Brettanomyces anomalus

Brettanomyces anomalus

1. Identidad, Taxonomía y Nomenclatura

Brettanomyces anomalus es una levadura ascomiceta unicelular perteneciente a la familia Pichiaceae, dentro del filo Ascomycota. Su ID de Taxonomía NCBI es 37662, y se describe formalmente como Brettanomyces anomalus Custers, 1940, clasificada bajo organismos celulares → Eukaryota → Fungi → Ascomycota → Saccharomycotina → Pichiomycetes → Pichiales → Pichiaceae → Brettanomyces.

Estatus de doble nombre (anamorfo / teleomorfo): Como otros miembros de su género, B. anomalus existe en dos formas reproductivas que históricamente recibieron nombres separados. Brettanomyces es la forma asexual de gemación conocida como anamorfo, mientras que Dekkera es la forma de reproducción sexual conocida como teleomorfo; se trata del mismo organismo en formas distintas y no se han observado simultáneamente. En consecuencia, cada especie dentro del género Brettanomyces tiene un nombre alternativo que comienza con Dekkera; así, Brettanomyces anomalus = Dekkera anomala.

Sinónimos: El sinónimo heterotípico de Brettanomyces anomalus en la taxonomía formal es Dekkera anomala M. Th. Smith & van Grinsven, 1984. En la literatura cervecera más antigua, las cepas ahora clasificadas como B. anomalus se comercializaban a veces bajo la designación de cepa Brettanomyces claussenii. Cepas como Brettanomyces claussenii son, en realidad, Brettanomyces anomalus.

Precaución taxonómica importante: Las búsquedas de Brettanomyces anomalus frecuentemente arrojan literatura sobre un organismo distinto y no relacionado, Wickerhamomyces anomalus (anteriormente Pichia anomala, Hansenula anomala y Candida pelliculosa). Wickerhamomyces anomalus, antes conocida como Candida pelliculosa, Pichia anomala y Hansenula anomala, es una especie emergente que pertenece a una familia (Wickerhamomycetaceae) y género completamente distintos. Ambos organismos comparten únicamente el epíteto específico "anomalus/anomala" y no deben confundirse. Las afirmaciones, propiedades y datos de seguridad específicos de Wickerhamomyces anomalus no se asumen aplicables a Brettanomyces anomalus en este artículo, y las atribuciones se realizan explícitamente cuando la distinción es relevante.

Especies aceptadas dentro del género: Actualmente se describen cinco especies de Brettanomyces/Dekkera según análisis moleculares: los anamorfos B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus, B. naardenensis y B. nanus, con teleomorfos existentes para las primeras dos especies, D. bruxellensis y Dekkera anomala.

Relaciones filogenéticas: El análisis comparativo de la secuencia del gen 18S del ARNr reveló que Brettanomyces anomalus y Brettanomyces bruxellensis están estrechamente relacionadas entre sí y también con sus teleomorfos, Dekkera anomala y Dekkera bruxellensis, respectivamente; junto con Dekkera custersiana y Dekkera naardenensis, estas cuatro especies forman un grupo filogenético estable y distintivo.

2. Fuentes Naturales y Distribución Ambiental

Brettanomyces anomalus es una levadura silvestre que se encuentra de forma natural en un amplio espectro de entornos asociados a la fermentación y a los alimentos. Las especies de Brettanomyces se han aislado en bodegas y cervecerías de todo el mundo, así como en otros sustratos como gaseosas, aceitunas, kombucha y plantas de producción de bioetanol. Las especies de Brettanomyces, incluidas B. bruxellensis y B. anomalus, se han reportado como las especies de levadura dominantes en varias fermentaciones de té negro y verde, incluidos productos comerciales.

B. anomalus también se ha identificado específicamente como un componente de bebidas fermentadas tradicionales a base de lácteos. Está documentada como componente de las comunidades microbianas del kéfir de leche, apareciendo junto a organismos como Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii, especies de Saccharomyces y una amplia gama de bacterias del ácido láctico en cultivos silvestres de kéfir de Europa del Este. Esta especie de levadura se ha aislado de fermentaciones industriales, incluyendo vino, sidra, kombucha, kéfir, aceitunas y producción de bioetanol.

