IngredientesLa mantequilla es un producto lácteo compuesto principalmente por grasa láctea derivada de leche bovina (Bos taurus) o, con menor frecuencia, de leche ovina, caprina o de búfala. No posee un único nombre botánico, ya que es una grasa emulsionada de origen animal y no un ingrediente vegetal. El producto está regido por normas de composición internacionales: según el Codex Alimentarius (2018), la mantequilla debe contener un mínimo de 80% de grasa láctea, un máximo de 16% de agua y no más de 2% de sólidos lácteos no grasos.
A nivel de mecanismo, la mantequilla es una emulsión de agua en aceite producida al batir la crema hasta que la grasa láctea se separa del suero de mantequilla líquido. La grasa láctea, compuesta en un 97 a 98% por triacilgliceroles, es una fuente de energía y nutrientes, y un ingrediente alimentario importante que aporta características texturales y de sabor deseables.
La mantequilla se presenta comercial y domésticamente en varias formas distintas:
La evidencia más temprana del uso de la leche se remonta aproximadamente al año 6500 a. C. Un equipo dirigido por Richard Evershed, biogeoquímico de la Universidad de Bristol, descubrió residuos de grasas lácteas en cerámica hallada en el noroeste de Turquía. Se cree que la leche cruda en realidad no era consumida por las personas en esa época debido a la intolerancia uniforme a la lactosa en adultos. Las altas cantidades de grasas lácteas encontradas en la cerámica sugieren que las personas consumían mantequilla, queso y yogur, en lugar de leche cruda.
Una tablilla sumeria de la antigua Mesopotamia que data del año 2500 a. C. ilustra una producción láctea rudimentaria. La tablilla representa el ordeño de vacas y, en consecuencia, la elaboración de mantequilla. Se cree que el proceso de descubrimiento fue accidental: los pueblos antiguos probablemente descubrieron la mantequilla al transportar leche en pieles de animales, cuyo movimiento agitaba el líquido. Esta agitación provocaba que las moléculas de grasa de la leche se agruparan, separándose finalmente del suero de mantequilla.
Las culturas antiguas de todo el mundo usaban la mantequilla como herramienta sagrada en sus prácticas espirituales. Esto se remonta a los sumerios en el año 2500 a. C., y a los arios védicos, los druidas, los hindúes y los budistas.
Como otras civilizaciones antiguas, los egipcios utilizaban la mantequilla en ceremonias religiosas, e incluso algunas pinturas de tumbas representan su elaboración. En el subcontinente indio, el clima cálido de India favoreció el uso del ghee, un tipo de mantequilla clarificada resistente al deterioro. El ghee, elaborado al calentar la mantequilla a fuego lento para eliminar el agua y los sólidos lácteos, se convirtió en un ingrediente básico. En la cultura védica, el ghee se consideraba sagrado y se usaba en rituales y ceremonias religiosas. Conocido en el Ayurveda como "Ghrita" en sánscrito, el ghee es uno de los alimentos más sagrados y curativos descritos en los textos ayurvédicos antiguos. Se elabora mediante un proceso sencillo de calentar suavemente mantequilla cultivada para eliminar alérgenos potenciales como la caseína y la lactosa. Lo que queda es el puro y delicioso aceite de mantequilla, descrito como conferidor de buena salud y longevidad.
En la antigua Grecia y Roma, las actitudes hacia la mantequilla eran más ambivalentes. Los antiguos griegos y romanos parecían usar la mantequilla solo como ungüento y medicina, y la consideraban un alimento de bárbaros. Una obra del poeta cómico griego Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla". En su Historia Natural, Plinio el Viejo llama a la mantequilla "el más delicado de los alimentos entre las naciones bárbaras" y continúa describiendo sus propiedades medicinales. Más tarde, el médico Galeno también describió la mantequilla únicamente como agente medicinal. Los romanos utilizaban la mantequilla con fines cosméticos y también como bálsamo curativo, a menudo dándose pequeños lametones a escondidas entre aplicaciones sobre sus heridas.
Hipócrates, el célebre médico griego, mencionó la mantequilla en sus escritos y la recomendó con fines medicinales, incluido el tratamiento de afecciones cutáneas y problemas digestivos.
