Hueso: una referencia enciclopédica integral
Identidad y nomenclatura
Como categoría de suplemento dietético, el hueso abarca una familia de productos derivados del tejido esquelético de animales vertebrados — principalmente bovinos (Bos taurus), cerdos (Sus scrofa domesticus), aves de corral (Gallus gallus domesticus) y peces (diversas especies). El término cubre varias preparaciones distintas que difieren sustancialmente en composición, método de procesamiento y uso previsto:
- Caldo de hueso — un extracto acuoso producido mediante la cocción prolongada a fuego lento de huesos de animales enteros o seccionados, a menudo con tejido conectivo, cartílago y, en ocasiones, vinagre para facilitar la extracción de minerales; se consume en forma líquida o concentrado en polvos.
- Harina de hueso — un polvo seco y finamente molido producido mediante cocción al vapor o calcinación (tratamiento térmico) de huesos animales crudos, seguido de molienda; utilizado históricamente como suplemento de calcio y fósforo.
- Concentrado de hidroxiapatita microcristalina (MCHC, por sus siglas en inglés) — un extracto procesado y concentrado de hueso entero que preserva la matriz mineral-proteica en una forma microcristalina; comercializado específicamente para la salud esquelética.
- Matriz ósea desmineralizada (DBM, por sus siglas en inglés) — hueso del cual se ha eliminado la fracción mineral inorgánica, dejando la matriz orgánica colágena y los factores de crecimiento asociados.
Los huesos animales se han aprovechado como fuente de hidroxiapatita natural — el mineral que constituye el componente principal de los huesos, los tejidos cartilaginosos calcificados y los dientes — y encuentra un uso extenso en aplicaciones craneofaciales, orales, maxilofaciales y ortopédicas. El concentrado de hidroxiapatita microcristalina (MCHC) es un compuesto derivado de hueso entero que contiene principalmente calcio y fosfato en una estructura cristalina similar a la del hueso humano, junto con otras proteínas de la matriz ósea y minerales.
Los componentes químicos principales de los suplementos derivados de hueso varían según la preparación, pero incluyen: hidroxiapatita de calcio [Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂], colágeno tipo I y sus productos de hidrólisis (gelatina y péptidos de colágeno), glicosaminoglicanos y una amplia gama de minerales traza. La ceniza de hueso contiene aproximadamente 180 g de fósforo por kg de materia seca, aunque la inclusión de cantidades variables de materia orgánica en la harina de hueso reduce sustancialmente este contenido de fósforo según el procesamiento.
Fuentes naturales y formas y preparaciones comunes
La harina de hueso es un subproducto de matadero de la industria cárnica, y la fuente más común es el ganado bovino; sin embargo, también puede elaborarse a partir de cerdos, ovejas, pollo o pescado.
El caldo de hueso es exactamente lo que su nombre indica — un caldo o fondo elaborado mediante la cocción lenta de huesos animales — con un tiempo de cocción de alrededor de 12 a 48 horas, lo que lo hace considerablemente más largo de preparar que otros caldos y fondos.
Las preparaciones comerciales de suplementos derivados de hueso están disponibles en las siguientes formas:
- Caldo de hueso líquido — vendido en cartones, latas, frascos o sobres, ya sea natural o saborizado; la forma más tradicional.
- Caldo de hueso en polvo — una versión deshidratada, secada por aspersión o liofilizada, que se reconstituye en agua; permite una dosificación estandarizada y una mayor vida útil.
- Tabletas y cápsulas de harina de hueso — polvo comprimido o encapsulado, utilizado principalmente como suplemento de calcio/fósforo.
- Tabletas y cápsulas de MCHC — preparaciones concentradas de hidroxiapatita, a menudo combinadas con vitamina D y otros cofactores.
- Polvos de péptidos de colágeno derivados de hueso — colágeno parcialmente hidrolizado extraído durante la elaboración del caldo o mediante procesamiento enzimático.