Tolerancia fisiológica: Las especies de Dekkera/Brettanomyces son anaerobios facultativos y Crabtree-positivos; producen grandes cantidades de ácido acético y etanol en condiciones aeróbicas. B. anomalus (también conocida como claussenii) es generalmente capaz de fermentar lactosa, un rasgo que no comparten todas las especies del género, lo cual refleja la alta diversidad genética dentro de Brettanomyces.

3. Descubrimiento Histórico y Uso

El género Brettanomyces tiene una historia documentada enraizada en la industria cervecera europea de finales del siglo XIX y principios del XX. Las levaduras del género Brettanomyces se aislaron en 1904 a partir de la fermentación tardía de la "stock beer" inglesa, pero no fue hasta 1940 que las cepas de estas levaduras se examinaron con suficiente detalle para clasificarlas. El origen etimológico del género de levaduras Brettanomyces se encuentra en Gran Bretaña, donde fue aislado por primera vez por Claussen en 1904. Claussen dedujo el nombre a partir de las palabras griegas "Brettano" (cervecero británico) y "Myces" (hongo), aunque inicialmente clasificó su aislado como una especie de Torula.

En 1921, Kufferath y Van Laer aislaron una cepa de levadura de las cervezas lambic belgas con las mismas características descritas por Claussen y la clasificaron como Brettanomyces bruxellensis. La primera investigación sistemática de las levaduras Brettanomyces fue realizada por Mathieu Custers en 1940, quien caracterizó 17 cepas diferentes aisladas de cervezas inglesas y belgas. Fue a través de esta investigación sistemática de 1940 que Brettanomyces anomalus recibió su designación formal de especie, tal como lo indica la cita de autor "Custers, 1940" añadida al nombre binomial.

En 1960, se observó que algunas cepas de Brettanomyces formaban ascosporas; estas cepas ascosporogénicas fueron transferidas al género Dekkera. Esto dio lugar al sistema de doble nomenclatura que persiste en la literatura científica.

Papel tradicional en bebidas fermentadas: Mientras que B. bruxellensis ha sido estudiada más destacadamente en el contexto de las cervezas lambic y gueuze belgas, B. anomalus tiene una historia paralela de asociación con fermentaciones espontáneas y mixtas. Las especies de Brettanomyces son especialmente abundantes en las cervezas lambic y gueuze belgas tras la fermentación espontánea, siendo cruciales para su sabor particular; el reciente auge de la industria cervecera artesanal, junto con los últimos descubrimientos científicos, han ampliado las aplicaciones de Brettanomyces para nuevos sabores en estilos de cerveza inexplorados.

Uso tradicional en kéfir: El kéfir es un producto lácteo fermentado con orígenes en las montañas del Cáucaso, producido utilizando gránulos de kéfir — comunidades simbióticas de bacterias y levaduras incrustadas en una matriz de polisacáridos. B. anomalus (como Dekkera anomala) ha sido documentada como una de las especies de levadura que ocurren naturalmente en estas comunidades, contribuyendo al perfil ácido y ligeramente alcohólico característico del kéfir preparado de forma tradicional.

Uso tradicional en kombucha: La kombucha, una bebida de té fermentado originaria del noreste de China y consumida durante siglos en Asia oriental y Rusia, se prepara fermentando té endulzado con un SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). La kombucha es una bebida obtenida tradicionalmente mediante la fermentación de té y se cree que tiene propiedades beneficiosas para la salud; caracterizar los microorganismos responsables de esta fermentación es esencial para demostrar sus posibles beneficios para la salud. B. anomalus ha sido identificada como una levadura constituyente en los SCOBY de kombucha.

4. Constituyentes Clave y Compuestos Activos

4.1 Fenoles Volátiles

Los productos bioquímicos más extensamente estudiados de las especies de Brettanomyces, incluida B. anomalus, son los compuestos fenólicos volátiles. Las especies de Brettanomyces tienen la capacidad de producir compuestos aromáticos intensos utilizando la cinamato descarboxilasa y la vinilfenol reductasa (VPR); la síntesis de fenoles volátiles ocurre en dos pasos enzimáticos secuenciales: (a) descarboxilación de los ácidos p-cumárico y ferúlico a sus correspondientes hidroxiestirenos (4-vinilfenol y 4-vinilguaiacol) por la cinamato descarboxilasa; y (b) reducción de estas moléculas a 4-etilfenol y 4-etilguaiacol por la vinilfenol reductasa.

