree que esto se debe a que ejerce la misma actividad reductora y quelante de hierro que el ácido ascórbico. Debido a que estas reacciones no están mediadas por enzimas (y por lo tanto no son quiralmente selectivas), el ácido eritórbico puede reducir el hierro férrico (Fe³⁺) al hierro ferroso (Fe²⁺), más soluble y absorbible, independientemente de su estereoquímica diferente en relación con la vitamina C.

Sinergismo en la Captura de Radicales Libres

El efecto antioxidante combinado del ascorbato y el tocoferol es mayor que la suma de ambos, y se dice que actúan sinérgicamente. El ascorbato y el tocoferol se utilizan a menudo en combinación como aditivos antioxidantes en los alimentos porque inhiben eficazmente las reacciones de radicales libres tanto en ambientes acuosos como lipídicos. El ácido eritórbico, siendo funcionalmente equivalente al ascorbato como captador de radicales libres en la fase acuosa, participa en una química sinérgica comparable cuando se administra junto con antioxidantes liposolubles.

Evidencia Científica por Área de Uso

1. Mejora de la Absorción de Hierro No Hemo

La evidencia clínica humana más sólida sobre un papel fisiológico del ácido eritórbico se relaciona con su capacidad para mejorar la absorción dietética de hierro no hemo.

El estudio clave es un ensayo clínico publicado en The American Journal of Clinical Nutrition en 2004 (Fidler MC, Davidsson L, Zeder C, Hurrell RF; PMID 14684404). Los objetivos del estudio fueron evaluar el efecto del ácido eritórbico sobre la absorción de hierro a partir de sulfato ferroso en proporciones molares de 2:1 y 4:1 (respecto al hierro) y comparar el efecto del ácido eritórbico directamente con el del ácido ascórbico. Los resultados mostraron que el ácido eritórbico es un potente potenciador de la absorción de hierro a partir de sulfato ferroso. Específicamente, se encontró que era el doble de efectivo que el ácido ascórbico en la mejora de la absorción de hierro no hemo. La explicación mecanicista propuesta es que, al igual que el ácido ascórbico, el ácido eritórbico ejerce la misma actividad reductora y quelante de hierro que el ácido ascórbico, y ninguna de estas reacciones está mediada por una enzima que conferiría selectividad quiral.

La importancia para la salud pública de este hallazgo es considerable. Se estima que los estadounidenses ingieren 200 mg de ácido eritórbico por día, lo que lo convierte en un factor muy importante para comprender la absorción de hierro. En los Estados Unidos, la ingesta a partir de alimentos procesados puede alcanzar los 200 mg/día, y la ingesta de ácido eritórbico podría ser tan alta como, o incluso más alta que, la ingesta de ácido ascórbico. Aunque tiene poca actividad de vitamina C, su efecto potenciador sobre la absorción de hierro parece ser casi el doble que el del ácido ascórbico. Los autores de una revisión en The American Journal of Clinical Nutrition concluyeron que la abundancia de dichos compuestos en la dieta estadounidense podría ayudar a explicar por qué no ha sido posible demostrar claramente el efecto potenciador de la vitamina C sobre la absorción de hierro en estudios de múltiples comidas de dietas autoseleccionadas.

Los resultados del estudio de 2004 sugieren que la ingesta dietética de ácido eritórbico debería tenerse en cuenta al estimar la biodisponibilidad dietética del hierro. Se esperaría que la influencia del ácido eritórbico sobre la absorción de hierro fuera de menor importancia en la Unión Europea y Suiza, ya que la legislación de esos países restringe el uso del ácido eritórbico a productos de carne, pescado y crustáceos semiconservados y conservados; en consecuencia, la ingesta de ácido eritórbico en los países de Europa Occidental estaría asociada con tejido animal y, por lo tanto, se esperaría que tuviera una influencia limitada sobre la absorción dietética de hierro no hemo.

El papel de aditivos alimentarios de amplio consumo como el ácido eritórbico sobre la biodisponibilidad del hierro en dietas mixtas, sin embargo, necesita mayor clarificación. Fuerza de la evidencia: moderada (un ensayo clínico humano bien realizado, mecanísticamente coherente, con implicaciones significativas para la salud pública).