Un estudio encontró que el caldo de hueso, tanto casero como de producción comercial, contenía niveles bajos (menos del 5 % de la IDR) de calcio y magnesio, así como metales pesados. El estudio señaló que diversos factores pueden afectar la cantidad de proteína y minerales extraídos en el caldo de hueso: el grado de acidez, el tiempo de cocción, la temperatura de cocción y el tipo de hueso animal utilizado.
Investigaciones han confirmado que reducir el pH del caldo de 8.38 a 5.32 aumenta de manera significativa (p < 0.05) la extracción de calcio y magnesio en factores de 17.4 y 15.3, respectivamente. Este es el fundamento científico detrás de la práctica tradicional de añadir una pequeña cantidad de vinagre o vino ácido a las preparaciones de caldo de hueso.
Uso tradicional e histórico
Orígenes antiguos e interculturales
Los orígenes del caldo de hueso se remontan miles de años atrás. Las civilizaciones tempranas dependían del caldo cocinado a fuego lento para extraer todos los nutrientes posibles de los huesos animales, ya fuera que los cazadores aprovecharan cada parte de su presa o que las comunidades hirvieran huesos para su sustento — una práctica que aseguraba que nada se desperdiciara.
Las comunidades indígenas de todo el continente americano también cocinaban huesos a fuego abierto para crear caldos ricos en nutrientes. Incluso antes de que existieran las ollas, las culturas antiguas usaban bolsas abdominales vacías de animales sacrificados para cocinar carne, huesos, verduras y agua con piedras calientes calentadas en el fuego.
Medicina tradicional china
Hace más de 2,500 años, en la medicina china, el caldo de hueso se utilizaba para fortalecer los riñones y apoyar la salud digestiva, y posteriormente se convirtió en un elemento básico de las comidas tradicionales asiáticas, utilizado con frecuencia como base para diversas sopas chinas, coreanas y japonesas. En la Medicina Tradicional China (MTC), el caldo de hueso se ha utilizado durante siglos para apoyar la salud renal, fortalecer el sistema inmunológico y nutrir el "Jing" — la esencia que rige el crecimiento, el desarrollo y la reproducción — utilizándose distintos huesos animales para problemas de salud específicos, lo que evidencia una comprensión temprana de los alimentos como medicina.
Tradición ayurvédica
En el Ayurveda de la India, se cree que el caldo de hueso genera "Ojas", la esencia de la vida, y se recomienda para quienes se recuperan de una enfermedad o del parto.
Tradiciones europeas y mediterráneas
Durante la Edad Media, el caldo de hueso (a menudo llamado "fondo") se convirtió en un elemento básico de las cocinas de toda Europa, valorado no solo por sus propiedades nutricionales, sino también como una manera de aprovechar al máximo recursos alimentarios limitados. La tradición culinaria francesa cuenta con una rica historia de fondos y caldos, conocidos como bouillon y consommé, que constituyen la base de innumerables platillos clásicos.
La sopa de pollo fue denominada "penicilina judía" por el médico y filósofo egipcio Maimónides en el siglo XII. En Europa y América del Norte, el caldo de hueso se ha utilizado como remedio para resfriados y gripe, siendo la sopa de pollo — un clásico alimento reconfortante — un descendiente directo de esta tradición.
Tradiciones africanas
En muchas culturas africanas, el caldo de hueso es un símbolo de hospitalidad y a menudo se sirve a los invitados como gesto de bienvenida.
Uso histórico de la harina de hueso como suplemento
La harina de hueso fue la fuente de fósforo suplementario utilizada en los estudios sudafricanos originales sobre la deficiencia de fósforo (Theiler et al., 1924) y era muy apreciada por los ganaderos. Su uso en la suplementación humana como fuente de calcio y fósforo ha sido documentado a lo largo del siglo XX, particularmente antes de la aparición de las sales de calcio refinadas.