Se ha demostrado específicamente que Brettanomyces anomalus metaboliza los ácidos p-cumárico, cafeico y ferúlico a sus derivados 4-vinil y 4-etil; además, la vainillina se transforma tanto en alcohol vanillílico como en ácido vanílico por acción de esta levadura, produciéndose estos productos durante la fermentación.

Los investigadores han identificado, por primera vez, una cepa de Brettanomyces anomalus negativa a POF (off-flavor fenólico), sin el principal carácter de deterioro de las especies de Brettanomyces; esta cepa (CRL-90) ha perdido DaPAD1, lo que la incapacita para convertir el ácido ferúlico en 4-etilguaiacol (4-EG) y 4-etilfenol (4-EP). El descubrimiento de cepas de B. anomalus naturalmente negativas a POF abre nuevas vías para su uso en la elaboración de cerveza sin generar off-flavors.

4.2 Ésteres Volátiles y Ácidos Grasos

Las características bioquímicas de las especies de Brettanomyces incluyen la producción de compuestos fenólicos volátiles (4-vinilguaiacol, 4-vinilfenol, 4-etilguaiacol y 4-etilfenol), ácidos grasos volátiles (ácido isovalérico, octanoato de amilo, ácido butírico, ácido heptanoico), ácidos orgánicos (citrato, malato, succinato, ácido fenilacético) y fenoles (vainillina, 4-etilferol); un rasgo más común compartido con otras levaduras es la capacidad de sintetizar ésteres volátiles como el acetato de etilo, el lactato de etilo, el caprato de etilo y el caprilato de etilo.

4.3 Enzima β-Glucosidasa

B. anomalus produce una enzima β-glucosidasa extracelular distintiva que ha atraído un considerable interés biotecnológico. Los investigadores examinaron 428 cepas de levadura diferentes en busca de actividad de β-glucosidasa y fueron los primeros en secuenciar el genoma completo de dos levaduras Brettanomyces, incluida B. anomalus, con una actividad de β-glucosidasa excepcionalmente alta; la expresión heteróloga y purificación de la β-glucosidasa identificada de B. anomalus mostró que tiene una actividad óptima a un pH más alto (5,75) y a una temperatura más baja (37 °C) que las β-glucosidasas comerciales; añadir esta enzima a cervezas de cereza y leches de frutos del bosque resultó en mayores cantidades de alcohol bencílico, eugenol, linalool y salicilato de metilo en comparación con Aspergillus niger y la glucosidasa de almendra.

4.4 Etanol y Ácido Acético

Las especies de Dekkera/Brettanomyces son anaerobios facultativos y Crabtree-positivos, y producen grandes cantidades de ácido acético y etanol en condiciones aeróbicas. En el contexto de la producción de alimentos y bebidas fermentadas, la producción de ácido acético por parte de B. anomalus contribuye al perfil ácido característico de productos como la kombucha y las cervezas lambic. En concentraciones más altas, el exceso de ácido acético se considera una nota indeseable en la cerveza y el vino.

4.5 Efecto Custers (Efecto Pasteur Negativo)

Un rasgo fisiológico definitorio del género Brettanomyces/Dekkera es el llamado "efecto Custers" — una inhibición paradójica de la fermentación en condiciones estrictamente anaeróbicas. La fisiología intrigante de Brettanomyces, con su excepcional tolerancia al estrés y su peculiar metabolismo del carbono y del nitrógeno, tiene un gran potencial para la producción de bioetanol en fermentadores continuos. Cantidades traza de oxígeno o aceptores orgánicos de hidrógeno (por ejemplo, acetona, acetoína y dihidroxiacetona) aumentan la disponibilidad de NAD⁺, eliminando la inhibición de la fermentación en condiciones anaeróbicas.

5. Evidencia Científica por Área de Aplicación

5.1 Propiedades Probióticas y de Salud Gastrointestinal

La investigación más directamente relevante para la salud humana sobre Brettanomyces anomalus como probiótico potencial proviene de un estudio de 2024 publicado en Frontiers in Microbiology (PMC11300377), que aisló y caracterizó cepas de B. anomalus a partir de té de kombucha y evaluó criterios probióticos estándar en entornos de laboratorio (in vitro) y en modelos de invertebrados.

