carne de res

Carne de res: una referencia enciclopédica integral

1. Identidad y clasificación

Nombres taxonómicos y comunes

La carne de res es el término culinario y comercial para la carne (músculo esquelético y tejidos asociados) del ganado bovino doméstico. La especie principal es Bos taurus (ganado taurino, domesticado en el Cercano Oriente), con contribuciones significativas de Bos indicus (ganado cebú, domesticado en el subcontinente indio) y sus híbridos. La domesticación del ganado del que se deriva la carne de res comenzó hace aproximadamente 10,000 años en el Creciente Fértil, una región que abarca lo que hoy es Irak, Siria, Líbano, Israel y Jordania. Los primeros seres humanos domesticaron dos especies principales de ganado silvestre: el uro (Bos primigenius) en Eurasia y el cebú (Bos indicus) en el subcontinente indio. En el contexto de la suplementación dietética, la carne de res se procesa en una serie de productos concentrados (véase el §6 más abajo); como alimento entero, se clasifica como carne roja, lo que significa que conserva un color rojizo visible en crudo debido al alto contenido de mioglobina de las fibras musculares.

Formas y preparaciones comunes

La carne de res se consume en una amplia variedad de formas culinarias y suplementarias. Como alimento entero, abarca bistecs, asados, carne molida, pecho (brisket), costillas, vísceras (hígado, riñón, corazón) y caldo de hueso. Entre los cortes minoristas más comprados se encuentran el bistec de lomo corto (strip loin), el bistec de lomo fino (tenderloin), el bistec ribeye, el bistec de cuadril superior (top sirloin) y el asado de costilla, que varían sustancialmente en su contenido de grasa y nutrientes. Las preparaciones procesadas incluyen productos de carne de res curados, ahumados, fermentados y salados (carne en conserva/corned beef, pastrami, jerky). En la industria de suplementos, la carne de res se vende como polvos de aislado de proteína de res hidrolizada, cápsulas o tabletas de hígado desecado, y productos de gelatina/péptidos de colágeno derivados de la carne de res, todos ellos preparaciones concentradas de tejido de carne de res como alimento entero.

El USDA define la carne de res "Prime" como la carne producida a partir de ganado bovino joven y bien alimentado, con una abundante cantidad de marmoleo, o grasa intercalada dentro de la carne magra. El aumento del marmoleo es buscado por sus beneficios para el sabor, pero la grasa adicional afecta el contenido y la composición de ácidos grasos del corte de carne de res.

2. Uso histórico y tradicional

Culturas prehistóricas y agrícolas tempranas

En la antigüedad, la domesticación del ganado desempeñó un papel crucial en el desarrollo de las sociedades humanas. El ganado fue domesticado por primera vez hace aproximadamente 10,000 años en regiones como el Medio Oriente y el valle del Indo. Esto marcó el inicio de una relación estrecha entre los humanos y el ganado que moldearía el curso de la historia. La domesticación del ganado permitió a los primeros humanos no solo tener una fuente constante de alimento, sino también utilizar el ganado para trabajo, transporte y vestimenta. El ganado proporcionaba leche, carne y pieles, que eran esenciales para la supervivencia en tiempos antiguos.

Para el año 10,000 a. C., durante la transición del Paleolítico al Neolítico, asar carne a fuego abierto se había convertido en una práctica habitual de las comunidades humanas. Sitios como Göbekli Tepe, en la actual Turquía, uno de los complejos de templos más antiguos conocidos, sugieren que las sociedades agrícolas tempranas continuaron con la tradición de los banquetes comunitarios, en los que la carne asada desempeñaba un papel central.

Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma

La importancia de asar carne se ilustra aún más en las antiguas civilizaciones de Mesopotamia. Para el año 2000 a. C., la carne de res se había convertido en un símbolo de riqueza y estatus. Las tablillas cuneiformes de este período detallan elaborados banquetes en los que asar grandes cortes de carne era un elemento central. Estos banquetes no consistían simplemente en el sustento; eran manifestaciones de poder, comunidad e identidad cultural.