Componentes clave y compuestos activos
Colágeno, gelatina y aminoácidos derivados del colágeno
El colágeno es la proteína más abundante del cuerpo; su estructura trenzada, en forma de cadena, le ayuda a fortalecer una variedad de tejidos, incluidos la piel, los huesos, los músculos y los tendones. Mediante la cocción lenta, los huesos liberan colágeno, gelatina, calcio, magnesio, fósforo y aminoácidos como glicina, prolina, hidroxiprolina y cisteína.
La glicina, la prolina y la hidroxiprolina contribuyen al 57 % del total de aminoácidos del colágeno, que representa un tercio de las proteínas en los animales. Como la proteína más abundante del cuerpo, el colágeno es esencial para mantener la estructura y la resistencia normales del tejido conectivo, como los huesos, la piel, el cartílago y los vasos sanguíneos.
Si bien el caldo de hueso sí contiene colágeno, el cuerpo lo descompone en aminoácidos, y no hay garantía de que se utilice para reconstruir la piel o las articulaciones. Una vez ingerido, el colágeno se hidroliza en el tracto gastrointestinal en sus aminoácidos constituyentes y péptidos cortos, que luego ingresan a la circulación sistémica.
Hidroxiapatita de calcio
El MCHC contiene hidroxiapatita en forma microcristalina, que se asemeja estrechamente a la estructura mineral que se encuentra en el tejido óseo humano, lo que se plantea que mejora su biodisponibilidad y eficiencia de absorción en comparación con otros suplementos de calcio. A diferencia de los suplementos de calcio convencionales (como el carbonato de calcio o el citrato de calcio), el MCHC proporciona un complejo nutricional completo de soporte óseo que contiene no solo calcio, sino también fósforo, proteínas de colágeno y factores orgánicos como los glicosaminoglicanos, todos los cuales contribuyen a la remodelación y regeneración ósea.
Minerales
Una revisión exhaustiva de estudios en animales y humanos destaca que el caldo de hueso contiene aminoácidos (glutamina, glicina, prolina, histidina, arginina) y minerales (calcio, fósforo, potasio, magnesio, zinc) que podrían ser beneficiosos. La harina de hueso se considera principalmente una fuente de fósforo; sin embargo, también contiene nitrógeno (1–4 %), calcio (aproximadamente 24 %) y magnesio, con pequeñas cantidades de otros nutrientes y minerales traza.
Factores de crecimiento y glicosaminoglicanos en el MCHC
Los productos de MCHC contienen todos los elementos naturales del hueso sano, incluidos los minerales esenciales calcio y fósforo, factores de crecimiento, colágeno tipo I, glicosaminoglicanos y una amplia gama de otros oligoelementos. Un análisis especializado de preparaciones de MCHC confirma la presencia de 18 aminoácidos distintos, incluidos la hidroxiprolina y la hidroxilisina, que son específicos del colágeno y especialmente importantes para su producción.
Glicina y glutamina: mecanismos de acción
La glicina tiene propiedades antiinflamatorias documentadas y favorece la integridad del revestimiento mucoso, mientras que la glutamina es la principal fuente de energía para los enterocitos — las células que recubren el intestino. Estas propiedades constituyen la base mecanicista principal de los efectos propuestos del caldo de hueso sobre la salud intestinal.
Evidencia científica por área de uso
Densidad mineral ósea y osteoporosis
El suplemento derivado de hueso más investigado clínicamente para la salud esquelética es el MCHC. Algunos estudios científicos, principalmente ensayos clínicos pequeños, han comparado el MCHC con otras formas de calcio (como el carbonato o el citrato de calcio) y han encontrado que el MCHC podría ayudar a frenar la pérdida ósea o mejorar la densidad mineral ósea en mujeres posmenopáusicas y personas en riesgo de osteoporosis.