En este estudio, se identificaron cuatro cepas de levadura aisladas del té de kombucha como Brettanomyces bruxellensis (UVI55 y UVI56) y B. anomalus (UVI57 y UVI58); se estudiaron en estas cepas propiedades relevantes para los probióticos; todas mostraron una excelente supervivencia en jugos gástricos simulados (99 %–100 %) y duodenales (95 %–100 %).

La capacidad de autoagregación (38 %–100 %), la adhesión al xileno (15 %–50 %) y, sobre todo, la adhesión a células Caco-2 (4 %–21 %), revelaron la capacidad potencial de estas cepas para adherirse al epitelio intestinal.

Además, las cepas evaluadas mostraron una excelente capacidad antioxidante (82 %–94 %), actividad antimicrobiana frente a diferentes patógenos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, Listeria monocytogenes y Bacillus cereus), así como una notable actividad citotóxica contra líneas celulares tumorales de colon, melanoma y ovario.

Utilizando Caenorhabditis elegans como organismo modelo, la cepa UVI56 (B. bruxellensis) exhibió la capacidad tanto de prolongar la vida del nematodo como de protegerlo frente a la infección por S. enterica; estos resultados respaldan las propiedades probióticas y funcionales de las cepas analizadas; en conclusión, el estudio reveló que el té de kombucha podría ser una fuente de probióticos potenciales y que las cepas de Brettanomyces caracterizadas podrían aprovecharse directamente como probióticos o para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

Solidez de la evidencia: Todos los hallazgos anteriores son preliminares, únicamente in vitro y en modelos de invertebrados. No se han publicado ensayos clínicos en humanos ni estudios controlados en animales que evalúen específicamente a B. anomalus como suplemento probiótico hasta la fecha actual. Los resultados son generadores de hipótesis y no pueden extrapolarse a resultados clínicos en humanos.

5.2 Actividad Antioxidante

Como se señaló en el estudio de Frontiers in Microbiology de 2024, las cepas de Brettanomyces aisladas de la kombucha, incluida B. anomalus, demostraron una capacidad antioxidante en el rango de 82 %–94 % en ensayos in vitro. Estas levaduras aisladas de kombucha presentaron excelentes propiedades funcionales, incluyendo tanto actividad antioxidante como antimicrobiana frente a varios patógenos (con variabilidad entre cepas) y efectos citotóxicos contra líneas celulares tumorales de colon, melanoma y ovario.

Solidez de la evidencia: Solo in vitro. No existen datos en humanos ni en animales sobre efectos antioxidantes específicamente atribuibles al consumo oral de B. anomalus en la literatura revisada por pares.

5.3 Actividad Antimicrobiana

En el mismo estudio, las cuatro cepas de Brettanomyces (incluidas B. anomalus UVI57 y UVI58) exhibieron actividad antimicrobiana in vitro frente a un panel de patógenos bacterianos. Los mecanismos detrás de esta acción antimicrobiana no se caracterizaron completamente en este estudio, pero probablemente implican la producción de ácidos orgánicos, etanol y posiblemente otros metabolitos generados durante la fermentación.

Advertencia importante: La literatura ampliamente discutida sobre toxinas killer / micocinas (por ejemplo, "panomicocina", "WA18", "Pikt") se refiere predominantemente a Wickerhamomyces anomalus, no a Brettanomyces anomalus. Se trata de organismos taxonómicamente distintos de familias diferentes. Por ejemplo, la cepa 18 de Wickerhamomyces anomalus secreta una micocina llamada WA18 que inhibe las levaduras de deterioro del vino pertenecientes a Brettanomyces bruxellensis — de hecho, B. anomalus es un potencial objetivo de dichas toxinas en este contexto, no su productora.

Solidez de la evidencia: Las propiedades antimicrobianas demostradas para B. anomalus en sí se limitan a un solo estudio in vitro. Las afirmaciones sobre toxinas killer o micocinas no pueden atribuirse a Brettanomyces anomalus con base en la evidencia actual.