2. Efectos sobre el Metabolismo de la Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Un ensayo clínico realizado por Sauberlich HE, Tamura T, Craig CB, Freeberg LE y Liu T, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition en 1996 (PMID 8780343), investigó directamente si el ácido eritórbico interfiere con, o favorece, el estatus de vitamina C en humanos.

El ácido eritórbico se utiliza en los Estados Unidos como aditivo alimentario. Se realizaron estudios para determinar si la ingestión de ácido eritórbico en la dieta tenía algún efecto beneficioso o adverso sobre el requerimiento humano de vitamina C. A mujeres jóvenes se les administraron dietas que contenían cantidades controladas de ácido eritórbico y ácido ascórbico. En las evaluaciones farmacocinéticas, el ácido eritórbico y el ácido ascórbico se absorbieron rápidamente con poca interacción. El ácido eritórbico se eliminó del organismo más rápidamente que el ácido ascórbico. Algunos sujetos recibieron dietas deficientes en vitamina C durante períodos de hasta 30 días. El aumento de las ingestas de ácido eritórbico, o las ingestas prolongadas de hasta 1 g de ácido eritórbico por día, no mostraron ninguna interacción con el ácido ascórbico.

El consumo de ácido eritórbico resultó en la presencia de ácido eritórbico en los leucocitos mononucleares. Las concentraciones de ácido ascórbico en estas células no se vieron afectadas por la presencia de ácido eritórbico. El ácido eritórbico desapareció rápidamente de estas células con la interrupción de los suplementos de ácido eritórbico. La ingestión prolongada de ácido eritórbico por parte de mujeres jóvenes no antagonizó ni preservó su estatus de vitamina C.

Un segundo estudio relacionado investigó el metabolismo del ácido ascórbico en once mujeres adultas no embarazadas que fueron mantenidas en una unidad metabólica y alimentadas con una dieta de fórmula desprovista de ácido ascórbico durante 54 días. Después de una depleción de 24 días, las sujetos recibieron suplementos crecientes de ácido ascórbico en presencia o ausencia de 600 mg/día de ácido eritórbico. El ácido eritórbico no presentó ningún efecto adverso, sino que más bien tuvo un pequeño efecto de preservación sobre el estatus de ácido ascórbico.

El matiz mecanicista clave es que el ácido eritórbico parece ser un sustrato mucho más pobre para el mismo sistema de transporte activo (dependiente de sodio) que el ácido ascórbico, y por lo tanto podría actuar como un inhibidor competitivo débil de la captación de L-ascorbato. Sin embargo, según la evidencia del ensayo clínico, esta interacción teórica no parece producir un efecto prácticamente significativo sobre el estatus de vitamina C en los niveles habituales de exposición dietética. Fuerza de la evidencia: moderada (estudio metabólico humano controlado; los hallazgos fueron claramente negativos en cuanto a daño y positivos en cuanto a seguridad).

3. Reducción de Nitrosaminas en Carnes Procesadas

La adición de ácido eritórbico y eritorbato de sodio a carnes curadas con nitrito para reducir la formación de nitrosaminas está bien respaldada por datos mecanicistas y experimentales, y ha sido codificada en requisitos regulatorios. Las preocupaciones sobre la formación de N-nitrosaminas — una clase de carcinógenos potentes — han moldeado durante mucho tiempo las estrategias regulatorias y técnicas en el procesamiento de carnes curadas. Estos compuestos pueden formarse bajo ciertas condiciones cuando el nitrito, utilizado como conservante y agente fijador de color, interactúa con aminas secundarias durante la cocción o la digestión. Sin embargo, el riesgo de formación de N-nitrosaminas en el estómago humano se ha reducido significativamente cuando se siguen las prácticas modernas de curado y cocción.

La reducción del ácido nitroso a óxido nítrico por parte del eritorbato/ascorbato inhibe la formación de nitrosaminas, y este mecanismo protector es especialmente relevante durante la cocción, cuando el calor y la humedad promueven la degradación del nitrito y posibles reacciones de nitrosación. Fuerza de la evidencia: bien establecida a nivel mecanicista y en la ciencia de los alimentos; los organismos regulatorios de Estados Unidos y de la Unión Europea han formalizado el uso del eritorbato sobre esta base.