En los climas más fríos del norte de Europa, la mantequilla podía almacenarse por más tiempo antes de deteriorarse. En Irlanda, se han encontrado restos de mantequilla de hace 5000 años preservados en turberas. El uso del batidor (churn), una herramienta tradicional para elaborar mantequilla, existía en Escocia desde el siglo VI d. C. y se generalizó hacia el siglo XIII.
La mantequilla ganó protagonismo en la Edad Media, cuando se convirtió en un producto de uso común en todo el norte de Europa. Aunque las clases altas la consideraban comida de campesinos, también la consumían periódicamente. En aquella época, el consumo de mantequilla estaba prohibido durante la Cuaresma. Muchas personas en el norte de Europa optaban por pagar la tarifa impuesta por la Iglesia Católica que les permitía comer mantequilla.
Durante la Edad Media, la producción de mantequilla pasó de las familias a los monasterios, donde se producía a gran escala.
En la antigua India, la mantequilla clarificada, conocida como "ghee", fue y sigue siendo un ingrediente clave en la cocina y la medicina ayurvédica. Los usos ayurvédicos tradicionalmente incluían la cocina, los rituales y el panchakarma; el ghee puede favorecer la digestión, el ojas (esencia nutritiva) y la movilización de toxinas liposolubles durante la depuración. El ghee es dulce, refrescante y pacifica Vata y Pitta. Puede recomendarse en la alimentación, terapéuticamente por sí solo, en formulaciones, o como Anupaan (medio en el que se administran las formulaciones). Se utiliza a menudo durante la depuración y desintoxicación y en diversas otras terapias ayurvédicas.
La grasa láctea es el componente dominante de la mantequilla, y es una de las grasas dietéticas más complejas que existen en la naturaleza. La mantequilla contiene más de 400 ácidos grasos diferentes, lo que hace que su perfil graso sea mucho más variado que el de la mayoría de los aceites vegetales o las grasas animales.
La composición de ácidos grasos de la grasa láctea comprende típicamente un 70% de ácidos grasos saturados, un 25% de ácidos grasos monoinsaturados y un 5% de ácidos grasos poliinsaturados. El ácido graso más abundante en la mantequilla es el ácido palmítico (C16:0), seguido del mirístico (C14:0), el esteárico (C18:0) y el ácido oleico (C18:1n9).
La distribución exacta de ácidos grasos muestra rangos cuantitativos notables. El análisis de la composición de ácidos grasos mostró variaciones, con ácido palmítico entre 26.11% y 44.25%, ácido oleico entre 19.55% y 29.80%, y ácido linoleico entre 1.63% y 3.04%.
Los ácidos grasos poliinsaturados más significativos en la mantequilla son el ácido linoleico (un ácido graso omega-6) y el ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3). Ambos se clasifican como ácidos grasos esenciales porque el cuerpo humano no puede sintetizarlos por sí mismo; deben provenir de la dieta.
Uno de los ácidos grasos de cadena corta más relevantes desde el punto de vista biológico presentes en la mantequilla es el ácido butírico. La mantequilla se destaca por su rica composición de ácidos grasos, colesterol, tocoferol y componentes aromáticos. Contiene más de 400 ácidos grasos diferentes con propiedades biológicas y nutricionales variadas esenciales para la salud humana, junto con niveles significativos de colesterol y tocoferol. El ácido butírico es un ácido graso saturado de cadena corta y un sustrato energético primario para los colonocitos (células epiteliales del colon). El butirato posee diferentes mecanismos de acción, entre ellos efectos regulatorios importantes sobre la expresión de numerosos genes al inhibir las histona desacetilasas y modular el metabolismo celular.
El ácido linoleico conjugado (CLA) es un ácido graso poliinsaturado que se encuentra naturalmente en la grasa láctea y la carne de animales rumiantes. La mantequilla es una de las fuentes dietéticas más ricas de CLA, ya que el isómero cis-9, trans-11 constituye entre el 80 y el 90% del contenido total de CLA en la grasa láctea. Este isómero en particular ha sido objeto de una extensa investigación por sus posibles beneficios para la salud.