5.4 Actividad Citotóxica Contra Líneas Celulares Tumorales

El estudio de 2024 en Frontiers in Microbiology reportó que las cepas de Brettanomyces aisladas de kombucha, incluidas las identificadas como B. anomalus, exhibieron actividad citotóxica in vitro contra líneas celulares tumorales de colon, melanoma y ovario. Las cepas estudiadas demostraron, in vitro, una gran resistencia a la temperatura corporal humana y a condiciones gastrointestinales adversas, así como una gran capacidad de adherirse al epitelio intestinal, con una variabilidad inherente entre cepas; además, estas levaduras aisladas de kombucha presentaron excelentes propiedades funcionales, incluyendo tanto actividad antioxidante como antimicrobiana frente a varios patógenos y efectos citotóxicos contra líneas celulares tumorales de colon, melanoma y ovario.

Solidez de la evidencia: Estrictamente in vitro, basada en líneas celulares. La citotoxicidad in vitro contra líneas celulares cancerosas es un hallazgo muy preliminar y no constituye evidencia de actividad anticancerígena en organismos vivos. No existen datos en animales ni en humanos.

5.5 Actividad de la β-Glucosidasa y Biodisponibilidad de Aglicones Vegetales

Se ha propuesto la β-glucosidasa producida por B. anomalus como una herramienta para liberar compuestos aromáticos ligados a partir de glucósidos vegetales en matrices alimentarias. Los materiales vegetales utilizados en la industria alimentaria contienen hasta cinco veces más aromas ligados a glucosa (glucósidos) que aromas libres, sin ligar, lo que convierte a estos aromas ligados en un potencial de saborizado no utilizado; el objetivo de un estudio fue identificar y purificar una nueva β-glucosidasa de las levaduras Brettanomyces capaz de liberar los aromas ligados presentes en diversos productos alimentarios.

Esta actividad enzimática también es potencialmente relevante para la biodisponibilidad de los fitoquímicos dietéticos que se presentan naturalmente como conjugados de glucósidos (por ejemplo, glucósidos de flavonoides), aunque ningún estudio ha investigado directamente este aspecto en relación con B. anomalus en sujetos humanos o modelos animales.

Solidez de la evidencia: Solo caracterización de laboratorio/enzimática. No hay datos clínicos.

5.6 Papel en la Fermentación de Kombucha y la Producción de Alimentos Funcionales

B. anomalus desempeña un papel ecológico funcional dentro del consorcio microbiano del SCOBY de la kombucha. En la fermentación del té de kombucha, la contribución de sabor y aroma de las especies de Brettanomyces puede no estar completamente relacionada con los fenoles volátiles; las especies de Brettanomyces, incluidas B. bruxellensis y B. anomalus, se han reportado como las especies de levadura dominantes en varias fermentaciones de té negro y verde, incluidos productos comerciales.

Solidez de la evidencia: Ciencia microbiológica y de fermentación; no constituye evidencia directa de salud humana.

6. Sistemas Corporales y Áreas de Salud Asociadas a Brettanomyces anomalus

• Sistema gastrointestinal: B. anomalus ha demostrado supervivencia en condiciones gástricas y duodenales simuladas y adhesión a células epiteliales intestinales (Caco-2) in vitro, lo que sugiere un potencial de colonización intestinal relevante para la investigación probiótica. Para establecer la seguridad de los microorganismos utilizados en la producción de alimentos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha propuesto un sistema de evaluación de seguridad para ciertos grupos de microorganismos basado en el estatus de presunción cualificada de seguridad (QPS, por sus siglas en inglés), con una evaluación basada en cuatro pilares: identidad taxonómica, cuerpo de conocimiento, potencial patogenicidad y uso final. Brettanomyces anomalus no posee actualmente el estatus QPS, y no se ha publicado ninguna evaluación de seguridad formal de la EFSA ni equivalente específica de este organismo en un contexto probiótico.
• Sistema inmunitario / antimicrobiano: Se ha demostrado actividad antimicrobiana in vitro frente a una gama de patógenos bacterianos, pero los mecanismos no están completamente dilucidados y no existen datos in vivo ni en humanos.
• Sistemas de defensa antioxidante: Se ha reportado una alta capacidad antioxidante medida in vitro (82 %–94 % en ensayos libres de células) para cepas de Brettanomyces derivadas de kombucha, incluida B. anomalus; se desconoce la relevancia fisiológica en consumidores humanos.
• Oncología (preliminar): La citotoxicidad contra líneas celulares tumorales de colon, melanoma y ovario in vitro representa el nivel más preliminar de la investigación oncológica, sin significación traslacional establecida.