4. Uso como Conservante Alimentario: Oxidación Lipídica y Estabilización del Color

El ácido eritórbico se utiliza ampliamente para estabilizar el color, reducir el uso de nitratos y prevenir la oxidación en productos de carne, frutas y vegetales. Mantiene el color y el sabor y prolonga la vida útil. Estos efectos son atribuibles a su actividad captadora de oxígeno en sistemas acuosos. La limitación práctica de esta actividad es que, como se señaló anteriormente, el ácido eritórbico, al ser polar, tiene un efecto limitado sobre los procesos oxidativos en la fase lipídica de la carne. Fuerza de la evidencia: bien establecida en la literatura de ciencia de los alimentos; no constituye una alegación terapéutica.

Sistemas del Cuerpo y Áreas de Salud Asociadas con el Ácido Eritórbico

Sistema Hematológico: Metabolismo y Biodisponibilidad del Hierro

La asociación fisiológica más clínicamente relevante del ácido eritórbico en las exposiciones dietéticas habituales se relaciona con el metabolismo del hierro. Se ha estimado que la dieta promedio puede aportar hasta 200 mg de ácido eritórbico por día, lo cual se esperaría que influyera notablemente en la absorción dietética de hierro no hemo, y en consecuencia el ácido eritórbico podría tener efectos a largo plazo sobre el estatus del hierro. Esto significa que el ácido eritórbico — introducido en la dieta como aditivo alimentario en lugar de como suplemento — podría ser un factor determinante significativo y previamente poco reconocido del estatus del hierro en poblaciones que consumen grandes cantidades de alimentos procesados.

Sistema Gastrointestinal: Absorción y Transporte

El ácido eritórbico se absorbe y metaboliza fácilmente. Tras una dosis oral de 500 mg de ácido eritórbico administrada a sujetos humanos, las curvas de niveles sanguíneos del ácido ascórbico y del ácido eritórbico mostraron un aumento similar. Mecanísticamente, el ácido eritórbico parece ser un sustrato mucho más pobre para el sistema de transporte activo dependiente de sodio del ácido ascórbico, y por lo tanto podría actuar como un inhibidor competitivo débil de la captación de L-ascorbato. Sin embargo, como confirmó el estudio clínico, esta interacción no es significativa en los niveles de ingesta habituales.

Sistema Inmune/Celular: Captación por Leucocitos

El ensayo clínico de 1996 documentó que el consumo de ácido eritórbico resultó en su presencia en los leucocitos mononucleares. Las concentraciones de ácido ascórbico en estas células no se vieron afectadas por la presencia de ácido eritórbico. El ácido eritórbico desapareció rápidamente de estas células con la interrupción de los suplementos de ácido eritórbico. La importancia biológica de la acumulación de ácido eritórbico en los leucocitos — un compartimento importante para las funciones inmunitarias del ácido ascórbico — no ha sido investigada más a fondo en ensayos humanos.

Prevención del Cáncer (Indirecta): Supresión de Nitrosaminas

La inhibición de la formación de N-nitrosaminas carcinógenas en carnes curadas y en el tracto gastrointestinal por parte del eritorbato representa una asociación indirecta y mecanísticamente plausible con la reducción del riesgo de cáncer. Al igual que el ácido ascórbico, el ácido eritórbico reduce la formación de nitrosaminas. Este efecto está bien documentado a nivel mecanicista. Ningún estudio de intervención a largo plazo en humanos ha evaluado directamente si la exposición dietética al eritorbato reduce la incidencia de cáncer, y dicha afirmación sería especulativa sobre la base de la evidencia actual.