Se llevó a cabo un ensayo clínico controlado en 40 pacientes en riesgo de osteoporosis debido a un tratamiento prolongado con prednisolona (5 a 20 mg/día) para determinar la eficacia y tolerancia del MCHC, en el que 32 pacientes fueron tratados con 6 a 8 g de MCHC durante 12 meses y 8 sirvieron como grupo control sin tratamiento. En el grupo tratado con MCHC, hubo una reducción drástica y significativa (p < 0.001) del dolor de espalda durante el ensayo, casi hasta el punto de su desaparición; de 19 pacientes con dolor de espalda inicial, solo 2 aún reportaron algún dolor después de 12 meses de tratamiento con MCHC. Tanto el grosor cortical medio como los valores del índice metacarpiano medio mostraron disminuciones pequeñas y no significativas durante los 12 meses de tratamiento con MCHC, pero disminuciones mucho más marcadas en el grupo control.
Un ensayo controlado independiente examinó el MCHC en 36 pacientes con hepatitis crónica activa (HCA) en tratamiento con corticosteroides durante un período de 2 años. La reducción continua del contenido mineral óseo del radio (absorciometría de fotones) se detuvo en quienes recibieron MCHC, y la biopsia de la cresta ilíaca mostró un aumento no significativo del volumen óseo trabecular; la disminución del grosor de la placa cortical de la cresta ilíaca fue significativamente menor (p < 0.025) en el grupo con MCHC, con resultados generalmente consistentes con un efecto beneficioso del MCHC en la osteoporosis inducida por corticosteroides.
Varios estudios clínicos han examinado los efectos del MCHC en la salud ósea, y algunos sugieren un beneficio modesto en la reducción de la pérdida ósea en comparación con el carbonato de calcio o el placebo; sin embargo, algunos ensayos controlados aleatorizados que encontraron que la suplementación con MCHC condujo a una tasa más lenta de pérdida de DMO en mujeres posmenopáusicas son, en general, pequeños, de corta duración y, en ocasiones, patrocinados por fabricantes de suplementos, lo que limita la solidez de la evidencia.
Si bien el MCHC tiene una larga historia de uso en Europa para la salud ósea, la mayoría de las guías principales para el manejo de la osteoporosis priorizan intervenciones bien estudiadas. La base de evidencia es limitada, con relativamente pocos ensayos en humanos de gran escala y bien controlados.
En cuanto al caldo de hueso específicamente como fuente de nutrientes para la construcción ósea: hasta el momento, no existe evidencia científica de que el caldo de hueso pueda aliviar el dolor articular, hacer más firme la piel, mejorar la digestión o fortalecer el hueso.
Salud intestinal y función de la barrera intestinal
Investigadores de la Clínica Mayo, incluido el autor principal Michael Camilleri, analizaron estudios en animales y humanos para explorar cómo los componentes nutricionales del caldo de hueso afectan la barrera intestinal, la inflamación y trastornos digestivos como la enfermedad inflamatoria intestinal (EII); sus hallazgos sugieren que la composición de aminoácidos y minerales del caldo de hueso podría promover activamente la curación intestinal y fortalecer el revestimiento intestinal.
El caldo de hueso es rico en aminoácidos clave como glutamina, glicina, prolina, histidina y arginina, todos los cuales han demostrado apoyar la reparación celular y mantener la integridad de la barrera intestinal; también contiene minerales esenciales, incluidos calcio, fósforo, potasio, magnesio y zinc. En conjunto, estos nutrientes parecen reducir la permeabilidad intestinal y ayudar a regular la inflamación, particularmente en personas con EII.
Los autores advierten que, si bien la evidencia preliminar es prometedora, aún se necesitan ensayos clínicos para determinar su eficacia como intervención terapéutica. Los datos en humanos siguen siendo limitados y no concluyentes; no existe evidencia clínica sólida de que el caldo de hueso por sí solo pueda "curar" el intestino, aunque sí contiene nutrientes que apoyan la reparación tisular y la salud digestiva general.
