IngredientesEl agar, a menudo llamado agar-agar (derivado de la palabra malaya para alga marina), es una sustancia gelatinosa extraída de especies específicas de algas marinas rojas, principalmente de los géneros Gelidium y Gracilaria. También se lo conoce como kanten (japonés: 寒天, de la frase kan-zarashi tokoroten, o "agar expuesto al frío"), cola de pescado japonesa, hierba de China, musgo de Ceilán y musgo de Jaffna. Gracilaria edulis, o su sinónimo G. lichenoides, se denomina específicamente agal-agal o agar de Ceilán. Como aditivo alimentario en la Unión Europea, el agar recibe la denominación E 406.
Las algas utilizadas como fuentes de agar se conocen como agarófitas. Gelidium produce agar de la mejor calidad, pero su cultivo es difícil y su recurso natural es menos abundante que Gracilaria, que se cultiva en varios países y regiones a escala comercial. Debido a que Gelidium crece en lechos marinos rocosos y requiere aguas turbulentas para un suministro constante de nutrientes y oxígeno, no puede cultivarse. Gracilaria, el recurso más abundante y prometedor para la producción de agar, probablemente tiene más de 150 especies, distribuidas principalmente en las zonas templadas y subtropicales.
El agar se cosecha a partir de varias especies de algas marinas rojas, particularmente especies de las familias Gelidium y Gracilaria. Estas algas crecen en aguas costeras de todo el mundo, con producción importante en Asia Oriental, América del Sur y partes de Europa y África. El alga se recolecta, se limpia y se hierve en agua para liberar sus compuestos gelificantes, luego se filtra y se seca en las formas que se ven en los estantes de las tiendas. El proceso japonés tradicional implica mezclar hasta seis o siete tipos diferentes de algas rojas, seleccionadas según la flexibilidad, densidad, suavidad, solidez y resiliencia deseadas del producto final, con extracción en calderos de hierro abiertos con agua hirviendo. La extracción consiste en hervir en autoclaves bajo presión o en tanques abiertos. El licor de extracción obtenido contiene aproximadamente un 2% de agar-agar. Se filtra y luego se gelifica. El gel obtenido se deshidrata mediante prensado mecánico a través de tela filtrante o mediante congelación-descongelación a menos 20 °C, lo que precipita el agar.
El agar está disponible comercialmente en varias formas distintas:
Se dice que la aplicación del agar como aditivo alimentario en Japón fue descubierta en 1658 por Mino Tarōzaemon, un posadero del actual Fushimi-ku, Kioto, quien, según la leyenda, habría desechado un excedente de sopa de algas (Tokoroten) y notó que se gelificaba tras una noche de congelamiento invernal. Su nombre japonés, kanten, se traduce como "cielo frío", en referencia al método de producción tradicional de congelar y descongelar el extracto de algas al aire libre durante el invierno.
El Tokoroten era popular como refrigerio de verano en la ciudad de Edo, actual Tokio. Servido normalmente frío en tiras similares a fideos, se elabora colando el caldo de tengusa (Gelidium) y luego enfriando el caldo hasta formar un sólido gelatinoso. El agar se ha utilizado como alimento durante varios cientos de años en China y Japón. Apareció por primera vez en forma de un bloque gelatinoso, forma que aún está disponible hoy en día. Después de la Segunda Guerra Mundial, los países occidentales comenzaron a industrializar la producción de agar en polvo.
Las macroalgas han sido ampliamente utilizadas como alimento por las culturas costeras, especialmente en el Sudeste Asiático. En Filipinas, Gracilaria, conocida como gulaman en tagalo, ha sido cosechada y usada como alimento durante siglos, consumida tanto fresca como secada al sol y transformada en jaleas. El testimonio histórico más antiguo proviene del Vocabulario de la lengua tagala (1754) de los sacerdotes jesuitas Juan de Noceda y Pedro de Sanlucar, donde golaman se definió como "una yerva, de que se haze conserva a modo de Halea, naze en la mar".
En Tailandia, el agar es popular para elaborar diversos postres tradicionales, incluyendo wun na kati (agar con crema de coco), wun chun (agar en capas) y wun sangkhaya (agar tipo natilla). Con su capacidad de formar geles a bajas temperaturas y permanecer estable incluso en climas cálidos, el agar-agar es un ingrediente ampliamente popular a nivel mundial para producir postres, jaleas, mermeladas y platos salados.
