What is the deal with cooking oils?

Los aceites son un elemento clave en todas las cocinas, pero nuestra elección de aceites puede afectar a nuestra salud.

Los aceites de cocina saludables favorecen la salud del corazón, reducen el colesterol, ayudan a prevenir la diabetes y mejoran la piel, el cabello y el sistema inmunitario.

También existen vínculos entre los aceites de cocina y el Alzheimer y el Parkinson, lo que indica que los aceites también afectan a la salud del cerebro. Además, los aceites nos ayudan a absorber las vitaminas liposolubles A, D, E y K, que influyen en nuestro estado de ánimo, las infecciones, el corazón y la salud ósea.

Merece la pena hablar de los aceites que utiliza en la cocina y de cómo cocina con ellos.

• El aceite de semillas de sésamo mantiene grandes niveles de antioxidantes, al tiempo que tiene un efecto más pardeante que otros aceites.
• El aceite de aguacate es calórico y se considera uno de los más ricos.
• El aceite de oliva es el aceite más investigado y con mayores beneficios, como la reducción de la inflamación. Un estudio tras otro demuestra también una reducción del riesgo de daños en las arterias coronarias y enfermedades del corazón.
• ¿Y qué pasa con la mantequilla? Desgraciadamente, no soy partidario de ella. La mantequilla parece estar estrechamente relacionada con las enfermedades cardiovasculares, una mortalidad más temprana y un mal control de la diabetes (según una revisión de casi una docena de estudios comparables con 636.151 participantes).

Aunque a menudo se habla del punto de humo al cocinar con aceites, no parece estar tan relacionado con la estabilidad o el rendimiento como se creía. Por el contrario, las nuevas investigaciones demuestran que debemos centrarnos en la calidad de nuestros aceites. El aceite puede verse comprometido por un refinado de baja calidad o por contaminantes, que pueden causar daños oxidativos, y las reacciones químicas como la hidrólisis y la oxidación que se producen en el proceso de refinado pueden dar lugar a compuestos nocivos para la salud.

La exposición a la luz ultravioleta también afecta a la calidad del aceite, por lo que debes procurar comprar tus aceites en recipientes de cristal y guardarlos en lugares oscuros.Si sigues mi recomendación y te quedas con el aceite de oliva, el programa de certificación de la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA) puede ayudarte a elegir las marcas con prudencia. La NAOOA analiza aleatoriamente los productos de las estanterías de las tiendas y, cuando detecta contaminantes u otros problemas, exige su retirada en todas las tiendas de Norteamérica.

Busque el sello NAOOA en los productos de aceite de oliva que compre.

He aquí unos últimos consejos:

• Pruebe a rociar los alimentos al vapor o al horno con aceite. También puede asar o saltear con aceite de oliva virgen extra. Todos estos métodos son preferibles a freír incluso con el aceite más saludable.
• Asegúrese de que los aceites se conservan correctamente y de que se utilizan en un plazo de 4 a 6 meses para evitar su enranciamiento.

Algunas fuentes para seguir leyendo:
Bogani P, Galli C, Villa M, Visioli F. Efectos antiinflamatorios y antioxidantes postprandiales del aceite de oliva virgen extra. Atherosclerosis. 2007 Jan;190(1):181-6. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2006.01.011. Epub 2006 Feb 20. PMID: 16488419. 

Wan Y, Li H, Fu G, Chen X, Chen F, Xie M. Relación entre los componentes antioxidantes y la actividad antioxidante del aceite de semillas de sésamo. J Sci Food Agric. 2015 Oct;95(13):2571-8. doi: 10.1002/jsfa.7035. Epub 2015 Ene 23. PMID: 25472416.