7. Formas, Preparaciones y Dosificación

7.1 Formas Dietéticas Naturales

Brettanomyces anomalus se consume como parte de alimentos y bebidas fermentados tradicionalmente en los que ocurre de forma natural como componente de la comunidad microbiana. Estos incluyen:

• Kéfir de leche: Una bebida láctea fermentada producida con gránulos de kéfir. B. anomalus (como Dekkera anomala) es una de las especies de levadura presentes en cultivos silvestres de kéfir, donde coexiste con bacterias del ácido láctico y otras levaduras.
• Kombucha: Una bebida de té fermentado en la que B. anomalus ha sido identificada como especie de levadura dominante en algunas preparaciones.
• Cervezas lambic belgas y artesanales: Cervezas de fermentación espontánea donde las especies de Brettanomyces, incluida B. anomalus, contribuyen sabores característicos.

7.2 Uso Intencional como Suplemento/Cultivo Iniciador

Brettanomyces anomalus es una de las dos especies de Brettanomyces actualmente utilizadas en la elaboración de cerveza. B. anomalus, una cepa menos conocida que incluye la variación claussenii, produce sabores más frutales. Los proveedores comerciales de levadura cervecera ofrecen cultivos de B. anomalus como cultivos iniciadores de una sola cepa o mezclados para la producción de cerveza artesanal. En este contexto, se utiliza como agente de fermentación y no como suplemento dietético en el sentido regulatorio.

7.3 Dosis Reportadas en Estudios

Ningún ensayo clínico ha establecido una dosis de Brettanomyces anomalus para ningún fin de salud. El único estudio que evaluó propiedades relevantes para probióticos in vitro (Frontiers in Microbiology, 2024) utilizó cultivos de laboratorio de las cepas UVI57 y UVI58 aisladas de té de kombucha para evaluaciones in vitro; no se probó ni reportó ningún régimen de dosificación oral para sujetos humanos. En consecuencia, no puede establecerse ninguna recomendación de dosis basada en evidencia para B. anomalus como suplemento dietético.

8. Consideraciones de Seguridad

8.1 Seguridad General en Individuos Inmunocompetentes

Brettanomyces anomalus tiene una larga historia de consumo humano incidental a través de alimentos fermentados tradicionalmente (kéfir, kombucha, cervezas lambic). En términos generales, el cuerpo inmunocompetente experimenta una exposición multitudinaria a células fúngicas a través del aire, los alimentos y el contacto con fómites, lo cual no resulta en manifestación de enfermedad. No aparecen casos documentados de Brettanomyces anomalus causando enfermedad infecciosa en individuos inmunocompetentes en la literatura revisada por pares.

8.2 Estatus Regulatorio de Seguridad

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha propuesto un sistema de evaluación de seguridad para microorganismos utilizados en la producción de alimentos, el sistema de Presunción Cualificada de Seguridad (QPS), basado en cuatro pilares: identidad taxonómica, cuerpo de conocimiento, potencial patogenicidad y uso final. Según la literatura disponible, Brettanomyces anomalus no aparece en la lista QPS de la EFSA de microorganismos añadidos deliberadamente a los alimentos. Esta ausencia refleja la falta de una determinación formal y positiva de seguridad, no necesariamente evidencia de daño.

8.3 Potencial Patogenicidad en Poblaciones Vulnerables

Debe hacerse una distinción crítica y necesaria entre Brettanomyces anomalus y su pariente taxonómico cercano Wickerhamomyces anomalus (anteriormente Pichia anomala), el cual tiene un perfil clínico documentado — aunque poco frecuente — como patógeno oportunista. Wickerhamomyces anomalus es un agente causal poco frecuente pero cada vez más reportado de brotes de fungemia nosocomial, predominantemente en lactantes de bajo peso al nacer (LBW) y ocasionalmente en pacientes inmunocomprometidos. Estos reportes clínicos se refieren a Wickerhamomyces anomalus, no a Brettanomyces anomalus, y no deben aplicarse a este último organismo.