Los antiguos egipcios (alrededor del 3000 a. C.) utilizaban el ganado como un recurso valioso en la vida cotidiana y en las ceremonias religiosas. Los mesopotámicos (alrededor del 2500 a. C.) produjeron escritos tempranos que mencionan la ganadería y el consumo de carne de res como actividades cotidianas. En Mesopotamia, el ganado era vital para actividades agrícolas como el arado y el riego. Los antiguos egipcios veneraban al ganado, asociándolo con la fertilidad y la fuerza, y lo representaban con frecuencia en su arte y jeroglíficos. El ganado también era central en la dieta de estas civilizaciones, aunque el consumo de carne de res a menudo se reservaba para ocasiones especiales y para la élite debido a los importantes recursos requeridos para criar ganado.

En la antigua Grecia, la carne era una parte integral de la dieta y se consumía comúnmente durante banquetes y celebraciones religiosas. En la antigua Roma, la carne era una parte central de la dieta, y los ricos comían una variedad de carnes, incluyendo cerdo, res y caza. Los romanos perfeccionaron las técnicas de ganadería, criando ganado específicamente para la producción de carne.

Europa medieval

Durante la Edad Media (500-1500 d. C.), la carne de res se convirtió en un alimento popular en toda Europa a medida que mejoraban las técnicas de ganadería y se desarrollaban mejores razas de ganado. En Europa, el consumo de carne tiene una historia larga y variada, con tradiciones y prácticas culturales únicas propias de cada país. En el Reino Unido, la carne de res y el cordero son las carnes más consumidas, siendo populares platos tradicionales como el rosbif.

Significado simbólico transcultural

A lo largo de la historia, la carne de res ha ocupado un papel importante en el folclore y la mitología de diferentes culturas. En diversas sociedades, la carne de res ha simbolizado la fuerza y el poder, lo que la convierte en un elemento prominente en muchos relatos antiguos. En las civilizaciones antiguas, la carne de res desempeñaba un papel significativo en los rituales religiosos, simbolizando ofrendas a los dioses y representando abundancia y prosperidad. Este significado cultural de la carne de res se extendió a diferentes países y regiones, donde se convirtió en un alimento básico y en un símbolo de riqueza y estatus.

3. Componentes clave y compuestos activos

Macronutrientes

La carne de res está compuesta principalmente de proteína y grasa, con un contenido de carbohidratos esencialmente nulo. La porción magra separable de los cortes USDA Prime califica como una buena o excelente fuente, proporcionando entre el 10 y el 19%, o al menos el 20%, del valor diario, respectivamente, de proteína, niacina, vitamina B12, selenio, fósforo y zinc, según las normas de etiquetado de la FDA. La carne de res magra cruda (aproximadamente 100 g) proporciona alrededor de 27-28 g de proteína y aproximadamente 169 calorías, según lo informado en las bases de datos de composición del USDA. El contenido de grasa varía considerablemente según el corte y el grado.

Perfil de proteínas y aminoácidos

La proteína de la carne de res se considera una proteína completa o de alta calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades sustanciales. La carne de res es una rica fuente de proteína, aminoácidos, péptidos bioactivos (incluyendo taurina, carnosina, creatina y carnitina) y contiene colágeno rico en hidroxiácidos (hidroxiprolina e hidroxilisina). La puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS) y la puntuación de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS) de la proteína de res son consistentemente altas en relación con la mayoría de las fuentes de proteína vegetal.

Vitaminas y minerales

La carne de res se caracteriza por un alto contenido de vitaminas del grupo B (especialmente vitamina B12) y minerales, incluyendo, sobre todo, hierro, zinc y cobre fácilmente digeribles. Los nutrientes analizados en cortes de carne de res al menudeo incluyen minerales (calcio, magnesio, potasio, manganeso, hierro, fósforo, sodio, cobre, zinc y selenio) y vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina, vitaminas B6 y B12). La vitamina B12, que está ausente en los alimentos vegetales y presente en la carne de res en formas biodisponibles, es un micronutriente particularmente importante. La carne es una fuente dietética principal de vitamina B12, un micronutriente esencial para la función neurológica y la eritropoyesis. Los datos observacionales demuestran de manera consistente un menor estado de vitamina B12 entre las personas que consumen dietas que excluyen alimentos de origen animal.

