IngredientesEl kala namak (hindi: काला नमक, urdu: کالا نمک, que significa "sal negra") es una sal de roca cocida en horno con un olor sulfuroso y penetrante, utilizada principalmente en los países del sur de Asia. También se conoce como "sal negra del Himalaya," bit noon, bire noon, bit loona, bit lobon, kala loon, sanchal, kala meeth, guma loon, o pada loon, y se fabrica a partir de las sales extraídas en las regiones que rodean el Himalaya.
El Kala Namak también se conoce como Sulemani Namak, y representa un tipo de sal de roca, un condimento salado y de olor penetrante utilizado en el sur de Asia. En la tradición ayurvédica se conoce como Sauvarchala lavana (también escrito Sauvarcha o Sanchal). Los sinónimos en sánscrito incluyen Roochaka, Akshapaka, Dhaumat, y Manyapak.
La sal negra del Himalaya proviene de antiguas minas de sal en las regiones himalayas de Pakistán e India. Se extrae de forma similar a la sal rosada del Himalaya, pero su método de procesamiento le confiere su color oscuro y su aroma penetrante. La materia prima extraída en las minas se denomina halita y tiene la apariencia de cristales minerales. Existe una variedad de sal de roca del Himalaya que también es de color negro, pero esta sal negra encontrada de forma natural no contiene los componentes herbales de la sal negra fabricada de manera clásica.
El término "sal negra" se utiliza en el comercio y la medicina tradicional para referirse a al menos dos materiales distintos que no deben confundirse:
La sal negra está disponible comercialmente en cristales oscuros enteros y como producto molido o en polvo. Debido a la presencia de greigita (Fe3S4, sulfuro de hierro(II,III)) en el mineral, forma cristales translúcidos de color rosa parduzco a violeta oscuro cuando está entera; cuando se muele hasta convertirse en polvo, adquiere un color púrpura claro a rosado. La sal se muele y se añeja antes de venderse para su uso como especia en las cocinas tradicionales asiáticas.
En la práctica ayurvédica, la sal negra se incorpora en numerosas formulaciones compuestas. Entre los medicamentos ayurvédicos que contienen kala namak como ingrediente se encuentran el Chandraprabha Vati (utilizado en el tratamiento del asma, el eccema, los trastornos hepáticos y esplénicos, y los trastornos urinarios), el Chitrakadi Vati (utilizado en el tratamiento del Ama, un producto de la digestión y el metabolismo alterados), y el Agnitundi Vati (utilizado en el tratamiento de la fiebre y la indigestión).
El kala namak, también conocido como sauvarcala lavana en textos antiguos, tiene raíces en la medicina ayurvédica que se remontan a tratados clásicos como el Charaka Samhita, compuesto entre el siglo IV a. C. y el siglo II d. C. En estas obras, se describe como un tipo de sal con propiedades terapéuticas, valorada particularmente por ayudar a la digestión.
Las referencias al kala namak aparecen en textos antiguos como el Charaka Samhita (alrededor del 300 a. C.), que describe al Sauvarchala Lavana como una de las cinco sales beneficiosas que mejora el apetito y los procesos metabólicos. Al revisar el texto clásico se hallaron descripciones de aproximadamente 16 tipos diferentes de Lavanas y alrededor de 250 formulaciones compuestas con sal como componente, lo que sugiere que los distintos tipos de sales tienen acciones específicas sobre la salud y/o la enfermedad.
Las Lavanas se utilizan como Anupana (adyuvante) y en Pathya kalpanas (preparaciones dietéticas) a lo largo de la literatura clásica ayurvédica. Las propiedades atribuidas al Sauvarchala en las fuentes clásicas incluyen Sukshma (mínuta/penetrante), ushna (potencia caliente), laghu (ligera de digerir), sugandhita (fragante), ruchi prada (potenciadora del gusto), vibandhaghnam (que alivia la constipación), y udgara suddhi (que aclara los eructos).
El Sauvarchala Lavana, conocido por su nombre en hindi kala namak, tiene un sabor y olor ligeramente sulfuroso. Se cosecha a partir de mineral de halita de las minas de Pakistán. Luego se sella en un recipiente de cerámica junto con Triphala y corteza de babul (el árbol de la goma de acacia). El contenido del recipiente se incinera en un horno durante veinticuatro horas antes de enfriarse y recolectarse.