No obstante, como principio general aplicable a cualquier organismo de levadura viva consumido en alimentos fermentados, los reportes en la literatura resumen la prevalencia de patógenos fúngicos oportunistas en alimentos, bebidas y suplementos, así como reportes de casos de infecciones fúngicas invasivas potencialmente vinculadas a alimentos, que requieren una evaluación adicional de causalidad mediante evaluaciones de rastreo (traceback); la tasa de ataque de las infecciones fúngicas invasivas propagadas a través de alimentos y agua es desconocida, y los factores significativos que influyen en la morbilidad no se han descrito salvo mediante especulación y reportes anecdóticos.

En los casos documentados de fungemia por levaduras del grupo más amplio de levaduras asociadas a la fermentación, se han identificado como principales factores de riesgo la cateterización venosa central, la alimentación parenteral, el bajo peso al nacer y el estatus inmunocomprometido; la mayoría de los casos son pediátricos, particularmente neonatales. No se ha estudiado si B. anomalus específicamente presenta algún riesgo análogo.

8.4 Producción de Fenoles Volátiles como Consideración Adyacente a la Seguridad

Dos de los compuestos más importantes producidos por Brettanomyces son los fenoles volátiles 4-etilfenol y 4-etilguaiacol; estos compuestos pueden variar desde unos pocos microgramos hasta varios miligramos por litro y pueden afectar la calidad sensorial dependiendo de la composición química de la matriz. Aunque estos fenoles volátiles no se clasifican como peligros para la salud en las concentraciones encontradas en las bebidas fermentadas, son responsables de off-flavors a concentraciones más altas y son relevantes para entender el impacto de B. anomalus en la calidad de los alimentos fermentados.

8.5 Producción de Ácido Acético

B. anomalus, como otras especies de Brettanomyces, produce ácido acético durante la fermentación aeróbica. Las concentraciones altas de ácido acético en bebidas fermentadas constituyen un defecto de calidad bien reconocido. En las concentraciones encontradas en el consumo típico de alimentos fermentados, el ácido acético no presenta un problema de salud para la población general.

8.6 Ausencia de Datos sobre Interacciones Farmacológicas

Ningún estudio revisado por pares ha evaluado interacciones farmacocinéticas o farmacodinámicas entre Brettanomyces anomalus (como organismo consumido intencionalmente) y fármacos. La ausencia de tales datos impide realizar cualquier afirmación basada en evidencia sobre interacciones.

9. Contexto de Investigación Biotecnológica e Industrial

Más allá de su papel en los alimentos fermentados y sus propiedades preliminares relacionadas con la salud, Brettanomyces anomalus ha atraído la atención de la biotecnología industrial. Aunque actualmente se considera principalmente un organismo de deterioro responsable de la producción de off-flavors en el vino, la sidra o los productos lácteos, un número creciente de autores reporta que, en algunos casos, estas levaduras pueden añadir aromas beneficiosos o interesantes que aumentan la complejidad de sabor de las bebidas fermentadas, como las cervezas especiales; además, la fisiología intrigante de Brettanomyces, con su excepcional tolerancia al estrés y su peculiar metabolismo del carbono y del nitrógeno, tiene un gran potencial para la producción de bioetanol en fermentadores continuos.

La β-glucosidasa de B. anomalus recientemente identificada ofrece nuevas posibilidades para el biosaborizado de alimentos, y este estudio fue el primero en secuenciar el genoma de B. anomalus e identificar la enzima relevante.

La investigación ha demostrado que la colección de Brettanomyces se describe bien mediante la similitud en la organización genómica, y que existe una correlación directa entre el trasfondo genómico y las características fenotípicas; se han reportado patrones genómicos que afectan la producción de sabor, la asimilación de maltosa, la actividad de la beta-glucosidasa y la producción de off-flavor fenólico (POF); este conocimiento aporta nuevas perspectivas sobre las estrategias de supervivencia de la población de Brettanomyces, la presión de selección artificial y la pérdida de rasgos de asimilación de carbono.