Un ensayo cruzado aleatorizado de 2023 administró a corredores 10 g de péptidos de colágeno diariamente durante 7 días antes de un ejercicio intenso; por separado, un metaanálisis de glutamina de 2024 que analizó 10 ensayos clínicos encontró que la suplementación con glutamina no redujo significativamente la permeabilidad intestinal en general, aunque dosis altas (superiores a 30 g/día) mostraron efectos en el uso a corto plazo. Esa cantidad de glutamina es mucho mayor de la que se obtendría de una porción de caldo de hueso.
Inflamación
Algunos estudios sugieren que el caldo de hueso puede ayudar a reducir la inflamación; la inflamación crónica se asocia con una serie de afecciones, incluidas la artritis, la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa; los aminoácidos del caldo de hueso podrían actuar contrarrestando los compuestos causantes de inflamación en el cuerpo. Sin embargo, esta evidencia es en gran medida mecanicista o proviene de modelos animales en lugar de ensayos clínicos rigurosos en humanos.
Un estudio publicado en Journal of Oral Facial Pain and Headache (2018) examinó el caldo de hueso de pollo enriquecido (ECBB, por sus siglas en inglés) en un modelo de rata de trastorno temporomandibular. Con base en hallazgos de que el ECBB podía reducir el comportamiento nociceptivo facial, esto ofrece cierta evidencia que respalda su uso potencial en el manejo del TTM; también cabría esperar que el ECBB reduzca las respuestas conductuales similares al dolor asociadas con otras enfermedades que involucran la activación del nervio trigémino, incluidas la migraña, la rinosinusitis, la neuralgia del trigémino y el dolor ortodóncico. Sin embargo, este estudio se realizó por completo en un modelo animal y no constituye evidencia clínica en humanos.
Colágeno y salud de la piel
La afirmación de que consumir colágeno del caldo de hueso beneficiará directamente los huesos y las articulaciones humanas carece de fundamento, ya que cuando los humanos consumen colágeno, este se descompone en aminoácidos individuales, minerales, etc. Estos aminoácidos y minerales pueden entonces actuar como cualquier otro aminoácido o mineral consumido; sin embargo, no hay evidencia de una ventaja al consumir aminoácidos y minerales provenientes del caldo de hueso en comparación con otros alimentos.
El hallazgo principal de un estudio clave de 2018/2019 fue que las concentraciones de aminoácidos en el caldo de hueso elaborado con una receta estandarizada fueron significativamente más bajas para la hidroxiprolina, la glicina y la prolina (p = 0.003), y para la hidroxilisina, la leucina y la lisina (p = 0.004), que las proporcionadas por una dosis potencialmente terapéutica (20 g) de suplementos de colágeno de referencia. Las recetas no estandarizadas, particularmente las preparadas en cafeterías, mostraron los niveles más altos de estos aminoácidos, lo que evidencia la inconsistencia en las preparaciones de caldo de hueso.
Proteína y saciedad
El caldo de hueso puede formar parte de un régimen saludable de pérdida de peso; está cargado de proteína — aproximadamente 10 gramos por porción — lo que puede ayudar a que una persona se sienta satisfecha por más tiempo. Esta proteína adicional también puede contribuir a desarrollar masa muscular magra, lo que a su vez permite que el cuerpo queme más calorías a lo largo del día. Sin embargo, estas afirmaciones reflejan propiedades nutricionales generales de la proteína en lugar de resultados de ensayos clínicos rigurosos sobre el caldo de hueso específicamente.
Sistemas corporales y áreas de salud
Los suplementos derivados de hueso se utilizan en asociación con los siguientes sistemas corporales y áreas de salud, según su composición nutricional documentada o propuesta:
- Sistema esquelético: El calcio, el fósforo y la hidroxiapatita de la harina de hueso y el MCHC se asocian con el mantenimiento de la densidad mineral ósea. El MCHC cuenta con la base de evidencia clínica más sólida, aunque aún limitada, en esta área.
- Tejido conectivo / articulaciones: El colágeno, la glicina, la prolina y los glicosaminoglicanos del caldo de hueso y el MCHC se asocian con el soporte del cartílago y los tendones, aunque la evidencia clínica directa en humanos específicamente derivada de preparaciones de hueso es limitada.