En la medicina tradicional asiática, el agar se empleaba principalmente como ayuda digestiva y laxante. El agar-agar es aproximadamente 80% fibra dietética, por lo que puede servir como regulador intestinal. Su propiedad formadora de volumen ha estado detrás de dietas de moda en Asia, por ejemplo la dieta kanten (la palabra japonesa para agar-agar). Esta sustancia también se utilizó históricamente en el manejo de la ictericia neonatal, uso que se ha trasladado a una evaluación clínica limitada.
Esto resultaba especialmente frustrante para el médico y bacteriólogo Robert Koch, quien, al buscar cultivar sus bacterias, procuraba un método sencillo y consistentemente exitoso. Cuando los microorganismos se estrían o siembran sobre la superficie gelatinosa del agar y se incuban, las células individuales se multiplican formando colonias distintas que los científicos pueden observar, seleccionar y propagar fácilmente para experimentos posteriores. Para 1905, un informe sobre las industrias de algas marinas en Japón señalaba el "uso muy importante [del agar de grado puro] como medio de cultivo en trabajos bacteriológicos". El agar fue sometido por primera vez a análisis químico en 1859 por el químico francés Anselme Payen, quien había obtenido agar del alga marina Gelidium corneum.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la Junta de Producción de Guerra (War Production Board) restringió el uso civil estadounidense de agar en jaleas, postres y laxantes para que el ejército pudiera obtener un suministro mayor; consideraba al agar un "material crítico de guerra". La Segunda Guerra Mundial resultó ser un catalizador decisivo para la industria europea del agar. La escasez de agar japonés durante la guerra impulsó a los países con recursos costeros de Gelidium sesquipedale a comenzar su propia producción. Loureiro estableció la industria del agar en Oporto, Portugal, mientras que J. Mejías y F. Cabrero iniciaron estudios en España, trabajo que condujo directamente al establecimiento de la importante industria ibérica del agar que continúa hasta hoy.
El agar es un polisacárido lineal extraído de algas rojas agarófitas y contiene dos fracciones: agarosa neutra y agaropectina aniónica. La proporción de polímeros de agarosa a agaropectina varía en el agar obtenido de diferentes especies de algas marinas. El agar natural constituye al menos dos tercios de agarosa.
Araki demostró que el agar estaba formado por una mezcla de dos polisacáridos denominados agarosa y agaropectina. La estructura principal de la agarosa está compuesta por unidades repetitivas de β-D-galactosa y 3,6-anhidro-α-L-galactosa (3,6-AG), con pocas variaciones, y un bajo contenido de ésteres de sulfato. La agarosa tiene una masa molecular alta, superior a 100,000 daltons, con un bajo contenido de sulfato inferior al 0.15%. La agarosa es un polímero natural y es responsable de la propiedad gelificante. Químicamente, son cadenas lineales libres de sulfato que se presentan como unidades alternas repetitivas de D-galactosa unida por enlaces β-1,3 y 3,6-anhidro-L-galactosa unida por enlaces α-1,4.
La agaropectina es uno de los dos componentes principales del agar. Es una mezcla de galactanos sulfatados que compone aproximadamente el 30% del agar. Está compuesta por porcentajes variables de organosulfatos (ésteres de sulfato), ácido D-glucurónico y pequeñas cantidades de ácido pirúvico. Está formada por unidades alternas de D-galactosa y L-galactosa fuertemente modificadas con grupos laterales ácidos, generalmente sulfato, glucuronato y piruvato. La agaropectina tiene una masa molecular más baja, inferior a 20,000 daltons, con un contenido de sulfato mucho mayor, del 5% al 8%. Entre estas dos fracciones, la agaropectina es un compuesto no gelificante responsable de la viscosidad del agar.