La producción a partir de vacas alimentadas con pasto altera sustancialmente la concentración de CLA. Numerosos análisis han mostrado que la mantequilla de vacas alimentadas exclusivamente con pasto o en pastoreo tiene un contenido mayor de grasas omega-3, ácido linoleico conjugado (CLA) y betacaroteno que la de vacas alimentadas con raciones a base de granos.
La mantequilla contiene naturalmente una pequeña cantidad de grasa trans —aproximadamente el 3% de la grasa total—. Sin embargo, la grasa trans predominante en la mantequilla es el ácido vaccénico, que se produce de forma natural durante la digestión en los animales rumiantes. Esto es diferente de las grasas trans industriales presentes en los aceites vegetales hidrogenados.
La mantequilla proporciona una pequeña cantidad de vitaminas liposolubles A, E y K. La composición de ácidos grasos y nutrientes de la mantequilla varía según la dieta de la vaca. Los contenidos de colesterol variaron de 134.13 a 325 mg/100 g, los contenidos de α-tocoferol variaron de 1.62 a 3.37 mg/100 g, y los contenidos de β-caroteno variaron de 4.46 a 15.60 μg/g en las muestras estudiadas. La mantequilla tradicional mostró contenidos más altos de α-tocoferol y β-caroteno que las muestras comerciales.
Se cree que la mantequilla de vacas alimentadas con pasto es mucho más rica en vitamina K2, que desempeña un papel importante en la salud ósea y cardíaca.
El colesterol, un componente crítico de las membranas celulares y precursor de los ácidos biliares y las hormonas esteroideas, desempeña un papel significativo en el perfil nutricional de la mantequilla.
Los productos de grasa láctea ovina tuvieron un mayor contenido de ácidos grasos saturados (AGS) de cadena corta y media, mientras que las muestras elaboradas con grasa láctea bovina tuvieron un mayor contenido de AGS de cadena larga. Las diferencias en los contenidos de ácidos grasos y triglicéridos de la mantequilla derivadas de efectos de lactancia y dietéticos mostraron correlaciones significativas con los perfiles de dureza, reológicos, de fusión y de cristalización de las mantequillas.
El butirato posee diferentes mecanismos de acción, entre ellos efectos regulatorios importantes sobre la expresión de numerosos genes al inhibir las histona desacetilasas y modular el metabolismo celular. El ácido butírico puede influir en la composición de la comunidad microbiana al elevar los niveles de butirato y promover el crecimiento de bacterias beneficiosas, incluidas Lactobacillus, Bifidobacterium y Ruminococcus. Además, el ácido butírico inhibe la HDAC, promueve la expresión de la proteína forkhead box P3 (FOXP3) y la diferenciación de células Treg, reduciendo así el riesgo de enfermedades inmunitarias en niños.
Una alta ingesta dietética de grasas saturadas se asocia con concentraciones sanguíneas más elevadas de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), un factor de riesgo establecido para la enfermedad coronaria. Las longitudes de cadena específicas de los ácidos grasos individuales de la mantequilla difieren en sus impactos metabólicos: la longitud de cadena de los ácidos grasos saturados (AGS) individuales y su formulación dentro de la matriz alimentaria probablemente influyen en sus acciones metabólicas y en los efectos posteriores sobre la salud.
El CLA se ha asociado con una mejor sensibilidad a la insulina, reducción de la grasa corporal y efectos antiinflamatorios. Estudios en animales y en células han propuesto varias vías mecanísticas, incluida la modulación del metabolismo lipídico y la proliferación celular. Sin embargo, como se detalla en la sección de evidencia clínica más abajo, la evidencia en humanos sobre estos efectos sigue siendo mixta.
Evidencia de revisión sistemática: En una revisión sistemática y metaanálisis de estudios prospectivos, los investigadores encontraron una pequeña asociación positiva entre el consumo de mantequilla y la mortalidad por todas las causas, ninguna asociación significativa con la ECV incidente o sus subtipos, y una asociación inversa modesta con la diabetes tipo 2. Debido a que varios de los informes identificados incluyeron múltiples cohortes específicas por país, el número total de cohortes específicas por nación, participantes y eventos clínicos parece razonablemente robusto. En conjunto, estos estudios incluyeron más de 28,000 muertes totales, casi 10,000 casos de ECV incidente y casi 24,000 casos de diabetes incidente.