Formas de Dosificación y Dosis Reportadas en Estudios

• Dosis oral (estudio farmacocinético): Tras una dosis oral de 500 mg de ácido eritórbico administrada a sujetos humanos, las curvas de niveles sanguíneos del ácido ascórbico y del ácido eritórbico mostraron un aumento similar.
• Dosis oral (estudio de excreción renal): En cinco sujetos humanos, se demostró que una dosis oral de 300 mg no tenía efecto sobre la excreción urinaria de ácido ascórbico.
• Estudio dietético controlado (metabolismo de la vitamina C): Las ingestas prolongadas de hasta 1 g de ácido eritórbico por día no mostraron ninguna interacción con el ácido ascórbico.
• Estudio en unidad metabólica (depleción-repleción de ácido ascórbico): En el estudio del metabolismo del ácido ascórbico en mujeres no embarazadas, el ácido eritórbico se administró a 600 mg/día junto con suplementos crecientes de ácido ascórbico.
• Ensayo de absorción de hierro (proporciones molares): El estudio de absorción de hierro evaluó el ácido eritórbico en proporciones molares de 2:1 y 4:1 en relación con el hierro.
• Procesamiento de carne (dosis regulatoria del USDA): Según el USDA, se requiere un 0.055% de ascorbato de sodio o eritorbato de sodio en el tocino inyectado.
• Procesamiento de carne (norma general de la industria): El ascorbato de sodio, el ácido ascórbico, el eritorbato de sodio y el ácido eritórbico son antioxidantes de uso común en productos de carne; es común añadir 500 mg por kg a los productos de carne.
• Formulaciones cosméticas: El ácido eritórbico se utiliza en concentraciones de 0.5–1% en productos cosméticos.

Estatus Regulatorio

La seguridad del ácido eritórbico como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), así como por otras autoridades. Se reconoce generalmente como seguro (GRAS) cuando se utiliza de conformidad con las buenas prácticas de fabricación en alimentos y piensos.

Puede utilizarse como agente antimicrobiano, antioxidante, adyuvante de color o coloración, agente de curado o encurtido, potenciador del sabor, y agente saborizante o adyuvante. El ácido eritórbico (E315) figura en el Reglamento (UE) N.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado en la UE, dentro de la categoría de "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes."

El uso de estos aditivos alimentarios fue evaluado por el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF), que estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 6 mg/kg de peso corporal por día. El JECFA, en su evaluación más reciente, estableció una IDA "no especificada" para el ácido eritórbico. Los dos organismos, por lo tanto, llegaron a expresiones formales diferentes de la IDA, siendo la designación "no especificada" del JECFA una indicación de que la totalidad de la evidencia disponible no respaldaba una preocupación de seguridad en los niveles de ingesta probables.

Consideraciones de Seguridad e Interacciones

Evaluación Toxicológica Formal (EFSA 2016)

La revisión toxicológica regulatoria más completa del ácido eritórbico se publicó en 2016, cuando el Panel de la EFSA sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes añadidos a los Alimentos (ANS) reevaluó la sustancia:

• Toxicidad aguda: El Panel señaló que la toxicidad aguda del ácido eritórbico o del eritorbato de sodio es baja.
• Toxicidad subcrónica: No hubo indicación de efectos adversos en los estudios de toxicidad subcrónica disponibles.
• Genotoxicidad: No existe preocupación en relación con la genotoxicidad.
• Carcinogenicidad: No existe preocupación en relación con la carcinogenicidad. Esto es consistente con la investigación animal: el eritorbato de sodio no es carcinógeno en ratas F344.
• Nivel sin efecto adverso observado (NOAEL): El Panel identificó un NOAEL de 650 mg/kg de peso corporal por día, basado en una disminución del peso corporal observada en un estudio de carcinogenicidad.
• Toxicidad reproductiva y del desarrollo: No se observaron efectos maternos ni del desarrollo en un estudio de toxicidad del desarrollo prenatal con eritorbato de sodio.
• Conclusión general: Tras estudios de genotoxicidad y carcinogenicidad, entre otros, la EFSA concluyó que "no hay razón para revisar la IDA actual de 6 mg/kg pc/día, y el uso del ácido eritórbico (E315) y del eritorbato de sodio (E316) como aditivos alimentarios en los niveles de uso permitidos o reportados no supondría una preocupación de seguridad."
• Limitación de la base de datos: El Panel reconoció la limitación de la base de datos toxicológica general (ausencia de estudios de toxicidad reproductiva y crónica), pero no consideró necesario aumentar el factor de incertidumbre habitual de 100 al derivar una IDA.