El agar es soluble en agua hirviendo pero insoluble a temperaturas más bajas, formando geles entre 30 y 40 °C. El agar puede adoptar una conformación helicoidal simple o doble en un gel, creando una red tridimensional (3D) que retiene fácilmente moléculas de agua. El mecanismo de gelificación se basa en la agregación de hélices y la posterior separación de fases. La propiedad gelificante del agar depende de su composición y grado de sulfatación. Generalmente, el agar con mayor contenido de agarosa y bajo grado de sulfatación puede formar geles mejores y más fuertes. El agar no es degradado por enzimas microbianas salvo por unas pocas especies (incluidas bacterias que viven en hábitats marinos y de agua dulce), y se disuelve bien en agua hirviendo, lo que facilita su esterilización.
El agar o agar-agar es un extracto seco de algas marinas rojas (algas) que contiene fibra soluble. Se utiliza como aditivo alimentario y suplemento. El agar es una mezcla de los polisacáridos indigeribles agarosa y agaropectina, que están compuestos por unidades de galactosa. El agar-agar es aproximadamente 80% fibra dietética, por lo que puede servir como regulador intestinal.
El agar es esencialmente indigerible. El cuerpo no puede descomponerlo de la manera en que procesa otros carbohidratos, razón por la cual funciona como laxante formador de volumen y supresor del apetito. Absorbe agua y se expande en el intestino, agregando volumen a las heces y promoviendo los movimientos intestinales. Una vez ingerido, el kanten triplica su tamaño y absorbe agua. Esto hace que los consumidores se sientan más llenos.
Se ha informado que las fibras solubles del agar retrasan el vaciamiento gástrico y no afectan la respuesta glucémica. Este efecto es consistente con el comportamiento conocido de las fibras dietéticas solubles viscosas en general. Las fibras viscosas promueven la reducción de la tasa de vaciamiento gástrico y/o de la absorción de glucosa a través de la mucosa intestinal.
Debido a que el agar forma un gel espeso en el tracto digestivo, teóricamente puede interferir con la manera en que el cuerpo absorbe ciertos nutrientes y medicamentos. Los productos de agar pueden retrasar el tiempo de vaciamiento gástrico y reducir la absorción de algunos fármacos, hierbas y suplementos. Se recomienda que estos agentes y el agar se tomen en momentos diferentes para minimizar posibles interacciones.
El agar tiene una larga historia de uso como laxante formador de volumen. Las cápsulas de agar se venden como laxantes debido a sus supuestas propiedades formadoras de volumen. Aunque la base mecanística está bien respaldada —los polisacáridos indigeribles absorben agua, aumentan el volumen de las heces y estimulan el tránsito intestinal—, la evidencia clínica en humanos específica para el agar (en contraposición a la fibra dietética en general) es limitada. La mayoría de las revisiones sistemáticas sobre fibra dietética y constipación se han centrado en el psyllium, el salvado de trigo y otras fibras bien estudiadas, en lugar del agar específicamente.
Fuerza de la evidencia: Mecanísticamente plausible; la evidencia directa de ECA en humanos específica para el agar es escasa.
En Japón, el agar se llama "kanten" y es el ingrediente principal del "plan kanten" o "dieta kanten". Las personas usan el agar para la obesidad, la diabetes, la constipación y otras afecciones, pero no hay buena evidencia científica que respalde estos usos, según las evaluaciones actuales.
El estudio clínicamente más significativo sobre el agar y la pérdida de peso fue publicado en Diabetes, Obesity and Metabolism (2005, Maeda et al.). El objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de la dieta con agar en combinación con una dieta convencional (comida tradicional japonesa) en pacientes obesos con tolerancia alterada a la glucosa y diabetes tipo 2. Después de un período de preinclusión de 4 semanas con sus dietas habituales, 76 pacientes fueron asignados aleatoriamente a seguir una dieta convencional o una dieta convencional con agar. Ambos grupos siguieron estas dietas durante 12 semanas. Se evaluaron el peso corporal, el IMC, el control glucémico, la presión arterial, la resistencia a la insulina, la grasa corporal total, la distribución de la grasa y los lípidos antes y después del período experimental. En ambos grupos, después de 12 semanas, el peso corporal medio, el IMC, los niveles de glucosa en ayunas, la evaluación del modelo homeostático de resistencia a la insulina y las presiones arteriales sistólica y diastólica habían disminuido significativamente respecto a sus valores basales. La dieta con agar resultó en una pérdida de peso marcada debido al mantenimiento de una menor ingesta calórica y a una mejora de los parámetros metabólicos.