Un método de producción clásico alternativo utiliza cantidades iguales de Sarjika Kshara (una preparación de carbonato de sodio) y Saindhava Lavana (sal de roca). El agua se seca para obtener sal Sochal, que está compuesta en gran parte por cloruro de sodio con cierta cantidad de azufre.
Durante el proceso tradicional de cocción en horno, la mezcla de sal, carbón vegetal y materia vegetal se coloca en recipientes de cerámica u hornos y se somete a calor intenso durante un período prolongado, típicamente 24 horas o más, con temperaturas de cocción que alcanzan alrededor de 800–900 °C (1472–1652 °F).
Con una antigüedad de más de dos milenios, la sal negra (kala namak) aparece en antiguos tratados ayurvédicos como el Aṣṭāṅga Hṛdayam y el Caraka Saṃhitā. Los médicos clásicos elogiaban sus propiedades secantes (śoshana) y digestivas (anulomana), recomendando particularmente la sal negra para la indigestión, la flatulencia y la constipación durante el período Gupta (siglo IV–VI d. C.). En las rutas comerciales medievales, los mercaderes persas y árabes valoraban el kala namak por sus supuestos efectos refrescantes, mezclándolo a menudo con otras sales para fórmulas laxantes.
Con el tiempo, el uso de la sal negra se extendió a la medicina Unani en las cortes mogoles, donde los médicos ensalzaban sus beneficios para las afecciones respiratorias y como adyuvante diurético. Para el siglo XVIII, las escuelas ayurvédicas clásicas de Kerala y Tamil Nadu habían perfeccionado el procesamiento del kala namak: la sal cruda del Himalaya se tostaba con carbón vegetal, vainas de fruto de haritaki (Terminalia chebula) y alcanfor en hornos de tierra.
Los sanadores ayurvédicos la utilizaban para tratar trastornos digestivos, enfermedades oculares, problemas dentales, enfermedades relacionadas con el estrés y anemia, entre muchas otras afecciones. Las infusiones de agua con kala namak sirven como un suave desintoxicante y remedio contra la hinchazón en las tradiciones de sanación popular. En la medicina popular nepalí, se utiliza comúnmente para tratar la hinchazón y la indigestión.
Según el Ayurveda, la sal negra es de naturaleza caliente y tiene un perfil de sabor salado. Por esta razón, se considera que equilibra el dosha Vata mientras que incrementa tanto Pitta como Kapha. La sal negra se utiliza comúnmente en el Ayurveda como ayuda digestiva; cuando se muele y se mezcla con ajwain y jugo de limón, ayuda a equilibrar tanto la digestión como la eliminación.
El kala namak consiste principalmente en cloruro de sodio, pero su color y aroma únicos provienen de los diversos componentes traza que contiene. El contenido de sodio en el Kala Namak varía entre 36.8% y 38.79%, lo que lo hace comparable a la sal de mesa común en ese aspecto. A modo de comparación, la sal negra contiene entre 36.8% y 38.8% de contenido de sodio, 0.28% de potasio y 0.1% de magnesio, frente a la sal de mesa, que contiene entre 38.8% y 39.8% de contenido de sodio, 0.12% de potasio y menos de 0.01% de magnesio.
El kala namak consiste principalmente en cloruro de sodio e impurezas traza de sulfato de sodio, bisulfato de sodio, bisulfito de sodio, sulfuro de sodio, sulfuro de hierro y sulfuro de hidrógeno. Son estos compuestos que contienen azufre los que generan el olor característico similar al del huevo. Tiene un fuerte olor y sabor a azufre que recuerda al de los huevos duros debido a su alto contenido de azufre.
La presencia de greigita, un mineral de sulfuro de hierro(II,III), le confiere a la sal una gama de colores: desde rosa parduzco hasta violeta oscuro en su forma cristalina, y desde púrpura hasta rosado cuando se muele hasta convertirse en polvo.
Estudios de caracterización científica han demostrado que la sal negra del Himalaya exhibe una actividad antioxidante sustancial. Se ha citado el bajo contenido de sodio y el alto contenido de hierro y magnesio como propiedades que distinguen a la sal negra del Himalaya de otras sales.
La incorporación de ingredientes ayurvédicos como Amla (Phyllanthus emblica), Harad (Terminalia chebula) y Behera (Terminalia bellerica) le otorga a la sal negra herbal tradicional propiedades fitoquímicas adicionales. Los análisis fitoquímicos han revelado la presencia de antioxidantes como taninos, fenoles y alcaloides, lo que sugiere que la sal negra podría ofrecer beneficios para la salud, particularmente en relación con el estrés oxidativo y el envejecimiento.