10. Resumen de la Evidencia y Vacíos de Investigación

Brettanomyces anomalus es una levadura de fermentación bien caracterizada con una larga historia de consumo humano incidental a través de alimentos fermentados tradicionalmente, incluyendo el kéfir, la kombucha y las cervezas tipo lambic. Su bioquímica — particularmente la producción de fenoles volátiles, ésteres, ácidos orgánicos y la enzima β-glucosidasa — se ha investigado en profundidad en el contexto de la ciencia de los alimentos y la tecnología de fermentación.

Como presunto suplemento dietético o ingrediente probiótico, la base de evidencia se encuentra en una etapa extremadamente temprana. Un estudio in vitro y en modelo de invertebrados (2024) demostró que las cepas de B. anomalus aisladas de kombucha satisfacen varios criterios de laboratorio para ser candidatas a probióticos, incluyendo la supervivencia gastrointestinal, la adhesión a células epiteliales intestinales, la capacidad antioxidante y la actividad antimicrobiana. Estos hallazgos son preliminares y requieren validación en ensayos clínicos animales y humanos antes de que puedan fundamentarse afirmaciones de salud. No existen datos de ensayos clínicos en humanos sobre B. anomalus como suplemento. No se ha establecido ninguna dosis basada en evidencia para uso humano. El organismo no posee el estatus QPS de la EFSA.

Los principales vacíos de investigación incluyen: (1) ensayos controlados aleatorizados en humanos; (2) evaluación formal de seguridad bajo la EFSA o marcos equivalentes específicamente para B. anomalus como probiótico; (3) caracterización de la variabilidad a nivel de cepa en propiedades relevantes para probióticos; y (4) investigación de cualquier interacción farmacológica o nutricional clínicamente significativa.

Referencias

• NCBI Taxonomy Browser: Brettanomyces anomalus (Taxonomy ID: 37662)
• Frontiers in Microbiology (2024): Potential probiotic and functional properties of Brettanomyces strains isolated from kombucha tea
• ScienceDirect Topics: Brettanomyces — an overview (Biochemistry, Genetics and Molecular Biology)
• ScienceDirect Topics: Brettanomyces — an overview (Agricultural and Biological Sciences)
• Applied and Environmental Microbiology (2004): Molecular Detection and Identification of Brettanomyces/Dekkera bruxellensis and Brettanomyces/Dekkera anomalus in Spoiled Wines
• International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (1996): Phylogenetic Relationships among Members of the Ascomycetous Yeast Genera Brettanomyces, Debaryomyces, Dekkera, and Kluyveromyces
• PMC (2020): Assessing Population Diversity of Brettanomyces Yeast Species and Identification of Strains for Brewing Applications
• Journal of Applied Microbiology (2016): Characterization of the recombinant Brettanomyces anomalus β-glucosidase and its potential for bioflavouring
• ScienceDirect (1994): The biotransformation of simple phenolic compounds by Brettanomyces anomalus
• International Journal of Food Microbiology (2015): Brettanomyces yeasts — From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations
• FEMS Yeast Research (2022): Molecular approaches improving our understanding of Brettanomyces physiology
• Journal of the Institute of Brewing (2019): Molecular and biochemical aspects of Brettanomyces in brewing
• PMC (2023): Application of Novel Short Tandem Repeat Typing for Wickerhamomyces anomalus Reveals Simultaneous Outbreaks within a Single Hospital
• PMC (2024): Fungemia With Wickerhamomyces anomalus: A Case Report and Literature Review
• PMC (2018): Risk Mitigation for Immunocompromised Consumers of Mucormycete Spoiled and Fermented Foods
• PMC (2021): Purification and Characterization of WA18, a New Mycocin Produced by Wickerhamomyces anomalus Active in Wine Against Brettanomyces bruxellensis Spoilage Yeasts
• PMC (2018): Candidacidal Activity of a Novel Killer Toxin from Wickerhamomyces anomalus against Fluconazole-Susceptible and -Resistant Strains
• PMC (2019): Removal of 4-Ethylphenol and 4-Ethylguaiacol with Polyaniline-Based Compounds in Wine-Like Model Solutions and Red Wine
• PMC (2022): The characterisation of Wickerhamomyces anomalus M15, a highly tolerant yeast for bioethanol production using seaweed derived medium