La asociación cuantificada por porción con la mortalidad fue muy pequeña: el consumo de mantequilla se asoció débilmente con la mortalidad por todas las causas (N=9 cohortes específicas por país; por cada 14 g (1 cucharada)/día: RR=1.01, IC 95%=1.00, 1.03, P=0.045); no se asoció significativamente con ninguna ECV (N=4; RR=1.00, IC 95%=0.98, 1.02; P=0.79).
La conclusión general de este metaanálisis fue que estos hallazgos no respaldan la necesidad de un énfasis importante en las guías dietéticas, ya sea para aumentar o disminuir el consumo de mantequilla, en comparación con otras prioridades dietéticas mejor establecidas; además, se destacó la necesidad de investigación adicional sobre los efectos de la mantequilla y la grasa láctea en la salud y el metabolismo. En resumen, estos hallazgos sugieren asociaciones relativamente pequeñas o neutras del consumo de mantequilla con la salud a largo plazo.
Fuerza de la evidencia: Moderada. La base de evidencia es predominantemente observacional (cohortes prospectivas). No se identificaron ECA sobre la ingesta de mantequilla en la búsqueda bibliográfica. Los estudios observacionales están sujetos a confusión residual (patrones dietéticos, factores socioeconómicos), lo que limita la inferencia causal.
El ensayo COB (Cambridge, Reino Unido, 2018): Los participantes fueron aleatorizados a aceite de coco virgen extra, aceite de oliva virgen extra o mantequilla sin sal, y se les pidió consumir 50 g diarios de una de estas grasas durante 4 semanas. Las concentraciones de LDL-C aumentaron significativamente con la mantequilla en comparación con el aceite de coco (+0.42, IC 95% 0.19 a 0.65 mmol/L, P<0.0001) y con el aceite de oliva (+0.38, IC 95% 0.16 a 0.60 mmol/L, P<0.0001). La mantequilla aumentó significativamente la razón CT/HDL-C y el no-HDL-C en comparación con el aceite de coco.
Los análisis secundarios de ácidos grasos del mismo ensayo confirmaron que el consumo de aceite de coco virgen extra, rico en ácido láurico (C12:0), un AGS de cadena media, condujo a una disminución significativa del colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) y un aumento del colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) en comparación con el consumo de mantequilla, rica en AGS de cadena larga como el palmítico (C16:0) y el esteárico (C18:0).
Fuerza de la evidencia: El ensayo COB fue un ECA bien diseñado, pero de corta duración (4 semanas), utilizó una dosis alta (50 g/día), y la población (edad media de 60 años, 67% mujeres, 98% caucásicos europeos) puede no ser ampliamente generalizable. Los cambios lipídicos son marcadores sustitutos, y el ensayo no tuvo el poder estadístico necesario para evaluar resultados clínicos cardiovasculares.
Una revisión sistemática de ECA realizada para el Comité Asesor de las Guías Dietéticas 2025 encontró que doce artículos (21 comparaciones) examinaron la sustitución de mantequilla por aceites y untables de origen vegetal en adultos y adultos mayores, en relación con los niveles de LDL-C, HDL-C y triglicéridos. Todos fueron ensayos controlados aleatorizados. La dirección y el tamaño del efecto de los resultados fueron similares entre los estudios, lo que sugiere efectos consistentes de aumento del LDL relacionados con la mantequilla en comparación con las alternativas de origen vegetal.
El ácido butírico, producido por la fermentación de la microbiota intestinal, ha ganado una atención significativa en la última década. Muestra un fuerte potencial terapéutico tanto en tratamientos experimentales como clínicos para enfermedades inflamatorias en múltiples sistemas. Como fuente dietética de ácido butírico, la mantequilla aporta directamente este ácido graso de cadena corta a la luz intestinal.
En el contexto de la enfermedad inflamatoria intestinal, la mayoría de los estudios preclínicos y clínicos han mostrado el efecto positivo de los suplementos orales de butirato en la reducción de la inflamación y el mantenimiento de la remisión en modelos animales de colitis y en pacientes con EII. Sin embargo, el enema de butirato mostró efectos mixtos. La literatura actual sugiere que el butirato es una posible terapia complementaria para reducir la inflamación y mantener la remisión de la EII. Se necesitan más estudios clínicos para determinar si la administración de butirato por sí sola es un tratamiento terapéutico eficaz para la EII.