El hallazgo principal de este estudio fue una mayor pérdida de peso en el grupo suplementado con agar. Sin embargo, el estudio implicó una intervención combinada muy específica (producto de gel de agar "Slim Kanten" más una dieta tradicional japonesa), lo que dificulta aislar la contribución del agar por sí solo. El agar tiende a hacer que las personas se sientan llenas, por lo que podrían dejar de comer antes de lo que lo harían de otro modo. Algunas personas piensan que esta reacción conducirá a la pérdida de peso. Pero hasta ahora, no hay suficiente evidencia científica confiable que respalde esta teoría sobre la pérdida de peso.
Fuerza de la evidencia: Un ECA pequeño (n=76) con resultados prometedores, pero realizado dentro de un contexto dietético cultural específico, lo que hace incierta su generalización. La evidencia clínica general es preliminar e insuficiente para extraer conclusiones firmes.
Aunque la terapia dietética a largo plazo con agar disminuye los niveles de glucosa plasmática en ayunas en la diabetes, falta conocimiento sobre los efectos agudos del agar en el vaciamiento gástrico y los perfiles glucémicos posprandiales. En adultos sanos, el agar y la pectina retrasan el vaciamiento gástrico pero no tienen impacto en la respuesta glucémica posprandial. Este hallazgo de Sanaka et al. (2007) se basó en un estudio de diez voluntarios varones sanos estudiados en tres ocasiones con tres comidas de prueba diferentes (450 kcal/500 mL): una comida libre de fibra; una comida con 2.0 g de agar; o una comida con 5.2 g de pectina. En cada ocasión, los participantes se sometieron a una prueba de aliento con [¹³C]-acetato junto con toma seriada de muestras de sangre, y el vaciamiento gástrico se cuantificó mediante el tiempo de semiexcreción y el tiempo hasta la tasa máxima de excreción.
El mismo efecto respecto al vaciamiento gástrico y a la respuesta glucémica se observó en un estudio más reciente de Clegg y Shafat (2014), en el que a 11 sujetos se les dio gelatina con sabor a fruta con 4 g de agar y 50 g de carbohidratos. El ECA de Maeda et al. (2005) también reportó reducciones significativas en la glucosa en ayunas y en la resistencia a la insulina en el grupo con dieta de agar durante 12 semanas.
Fuerza de la evidencia: Estudios pequeños en humanos (n=10–76) indican que el agar retrasa el vaciamiento gástrico sin efectos glucémicos agudos; un ECA mostró mejoras a largo plazo en la glucosa en el contexto de una intervención dietética combinada. La evidencia general es preliminar. No existen ECA grandes ni con suficiente poder estadístico.
El objetivo de una revisión fue compilar la eficacia de los polisacáridos algales, específicamente el agar, los alginatos y la carragenina, en la prevención de la enfermedad cardiovascular (ECV), centrándose en la fisiopatología subyacente a este grupo de enfermedades. La revisión también destacó los beneficios del consumo de fibra dietética y sus mecanismos de acción a lo largo del tracto gastrointestinal, incluida su relación con la salud intestinal y la ECV. El agar también se ha utilizado para reducir el colesterol sanguíneo y los niveles de glucosa en personas con diabetes mellitus. Sin embargo, en algunas personas, el agar también puede elevar el colesterol.
Fuerza de la evidencia: Existen argumentos mecanísticos, basados en los efectos conocidos de la fibra soluble sobre el secuestro de ácidos biliares y la absorción de colesterol, pero los datos de ECA en humanos dedicados específicamente al agar son insuficientes para respaldar afirmaciones firmes de beneficio cardiovascular.
Un área de investigación más antigua implicó el uso del agar en el manejo de la hiperbilirrubinemia en neonatos. El mecanismo propuesto es que las propiedades formadoras de volumen de la fibra del agar unirían la bilirrubina en el intestino y limitarían su recirculación enterohepática, reduciendo así los niveles de bilirrubina sérica. Las referencias a este uso aparecen en la literatura farmacológica histórica (Romagnoli et al., citado en fuentes de archivo). El agar es posiblemente seguro cuando se administra por vía oral a lactantes con ictericia neonatal durante hasta 7 días. Esta aplicación es actualmente de interés principalmente histórico y no se ha incorporado a las guías de tratamiento neonatal convencionales.