- Tracto gastrointestinal: Esta área ha sido investigada en una revisión de 2025 publicada en Digestive Diseases and Sciences, centrada en la integridad de la barrera intestinal, la permeabilidad intestinal, la inflamación y la enfermedad inflamatoria intestinal.
- Piel: Los aminoácidos precursores de colágeno del caldo de hueso se asocian con la elasticidad y la hidratación de la piel, aunque la evidencia clínica proviene principalmente de suplementos de colágeno aislado en lugar del caldo de hueso en sí.
- Función inmunológica: La glutamina, la arginina y el zinc contribuyen a la función de las células inmunitarias, y las tradiciones de la MTC hacen referencia al apoyo inmunológico como un uso clásico del caldo de hueso.
- Metabolismo y equilibrio electrolítico: El contenido mineral (potasio, magnesio, sodio) del caldo de hueso se asocia con la reposición de electrolitos.
Formas de dosificación y dosis reportadas
En un ensayo clínico controlado de MCHC para la osteoporosis inducida por corticosteroides, 32 pacientes fueron tratados con 6 a 8 g de MCHC por día durante 12 meses.
Un enfoque de formulación que combina hidroxiapatita microcristalina con vitamina D e ipriflavona utilizó una cantidad efectiva de hidroxiapatita microcristalina en el rango de aproximadamente 100 mg a 5,000 mg por porción diaria.
En un estudio de Frontiers in Nutrition que examinó las concentraciones plasmáticas de aminoácidos, hombres sanos y recreativamente activos consumieron una porción de 300 mL de caldo de hueso después de un ayuno nocturno, con muestras de sangre extraídas cada 20 minutos durante un total de 180 minutos; se encontró que las proteínas de colágeno eran una fuente superior de glicina (683 ± 166 µmol/L) en comparación con las proteínas lácteas (260 ± 65 µmol/L; p < 0.0001), mientras que las proteínas lácteas eran una fuente superior de leucina.
Un estudio abierto de 2022 encontró que 20 g al día de péptidos de colágeno (no caldo de hueso entero) redujeron significativamente la hinchazón y las molestias intestinales durante 8 semanas en mujeres sanas; sin embargo, el estudio no tuvo control con placebo, ya que las participantes sabían lo que estaban tomando.
Ninguna autoridad reguladora importante ha establecido una dosis terapéutica estandarizada para el caldo de hueso como suplemento. Los tiempos de cocción a fuego lento de 12 a 48 horas son típicos en las preparaciones caseras, y los productos comerciales se cocinan durante duraciones similares antes de concentrarse.
Consideraciones de seguridad e interacciones
Contaminación por plomo y metales pesados
Esta es la preocupación de seguridad más ampliamente documentada para los suplementos derivados de hueso y está respaldada por literatura revisada por pares. Existen preocupaciones sobre los altos niveles de sodio en los caldos comerciales y el potencial de que metales pesados tóxicos, como el plomo, se filtren de los huesos durante el prolongado proceso de cocción a fuego lento.
Se ha demostrado que el calor utilizado en la producción de caldo de hueso moviliza compuestos de plomo secuestrados en los huesos de aves de corral, aumentando considerablemente la concentración de plomo presente en el agua del caldo de hueso (Monro et al., 2013).
Un pequeño estudio encontró que el caldo de hueso elaborado con huesos de pollo contenía tres veces más plomo que el caldo de pollo elaborado únicamente con carne; sin embargo, la cantidad de plomo en el caldo de hueso por porción seguía siendo menos de la mitad de la cantidad permitida por la Agencia de Protección Ambiental (EPA) en el agua potable.