Interacción con el Estatus de Vitamina C

Como se documentó en el ensayo clínico de Sauberlich et al. (1996), la ingestión prolongada de ácido eritórbico por parte de mujeres jóvenes no antagonizó ni preservó su estatus de vitamina C. Aunque el ácido eritórbico podría teóricamente competir con el ácido ascórbico en el sistema de transporte intestinal dependiente de sodio, esto no se ha demostrado que deteriore el estatus de vitamina C en entornos clínicos controlados incluso a dosis de hasta 1 g por día.

Preocupación Potencial: Sobrecarga de Hierro en Individuos Susceptibles

El potente efecto potenciador de la absorción de hierro del ácido eritórbico — aproximadamente el doble que el del ácido ascórbico a niveles molares comparables — plantea una preocupación de seguridad teóricamente importante para las personas con trastornos de sobrecarga de hierro, como la hemocromatosis hereditaria. El ácido eritórbico, a niveles habituales de exposición dietética de hasta 200 mg/día, podría tener efectos a largo plazo sobre el estatus del hierro. Las personas con condiciones asociadas a la sobrecarga de hierro que consumen grandes cantidades de alimentos procesados conservados con eritorbato deberían tener en cuenta esta interacción, aunque los ensayos clínicos dedicados no han examinado específicamente a esta subpoblación.

Interferencia Analítica con las Mediciones Plasmáticas de Vitamina C

Una consideración práctica farmacológicamente importante es que el ácido eritórbico, cuando está presente en la sangre, puede interferir con los ensayos colorimétricos estándar utilizados para medir las concentraciones plasmáticas de ácido ascórbico. Esto puede provocar niveles aparentes falsamente elevados de vitamina C en las personas que han ingerido ácido eritórbico, lo que podría confundir las evaluaciones clínicas del estatus nutricional de vitamina C. Esto ha sido documentado en la literatura (Sauberlich et al., 1996).

Ausencia de Actividad Antiescorbútica (Vitamina C)

A pesar de su similitud estructural con el ácido ascórbico, el ácido eritórbico no puede prevenir ni tratar el escorbuto. El ácido D-eritórbico es un epímero del ácido L-ascórbico, pero carece de actividad antiescorbútica. Por lo tanto, los alimentos fortificados con, o conservados mediante, ácido eritórbico no proporcionan una fuente significativa de actividad de vitamina C. El palmitato de ascorbilo tiene una actividad de vitamina C aproximadamente igual a la del ácido L-ascórbico, mientras que el ácido eritórbico tiene solo el 5% de esa actividad.

Perfil de Seguridad General

La toxicidad aguda del ácido eritórbico o del eritorbato de sodio es baja; no hubo indicación de efectos adversos en los estudios de toxicidad subcrónica disponibles; no existe preocupación en relación con su genotoxicidad ni con su carcinogenicidad. Considerando que la IDA no se excede en ningún grupo de población, el Panel también concluyó que el uso del ácido eritórbico (E315) y del eritorbato de sodio (E316) como aditivos alimentarios en los niveles de uso permitidos o reportados no supondría una preocupación de seguridad.

Resumen de Vacíos en la Evidencia

A pesar de muchas décadas de uso generalizado, persisten varios vacíos de conocimiento importantes:

• No hay estudios de toxicidad reproductiva y crónica disponibles en la base de datos revisada por la EFSA, lo cual el Panel de la EFSA reconoció como una limitación.
• El papel de aditivos alimentarios de amplio consumo como el ácido eritórbico sobre la biodisponibilidad del hierro en dietas mixtas necesita clarificación.
• Ningún ensayo controlado aleatorizado humano a largo plazo ha evaluado los efectos de la exposición habitual al ácido eritórbico sobre las reservas de hierro, la incidencia de anemia o la progresión de la hemocromatosis.
• No se ha estudiado la importancia clínica de la acumulación de ácido eritórbico en los leucocitos, ni si favorece o interfiere con las funciones inmunorrelevantes del ácido ascórbico.
• No existen ensayos clínicos de suplementación que evalúen el ácido eritórbico como suplemento dietético independiente en entornos terapéuticos humanos; su base de evidencia proviene de la investigación sobre aditivos alimentarios más que de intervenciones de nutrición clínica.

Referencias

• PubChem — Erythorbic Acid (CID 54675810)
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