Fuerza de la evidencia: Series de casos históricas y estudios tempranos; no respaldados por las guías de práctica clínica actuales. La evidencia está desactualizada y es de baja calidad según los estándares modernos.
Las siguientes dosis se extraen directamente de estudios publicados y no deben interpretarse como recomendaciones:
El agar se ha utilizado como ingrediente alimentario durante siglos y está clasificado como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) por la FDA de EE. UU. según la regulación 21 CFR 184.1115. El agar-agar también está confirmado como GRAS por la FDA para su uso como estabilizante en fármacos veterinarios, alimentos para animales y productos relacionados, cuando se utiliza conforme a las buenas prácticas de fabricación o alimentación bajo el 21 CFR 582.7115. La EFSA reevaluó el agar en 2016 y mantuvo su aprobación sin especificar una ingesta diaria admisible (IDA) numérica, considerándolo seguro en los niveles de uso actuales, sin identificar preocupaciones de seguridad en exposiciones dietéticas típicas. Tanto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios han revisado la evidencia y concluido que el agar no requiere un límite numérico de ingesta diaria, ya que no representa una preocupación de seguridad para la población general en niveles dietéticos típicos.
Cuando el Comité Científico Europeo para la Alimentación evaluó el agar en 1989, lo encontró "desprovisto de toxicidad en los niveles de dosis más altos probados" y no vio razón para establecer un nivel máximo de ingesta. No se encontraron informes de efectos nocivos para la salud humana derivados del uso del agar.
Esta es la consideración de seguridad clínicamente más importante para el agar tomado como suplemento. Cuando se toma por vía oral, el agar es posiblemente seguro para la mayoría de los adultos cuando se toma con al menos un vaso de 8 onzas de agua. Si no se toma con suficiente agua, el agar puede hincharse y bloquear el esófago o el intestino. Es necesario buscar atención médica inmediata si aparece dolor en el pecho, vómitos o dificultad para tragar o respirar después de tomar agar. Consumir grandes cantidades de agar en polvo seco sin suficiente agua puede causar problemas. El gel puede hincharse en el esófago o los intestinos antes de llegar al estómago, lo que podría provocar una obstrucción. Este riesgo es más relevante cuando el agar se toma como suplemento en forma concentrada, en lugar de consumirlo en alimentos donde ya está disuelto.
El agar debe evitarse en pacientes con obstrucción intestinal o dificultades para tragar, ya que su uso puede empeorar la obstrucción esofágica o intestinal, particularmente cuando se toma con cantidades insuficientes de líquido. El agar debe usarse con precaución en personas que toman laxantes, ya que el uso concurrente puede tener efectos aditivos.
No hay suficiente información confiable para saber si el agar es seguro durante el embarazo o la lactancia.
Se han reportado fitobezoares, que son concentraciones poco frecuentes de fibras de frutas y verduras en el tracto gastrointestinal, tras la ingestión de alimentos ricos en fibra como el agar.
Los productos de agar pueden retrasar el tiempo de vaciamiento gástrico y reducir la absorción de algunos fármacos, hierbas y suplementos. Se recomienda que estos agentes y el agar se tomen en momentos diferentes para minimizar posibles interacciones. El agar puede disminuir los niveles de azúcar en sangre. Se recomienda precaución en pacientes con diabetes o hipoglucemia, y en aquellos que toman fármacos, hierbas o suplementos que afectan el azúcar en sangre.
Un pequeño número de personas es alérgico al agar. Los informes de casos se remontan al menos a 1949, cuando un trabajador de panadería de 35 años desarrolló congestión nasal progresiva, estornudos y ataques de asma por exposición ocupacional al agar. Sus síntomas eran significativamente peores mientras estaba en el trabajo y progresaron de obstrucción nasal a episodios asmáticos completos en el transcurso de aproximadamente un año. También se han reportado casos que vinculan la sensibilidad al agar con la sensibilidad al yodo, dado que el agar deriva de algas marinas, que contienen yodo de forma natural. Estos casos son suficientemente infrecuentes como para que la alergia al agar no aparezca en los paneles estándar de alergias.