Compuestos bioactivos y lípidos

Además de los componentes principales, la carne es rica en compuestos bioactivos, principalmente taurina, L-carnitina, colina, ácido alfa-lipoico, ácido linoleico conjugado, glutatión, creatina, coenzima Q10 y péptidos bioactivos. Muchos estudios han informado sus propiedades antioxidantes y promotoras de la salud, relacionadas con su actividad hipolipemiante, antihipertensiva, antiinflamatoria e inmunomoduladora, y con la protección del organismo contra el estrés oxidativo.

Desde el punto de vista nutricional, la grasa de la carne de res contiene componentes valiosos como el ácido linoleico conjugado (CLA), cantidades significativas de ácidos grasos del grupo n-3 y coenzima Q10. La carne de res derivada de animales de razas cárnicas se caracteriza por un bajo contenido de grasa intramuscular (2-3%), lo cual se relaciona con un bajo contenido de ácidos grasos saturados.

Los bioactivos derivados de la carne incluyen taurina, creatina, ácido linoleico conjugado (CLA), carnitina y varios compuestos endógenos. Los dipéptidos de imidazol como la anserina y la carnosina son antioxidantes presentes de forma natural en la carne de res y desempeñan un papel como quelantes de metales y captadores de radicales libres.

Composición de ácidos grasos

La grasa de la carne de res consiste en una mezcla de ácidos grasos saturados (principalmente ácido palmítico y ácido esteárico), monoinsaturados (principalmente ácido oleico) y poliinsaturados, con una proporción que depende de la raza, la dieta y el corte. La carne de res alimentada con pasto (grass-fed) suele contener proporciones más altas de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y CLA en comparación con la carne de res alimentada con granos. Muchos compuestos bioactivos de la carne exhiben efectos antihipertensivos, así como efectos protectores frente a las enfermedades cardiovasculares. Entre los componentes activos que pueden promover la salud y/o complementar el efecto de los nutrientes de la carne se encuentran los péptidos bioactivos, la L-carnitina, la coenzima Q10, la carnosina, la taurina, la creatina, el glutatión, el ácido lipoico, el ácido linoleico conjugado, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega-3 y los opioides.

Mecanismos de acción establecidos de los componentes clave

Hierro hemo

El hierro en la carne de res está presente principalmente como hierro hemo, que es más biodisponible que el hierro no hemo que se encuentra en los alimentos vegetales. Es importante considerar que la biodisponibilidad del hierro hemo de la carne roja es mucho mayor que la del hierro no hemo. Más allá de su propia ventaja de absorción, la proteína de la carne mejora la absorción del hierro no hemo de otros alimentos consumidos en la misma comida, un fenómeno denominado el "factor carne". La naturaleza del efecto potenciador del tejido muscular sobre la absorción de hierro no hemo en humanos no está clara, pero se cree que está relacionada con las proteínas musculares. Estudios de absorción de hierro radiactivo compararon la absorción de hierro a partir de proteínas aisladas de músculo de res y pollo con la de músculo de res y pollo liofilizado y con la de albúmina de huevo. Todas las comidas contenían una cantidad equivalente de proteína como parte de una fórmula líquida semisintética. El músculo de res y pollo liofilizado aumentó la absorción de hierro en un 180% (P < 0.001) y un 100% (P < 0.001), respectivamente, en relación con la albúmina de huevo.

Carnosina y anserina

Los compuestos bioactivos de la carne participan en el metabolismo de carbohidratos y lípidos. También son compuestos que intervienen en el transporte de electrones mitocondrial y son responsables de la generación de energía. La actividad antioxidante de los componentes de la carne resulta, entre otros factores, de la capacidad de captar especies reactivas de oxígeno y nitrógeno, formar complejos con iones metálicos y proteger a las células del daño. La carnosina y la anserina, dipéptidos de imidazol abundantes en el músculo esquelético de la carne de res, funcionan como amortiguadores de pH (importantes durante el ejercicio de alta intensidad), quelantes de metales y captadores de radicales libres.