El principal ingrediente herbal ayurvédico, el Triphala, comprende tres frutos: el Haritaki (T. chebula), a menudo referido como el "rey de las medicinas" en la tradición tibetana, es reconocido por sus propiedades purgantes, que promueven la salud digestiva y revitalizan los tejidos. El Bibhitaki (T. bellerica) es conocido por ser eficaz contra enfermedades relacionadas con la mucosidad y la congestión, actuando como astringente natural y ayudando en la eliminación del exceso de agua.
Uno de los vínculos mecanísticos más discutidos científicamente entre el contenido de azufre de la sal negra y sus propiedades propuestas para la salud involucra al sulfuro de hidrógeno (H2S). Durante la última década, el sulfuro de hidrógeno ha atraído una atención considerable en la investigación médica como molécula de señalización gaseosa cardioprotectora. Se une al óxido nítrico y al monóxido de carbono como gasotransmisores producidos de forma endógena. El H2S funciona mediante la adición postraduccional de un grupo de azufre a los residuos de cisteína en proteínas diana, en un proceso llamado sulfhidración. Los efectos fisiológicos observados del H2S pueden incluir vasodilatación, efectos antiapoptóticos, antiinflamatorios, antioxidantes y la regulación de canales iónicos.
Advertencia importante: Estos mecanismos se han estudiado con respecto al H2S endógeno o a compuestos purificados de H2S, no con la sal negra en sí como agente evaluado. La inferencia de que las pequeñas cantidades de compuestos de sulfuro presentes en el kala namak producirían una señalización fisiológica equivalente no se ha comprobado directamente en ensayos humanos controlados. Los investigadores han desarrollado rápidamente conocimiento sobre el posible papel terapéutico del H2S en diversos procesos fisiológicos, incluida la lesión miocárdica, pero este amplio contexto de investigación no constituye evidencia específica para la sal negra.
La literatura sobre el sulfuro de hidrógeno en el sistema gastrointestinal muestra que están implicados el H2S de origen bacteriano, del huésped y farmacéutico. Estos temas incluyen la toxicología del H2S intestinal, el papel del H2S endógeno y exógeno en la inflamación intestinal, y los papeles del H2S en la motilidad, secreción y nocicepción gastrointestinales. Hallazgos recientes han ampliado los posibles blancos moleculares del H2S en el tracto gastrointestinal.
El análisis fitoquímico del kala namak reveló la presencia de taninos, fenoles y alcaloides mediante reacción positiva con los reactivos de prueba respectivos. El contenido fenólico total y de alcaloides mostró una correlación positiva con la capacidad antioxidante, lo que sugiere que este material podría ser una fuente potencial de antioxidantes naturales importantes como agentes terapéuticos para prevenir o retardar el progreso del envejecimiento y de las enfermedades degenerativas asociadas al estrés oxidativo relacionado con la edad.
Durante la búsqueda bibliográfica, se observó que, bajo el nombre de sal del Himalaya, solo la sal rosada del Himalaya, comúnmente conocida como "Saindha Namak," ha sido estudiada extensamente, mientras que los estudios sobre la sal negra del Himalaya son insignificantes. Esta observación de importancia crítica significa que gran parte de la evidencia científica disponible es de naturaleza preliminar, se basa en modelos animales o in vitro, o extrapola a partir de la investigación sobre los constituyentes herbales individuales de la sal en lugar de sobre el kala namak como un todo.
Nivel de evidencia: Únicamente in vitro / de laboratorio preliminar.
Un estudio de 2020 realizado por Chander et al. y publicado en Science of the Total Environment (vol. 748, 141269) llevó a cabo la caracterización estructural de la sal de roca negra del Himalaya mediante microscopía electrónica de barrido de emisión de campo (FE-SEM), difracción de rayos X (XRD) y actividad antioxidante in vitro. Este estudio encontró que la sal negra del Himalaya mostraba una actividad antioxidante sustancial, y señaló que su bajo contenido de sodio y su alto contenido de hierro y magnesio la distinguen de otras sales.