Los efectos secundarios pueden incluir irritación gastrointestinal, dolor y diarrea cuando el agar se administra en forma de polvo en dosis grandes. El agar puede causar diarrea leve y, teóricamente, cuando se ingiere con líquido insuficiente, obstrucción esofágica o intestinal.
Condiciones de salud que Agar puede ayudar a apoyar.
El agar es una fibra soluble y formadora de gel que se hincha en el estómago, lo que favorece la saciedad y podría reducir la ingesta calórica. El estudio de referencia de Maeda et al. (2005), un ECA, encontró una mayor reducción calórica —particularmente en la cena— en el grupo con dieta de agar, lo que sugiere un efecto de supresión del apetito. Un ECA independiente encontró que la gelatina de agar retrasaba el vaciamiento gástrico en comparación con un control líquido equivalente, un mecanismo asociado con una saciedad prolongada.
Se ha demostrado en un ECA de 12 semanas que el agar reduce significativamente la HbA1c y la glucosa en ayunas en pacientes obesos con intolerancia a la glucosa o diabetes tipo 2. Un estudio humano independiente examinó el efecto del agar sobre los perfiles glucémicos posprandiales. La evidencia se limita a ensayos pequeños, pero indica una atenuación de las excursiones de glucosa mediada por fibra.
El ECA de Maeda et al. (2005) mostró una reducción significativamente mayor del colesterol total en el grupo de agar (−7.6 mg/dL) frente a la dieta convencional (+2.4 mg/dL, p=0.036) durante 12 semanas. La HbA1c y el colesterol total disminuyeron significativamente dentro del grupo de agar específicamente. El mecanismo propuesto involucra la unión de la fibra soluble a los ácidos biliares y la reducción de la reabsorción de colesterol en el intestino delgado.
El agar funciona como un agente formador de volumen: su matriz de gel absorbe agua en el colon, aumenta la masa y la suavidad de las heces, y promueve el peristaltismo. Este mecanismo está respaldado por su uso documentado como laxante y por el amplio conjunto de evidencia que indica que la fibra dietética aumenta la frecuencia de las evacuaciones en casos de estreñimiento. El agar ha sido incluido en referencias clínicas (WebMD, RxList) como un laxante tradicional con este mecanismo de formación de volumen.
Los oligosacáridos derivados del agar (agaro-oligosacáridos, agarotriosa) han demostrado actividad prebiótica in vitro al fermentar selectivamente bifidobacterias y ser degradados por especies de Bacteroides intestinales aisladas de heces humanas. Se han identificado microbios intestinales humanos capaces de degradar los polisacáridos de agar en muestras de heces, lo que establece una interacción biológica. La evidencia in vitro y mecanística es sólida, aunque faltan ensayos de intervención en humanos que midan específicamente los cambios en el microbioma con el agar.
El ECA de Maeda et al. (2005) demostró una pérdida de peso corporal significativamente mayor (−2,8 kg frente a −1,3 kg) y una reducción del IMC (−1,1 frente a −0,5 kg/m²) en el grupo de agar en comparación con la dieta convencional durante 12 semanas, junto con reducciones en la grasa visceral, la grasa subcutánea y la grasa corporal total medidas por DXA y TC. Esta es la evidencia más sólida en humanos sobre el papel del agar en el control de peso.
El ECA de Maeda et al. (2005) demostró que el HOMA-IR (evaluación del modelo homeostático de la resistencia a la insulina) disminuyó significativamente en ambos grupos, con una reducción significativa del área bajo la curva de insulina después de la OGTT específicamente en el grupo de agar. Los niveles de insulina posprandial disminuyeron de manera más significativa en el grupo de agar que en los controles, lo que sugiere una mejora en la sensibilidad a la insulina.
El ECA de Maeda et al. (2005) demostró mejoras simultáneas en múltiples componentes del síndrome metabólico —peso corporal, IMC, glucosa en ayunas, HbA1c, HOMA-IR, presión arterial, colesterol total y grasa corporal— en pacientes obesos con desregulación de la glucosa que consumieron agar durante 12 semanas. Este perfil de mejora multicomponente aborda directamente la agrupación de características del síndrome metabólico.
Sistemas corporales que Agar puede ayudar a apoyar.
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