Respecto a la salud hepática, cada vez hay más evidencia que sugiere que el butirato podría ser útil en la prevención de enfermedades hepáticas y la regulación del metabolismo. Mejora enfermedades metabólicas, incluidas la resistencia a la insulina y la obesidad, y desempeña un papel directo en la prevención de la enfermedad del hígado graso.
Fuerza de la evidencia: Preliminar a moderada. La mayoría de la evidencia en humanos sobre el butirato se relaciona con formulaciones de butirato suplementario, no específicamente con la mantequilla dietética como fuente de butirato. Gran parte de la evidencia mecanística proviene de estudios in vitro y en animales. La traducción clínica del contenido de ácido butírico de la mantequilla dietética hacia efectos sistémicos no se ha establecido en ensayos controlados en humanos.
El CLA ha sido identificado como un potente agente anticarcinogénico en estudios en animales. La investigación señala que el CLA puede inhibir el crecimiento de nuevos tumores y destruir células cancerosas existentes en varios tipos, incluidos los cánceres de colon, ovario, próstata y mama. En un estudio de referencia, la grasa de mantequilla enriquecida con CLA redujo la incidencia de tumores mamarios en un 53% en ratas, lo que demuestra claramente el potencial anticanceroso del isómero cis-9, trans-11.
Sin embargo, el CLA ha demostrado efectos anticancerígenos prometedores en estudios con animales y en pruebas de laboratorio, aunque se necesita más investigación. Los estudios en animales y de laboratorio sugieren que el CLA podría ayudar a prevenir ciertas enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2, las enfermedades cardíacas e incluso algunos tipos de cáncer. Sin embargo, los hallazgos de la investigación en humanos son mixtos.
En cuanto a la composición corporal, los estudios muestran que el CLA podría ayudar a combatir la obesidad. La investigación sugiere que el CLA presente en este tipo de mantequilla puede ayudar a algunas personas a perder peso y reducir la grasa corporal.
Fuerza de la evidencia: Débil a preliminar en cuanto a resultados en humanos. Los datos más convincentes provienen de modelos animales. La evidencia de ECA en humanos sobre el CLA proveniente específicamente de la mantequilla dietética (en lugar de suplementos concentrados de CLA) es muy limitada. No pueden extraerse conclusiones sobre la prevención del cáncer en humanos a partir de los datos actuales.
La revisión sistemática Cochrane sobre la reducción de grasas saturadas para la enfermedad cardiovascular (Hooper et al., 2020) identificó a la mantequilla como una de las principales fuentes dietéticas de grasa saturada: las formas prácticas de lograr reducciones en la grasa saturada dietética incluyen cambiar a productos lácteos bajos en grasa y eliminar las grasas de la carne, así como reducir el consumo de alimentos con alto contenido de grasas saturadas, como pasteles, galletas, tartas y productos de repostería, mantequilla, ghee, manteca de cerdo, aceite de palma, salchichas y embutidos curados, queso duro, crema, helado, batidos y chocolate. Reducir la grasa saturada disminuye el colesterol sérico, pero los efectos sobre otros resultados intermedios pueden ser menos claros.
Fuerza de la evidencia: Moderada. Sustituir las grasas saturadas (incluidas las provenientes de la mantequilla) por grasas insaturadas reduce de manera consistente el colesterol LDL en los ensayos, pero la magnitud del beneficio cardiovascular clínico sigue siendo debatida y dependiente del contexto.
La mantequilla se consume como alimento y no como suplemento concentrado, y las "dosis" en contextos de investigación reflejan niveles de ingesta dietética. Las siguientes cantidades específicas se reportan en las fuentes identificadas:
No existe una dosis terapéutica específica establecida para la mantequilla como suplemento dietético en la literatura clínica revisada por pares. Las dosis utilizadas en los estudios que investigan los constituyentes bioactivos de la mantequilla (por ejemplo, CLA o butirato) generalmente involucran formas aisladas o concentradas de esos compuestos, y no la mantequilla en sí como vehículo de suplementación.