Una revisión sistemática de 2022 destacó el potencial del kala namak como ingrediente alimentario funcional, citando ensayos antioxidantes que mostraban un 12% de actividad de captura de radicales libres DPPH. Sin embargo, los autores señalaron heterogeneidad en los diseños de los estudios y solicitaron ensayos más amplios controlados con placebo. No se han publicado ensayos clínicos o en humanos que midan específicamente los efectos antioxidantes de la sal negra in vivo, según la literatura disponible hasta la fecha, en forma revisada por pares.
Nivel de evidencia: Tradicional/teórico; no se identificaron ensayos clínicos controlados en humanos.
Se cree que la sal negra podría ayudar a mejorar la digestión, proporcionar efectos laxantes y aliviar los gases y la hinchazón. Sin embargo, se necesita investigación para respaldar estas afirmaciones. El fundamento ayurvédico es que los compuestos de azufre de la sal negra y su carácter alcalino estimulan las secreciones digestivas. Sus aplicaciones ayurvédicas se extienden a ayudas digestivas y terapias respiratorias, donde se valora por estimular la producción de bilis y aliviar los síntomas.
Desde la perspectiva de sus constituyentes herbales, estudios en animales han demostrado que la Terminalia chebula (un ingrediente en las preparaciones herbales de sal negra) tuvo un efecto preventivo sobre la infección por Salmonella Typhimurium al mejorar la barrera intestinal y equilibrar la flora intestinal, lo cual coincide con las opiniones tradicionales sobre la sal negra como ingrediente beneficioso para la salud intestinal. Sin embargo, estos hallazgos se refieren a extractos herbales aislados en animales, no al kala namak consumido por humanos.
Nivel de evidencia: Compositivo/indirecto; no se identificaron ensayos clínicos aleatorizados que evalúen directamente el efecto de la sal negra sobre la presión arterial.
El contenido de sodio de la sal negra es comparativamente más bajo que el de la sal común. El contenido de sodio del cloruro de sodio común es de 390 mg de sodio por gramo, mientras que el de la sal negra es de aproximadamente 378.3 mg de sodio por gramo. Los defensores argumentan que esta diferencia modesta, combinada con un contenido relativamente más alto de potasio y magnesio, podría ser ventajosa para la salud cardiovascular. Sin embargo, las fuentes disponibles no incluyen ensayos clínicos aleatorizados que demuestren que sustituir la sal de mesa por sal negra reduce la presión arterial a largo plazo. Los informes disponibles muestran afirmaciones reiteradas de que la sal negra tiene menor contenido de sodio y mayor contenido de potasio que la sal de mesa, pero no se presenta evidencia clínica de alta calidad de que la sal negra en sí reduzca la presión arterial.
Las dietas altas en sodio se han vinculado con la presión arterial alta y pueden aumentar la presión arterial en personas con niveles elevados, por lo que es importante recordar revisar la etiqueta nutricional al usar sal negra, ya que el contenido de sodio puede variar ampliamente según la marca.
En la literatura biomédica más amplia, se ha demostrado a través de múltiples estudios experimentales que el H2S ejerce efectos de vasodilatación, antiapoptosis, antiinflamación, antioxidantes y regulación de canales iónicos; diversos estudios han observado beneficios cardioprotectores en afecciones como el infarto de miocardio, la lesión por isquemia-reperfusión, el remodelado cardíaco, la insuficiencia cardíaca, la arritmia y la aterosclerosis. Estos estudios se refieren al H2S como agente farmacéutico o endógeno, no a la sal negra dietética.
Nivel de evidencia: Estudios in vitro sobre constituyentes herbales; no evaluado directamente para el kala namak como un todo.
Una revisión exhaustiva realizada por Gupta et al. en 2020 destacó los amplios beneficios farmacológicos del extracto de Terminalia bellerica (TBE), incluidas propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. En el caso de las afecciones bucales, el TBE mostró una eficacia significativa contra el crecimiento bacteriano de Streptococcus mutans en la boca, un contribuyente primario a la caries dental, lo que sugiere que la sal negra podría ofrecer potencialmente beneficios para la higiene bucal y el cuidado dental. Estas conclusiones se extrapolan de la hierba constituyente, no del kala namak en sí.
Nivel de evidencia: Únicamente estudios en animales sobre constituyentes herbales.
Un estudio en animales sobre el extracto del fruto de Terminalia bellerica reveló una reducción significativa de los síntomas de la colitis ulcerosa, incluida una disminución de marcadores inflamatorios como la IL-6, la IL-1β y el TNF-α, y también un aumento de los niveles de antioxidantes como el glutatión y la catalasa. Al igual que con los hallazgos antimicrobianos, esta evidencia se relaciona con la hierba constituyente en lugar del producto de sal terminado.