En cuanto a los suplementos de harina de hueso específicamente, la contaminación por plomo no se limita a la harina de hueso y la dolomita; se han encontrado cantidades significativas de plomo, y también de aluminio, en suplementos de carbonato de calcio etiquetados como "concha de ostra" o "fuente natural". Si bien no ha surgido evidencia de toxicidad in vivo, el uso crónico de estos suplementos podría constituir una exposición innecesaria a metales.
Los productos que contienen diferentes formas de calcio (dolomita, harina de hueso, carbonato natural) han tenido históricamente niveles de plomo más altos que otros (carbonato refinado, lactato, gluconato, acetato), pero la brecha se ha reducido considerablemente desde el año 2000.
Investigadores de la Universidad de Florida señalaron que los niveles de plomo en los suplementos de calcio son muy pequeños y solo podrían representar un problema potencial después de muchos años; señalaron que, cuando se toman en los rangos de dosis diaria normales — 800 miligramos para niños o 1,500 miligramos para mujeres que buscan prevenir la pérdida ósea — los suplementos se mantendrían por debajo del límite de exposición diaria total de 6 microgramos sugerido por muchos expertos. Sin embargo, las personas con insuficiencia renal a quienes se les indica consumir muchas veces la dosis normal de calcio podrían llegar a ingerir hasta 20 microgramos de plomo diariamente.
Contenido de histamina
La histidina es un precursor de la histamina y es uno de los principales aminoácidos presentes en el caldo de hueso. Aproximadamente el 1 % de la población tiene intolerancia a la histamina; el prolongado tiempo de cocción del caldo de hueso aumenta la producción de histamina y puede desencadenar síntomas alérgicos. La histidina, un aminoácido presente en la carne animal, puede convertirse en histamina por acción de bacterias que poseen la enzima histidina descarboxilasa; los niveles de histamina en la carne pueden variar según el procesamiento y la frescura, y la carne de res tiende a presentar niveles más altos de histamina porque se somete a un proceso de almacenamiento prolongado antes de su venta.
Contenido de sodio
Existen preocupaciones sobre los altos niveles de sodio en los caldos comerciales. Las preparaciones comerciales de caldo de hueso, particularmente las variedades saborizadas o saladas, pueden ser fuentes significativas de sodio dietético, lo cual es una consideración relevante para las personas que manejan hipertensión o riesgo cardiovascular.
Variabilidad en la composición de nutrientes
Los niveles de nutrientes (como la proteína y los minerales) varían significativamente según los huesos utilizados y el tiempo que se cocinan a fuego lento. La duración del tratamiento hidrotérmico durante la preparación del caldo de hueso también afecta su contenido de proteína. Esto significa que el etiquetado nutricional de los productos de caldo de hueso puede no reflejar de manera confiable lo que realmente se consume, y las dosis terapéuticas utilizadas en investigaciones sobre colágeno y aminoácidos aislados a menudo no son alcanzables únicamente a través del caldo de hueso.
Evaluación general de la solidez de la evidencia
A pesar de su popularidad y las numerosas afirmaciones sobre sus propiedades medicinales, existe muy poca investigación científica específicamente sobre el caldo de hueso. La literatura es escasa en estudios que examinen el caldo de hueso o incluso los caldos y sopas en general, lo que dificulta confirmar o refutar los beneficios propuestos, ya que hay estudios limitados que confirmen los beneficios o que demuestren que las hipótesis son incorrectas. La base de evidencia clínica más sólida para cualquier suplemento derivado de hueso corresponde al MCHC en el contexto de la pérdida ósea inducida por corticosteroides, donde un pequeño número de ensayos controlados ha mostrado señales de beneficio; sin embargo, incluso esta base de evidencia consiste principalmente en ensayos pequeños, algunos no controlados, con limitaciones reconocidas. La evidencia sobre el caldo de hueso en relación con la salud intestinal, el soporte articular, la salud de la piel y la función inmunológica sigue siendo mecanicista, basada en modelos animales, o derivada de estudios de compuestos constituyentes aislados (péptidos de colágeno, glutamina) en lugar del caldo de hueso entero en sí.
Referencias
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