La mantequilla retiene proteínas de la leche, incluidas la caseína y el suero. Las personas con una verdadera alergia a la leche mediada por IgE enfrentan riesgo de reacciones alérgicas por el consumo de mantequilla. Para quienes tienen una alergia grave a los lácteos, se recomienda evitar todas las formas de lácteos, incluido el ghee. Esto es porque cantidades residuales de proteínas de la leche pueden seguir presentes en el ghee, lo cual puede desencadenar una reacción alérgica.
La mantequilla regular contiene cantidades residuales muy pequeñas de lactosa y, en general, es tolerada por la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa en porciones habituales. El ghee y la mantequilla clarificada se someten a un proceso que elimina la mayor parte de la lactosa: el ghee se elabora mediante un proceso sencillo de calentar suavemente mantequilla cultivada para eliminar alérgenos potenciales como la caseína y la lactosa. La ausencia de lactosa y caseína (proteína) es lo que hace al ghee adecuado para las personas que no pueden digerir los lácteos (intolerantes a la lactosa). Sin embargo, el ghee es adecuado para personas con intolerancia a la lactosa, ya que el proceso de clarificación elimina la mayor parte de la lactosa y la caseína. No obstante, quienes tienen alergias graves a los lácteos deben tener precaución.
Como se documenta en ensayos controlados, el consumo de mantequilla en grandes cantidades (por ejemplo, 50 g/día en el ensayo COB) eleva significativamente el LDL-C en comparación con el aceite de oliva y el aceite de coco. Una alta ingesta dietética de grasa saturada se asocia con concentraciones sanguíneas más elevadas de LDL-C, un factor de riesgo establecido para la enfermedad coronaria. Las personas con hiperlipidemia preexistente deben tener en cuenta que un alto consumo de mantequilla podría elevar aún más el LDL-C.
La oxidación es el factor más importante que limita la vida útil de la mantequilla. La oxidación de la mantequilla provoca un sabor rancio y un olor desagradable, reducciones significativas en la calidad, y el rechazo por parte del consumidor. En las últimas etapas de la oxidación lipídica se forman productos de reacción tóxicos. El sabor a oxidado ocurre cuando la grasa láctea reacciona con el oxígeno, produciendo compuestos que saben a rancio, a cartón o metálicos. Esta reacción se desencadena por la exposición al aire y a la luz, y se acelera por la presencia de metales disueltos, como el cobre, en la crema. Una vez iniciada, la oxidación puede continuar como una reacción en cadena incluso cuando la mantequilla se almacena en la oscuridad, porque implica cascadas de radicales libres que se propagan por sí mismas una vez iniciadas.
En cuanto a los productos de oxidación del colesterol específicamente, el almacenamiento a -18 °C casi impidió la oxidación del colesterol (aproximadamente 4 µg/g de lípido lácteo) en pastas untables lácteas. Para prevenir la rancidez, la mantequilla debe protegerse del calor, la luz y el aire almacenándola cubierta en el refrigerador.
El perfil nutricional y de seguridad de la mantequilla no es uniforme. Las muestras de mantequilla tradicional mostraron diferencias en los componentes aromáticos y en la composición de ácidos grasos en comparación con la mantequilla comercial. La producción con vacas alimentadas con pasto frente a las alimentadas con grano altera significativamente la composición de ácidos grasos, el contenido de CLA y los niveles de vitaminas liposolubles. Los consumidores que buscan objetivos nutricionales específicos (por ejemplo, mayor CLA o vitamina K2) deben tener en cuenta que estos varían sustancialmente según la dieta del animal y el método de procesamiento.
La medicina ayurvédica tradicional especifica condiciones en las que el ghee está contraindicado. El ghee no debe ser consumido por personas con Kapha o Ama desequilibrados (excepto en el caso del Shatpala Ghritam), hepatitis, hígado graso, congestión, fiebre, obesidad, indigestión y/o diarrea —lo cual refleja un marco tradicional, no validado farmacológicamente.
Condiciones de salud que mantequilla puede ayudar a apoyar.
Sistemas corporales que mantequilla puede ayudar a apoyar.
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