Nivel de evidencia: Preliminar; asociado únicamente con la hierba constituyente.
Las investigaciones sobre la Terminalia chebula, un ingrediente de la sal negra herbal, sugieren posibles beneficios cognitivos para pacientes con esquizofrenia crónica. Aunque se necesitan más estudios para confirmar los beneficios directos de la sal negra, la presencia de T. chebula en la fórmula indica un amplio potencial para la salud.
A pesar de la falta de evidencia clínica para muchas de estas terapias ayurvédicas, los estudios han demostrado que la sal negra tiene algunos beneficios medicinales. Los hallazgos más sólidamente verificados son: (1) un contenido de sodio moderadamente más bajo que la sal de mesa refinada; (2) una actividad antioxidante in vitro demostrada; y (3) evidencia farmacológica para sus constituyentes herbales individuales en modelos animales. Aunque tiene un contenido de sodio más bajo y está menos procesada que la sal de mesa normal, hay poca investigación que respalde muchos de los otros beneficios atribuidos a la sal negra.
Esta sal se ha asociado con posibles ventajas para la salud que abarcan desde la salud cardiovascular, renal y bucal hasta mejoras antioxidantes, antienvejecimiento y cognitivas, aunque el nivel de evidencia varía enormemente según el sistema.
No se ha establecido una dosis clínica estandarizada para la sal negra mediante ensayos clínicos formales o monografías farmacopeicas. Las siguientes cifras se reportan a partir de las fuentes secundarias identificadas:
Aunque la sal negra tiene menos sodio que la sal de mesa normal, debe consumirse con moderación de todas formas. La investigación indica que un alto consumo de sodio está fuertemente asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y mortalidad relacionada. Estudios adicionales sugieren que la frecuencia con la que se añade sal a los alimentos está estrechamente relacionada con el riesgo de enfermedad cardiovascular, y que frecuencias más bajas de adición de sal reducen el riesgo de insuficiencia cardíaca y cardiopatía isquémica.
Mientras que más de una parte por millón de flúor puede causar riesgos para la salud, la sal negra puede contener flúor en concentraciones de 160–200 partes por millón. Algunas investigaciones han demostrado que el flúor presente en la sal negra puede causar fluorosis dental, caracterizada por cambios en el esmalte dental como resultado del consumo excesivo de flúor. Es por esta razón que los niños, en particular, deben moderar el consumo de sal negra para promover una formación normal del esmalte.
La sal negra no contiene yodo como la sal de mesa, por lo que los usuarios seguirán necesitando encontrar fuentes de yodo para su dieta. La sal negra debe utilizarse como saborizante añadido en recetas específicas, como complemento y no como sustituto de las sales yodadas. El yodo desempeña un papel clave en la función tiroidea, el desarrollo fetal y la salud cerebral. La sal negra carece de yodo añadido, por lo que el consumo de diversos alimentos ricos en yodo sigue siendo esencial para quienes dependen principalmente de ella.
La investigación muestra que los minerales presentes en la sal no se absorben bien en el cuerpo, y solo se consumen cantidades muy pequeñas a la vez, lo que hace que no esté claro qué tan beneficioso podría ser realmente su contenido de minerales traza. Los minerales traza en la sal negra están presentes en cantidades muy pequeñas. Aunque estos minerales son beneficiosos en principio, una persona necesitaría consumir una cantidad de sal poco saludablemente elevada para obtener una dosis significativa.
El Kala Namak, que se está volviendo cada vez más popular, también se fabrica y distribuye como producto artificial. Estas sales fabricadas por el hombre contienen sulfato de sodio, sulfato férrico, bisulfato de sodio y carbón vegetal para el color negro, además de cloruro de sodio. Las implicaciones para la salud de tales preparaciones sintéticas no se han estudiado de manera independiente en relación con el kala namak preparado tradicionalmente.
Frecuencias más altas de uso de sal se asocian significativamente con un mayor riesgo de múltiples afecciones, incluidas la psoriasis, la enfermedad renal crónica, la apnea del sueño y la diabetes tipo 2. Estos hallazgos a nivel poblacional se aplican a todas las sales dietéticas, incluida la sal negra.
Condiciones de salud que sal negra puede ayudar a apoyar.
Sistemas corporales que sal negra puede ayudar a apoyar.
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