Creatina

La creatina se sintetiza de manera endógena en el hígado, el riñón y el páncreas, pero la carne de res es una importante fuente dietética exógena. En el tejido muscular, la creatina sirve como un reservorio de rápida disponibilidad para la regeneración del adenosín trifosfato (ATP) a través del sistema de fosfocreatina, favoreciendo el esfuerzo muscular de alta intensidad y corta duración. La ingesta dietética de creatina proveniente de la carne de res contribuye a la saturación de creatina muscular, aunque las cantidades son sustancialmente menores que las utilizadas en los ensayos clínicos de suplementación con monohidrato de creatina.

L-carnitina

La L-carnitina, presente en concentraciones significativas en la carne de res, es esencial para el transporte de ácidos grasos de cadena larga a través de la membrana mitocondrial interna, donde se sometan a beta-oxidación para la producción de energía. La literatura disponible indica las funciones multifacéticas que estos compuestos cumplen en animales y humanos. Participan en el metabolismo de carbohidratos y lípidos.

Ácido linoleico conjugado (CLA)

La actividad biológica asociada con los ácidos linoleicos conjugados (CLA) es diversa y compleja. Actualmente, se conoce relativamente poco sobre sus mecanismos de acción, aunque varios estudios preclínicos y clínicos han arrojado luz sobre los modos de acción fisiológicos y bioquímicos. La carne de res de rumiante es una de las principales fuentes alimentarias naturales de CLA, principalmente el isómero cis-9, trans-11. Los mecanismos propuestos incluyen efectos sobre el metabolismo lipídico, la composición corporal y la modulación inmunitaria.

4. Evidencia científica por área de salud

4.1 Estado del hierro y anemia

La evidencia acumulada desde 2015 indica que la ingesta de hierro hemo desempeña un papel desproporcionado en la determinación del estado del hierro, particularmente entre las mujeres en edad reproductiva y las personas con reservas de hierro marginales. Si bien los metaanálisis recientes basados en intervención confirman que el aumento del consumo de carne roja mejora los biomarcadores de hierro, incluyendo las concentraciones de ferritina sérica y hemoglobina, la heterogeneidad en el diseño de los estudios, el estado basal de hierro y la duración de la intervención sigue siendo sustancial. Además, pocos estudios han evaluado los posibles umbrales superiores más allá de los cuales la ingesta adicional de hierro hemo confiere un beneficio decreciente o un mayor riesgo.

La carne de res magra es la principal fuente de carne roja entre la mayoría de los grupos étnicos en términos de su contribución a la dieta. Las carnes contribuyeron de manera significativa a la ingesta de zinc y vitamina B12, y en menor medida a la ingesta de hierro. Otros estudios han demostrado una alta contribución de las carnes a las ingestas de hierro, zinc y vitamina B12.

Fuerza de la evidencia: Moderada a fuerte. Los estudios de absorción de hierro radiactivo y los metaanálisis de ensayos de intervención respaldan un papel significativo de la carne de res/hierro hemo en la mejora de los biomarcadores de hierro, aunque la heterogeneidad entre estudios es considerable.

4.2 Masa muscular, fuerza y composición corporal

La proteína de carne de res (BP, por sus siglas en inglés) se ha investigado en forma concentrada/suplementaria por sus efectos sobre la masa magra corporal (LBM) y el rendimiento en el ejercicio, principalmente en comparación con la proteína de suero (WP) o sin suplementación proteica (NP).

La suplementación con proteína podría mejorar la composición corporal y el rendimiento en el ejercicio. Los suplementos que contienen proteína de suero han recibido la mayor atención, pero otras fuentes de proteína, como la proteína de carne de res (BP), están ganando popularidad. Se realizó una revisión sistemática y un metaanálisis de ensayos controlados aleatorizados que compararon los efectos del entrenamiento con ejercicio combinado con BP, WP o sin suplementación proteica (NP), sobre la composición corporal o el rendimiento en el ejercicio. Los criterios de valoración secundarios incluyeron los efectos de la intervención sobre la ingesta total de proteína y los parámetros hematológicos. Se incluyeron siete estudios (n = 270 participantes).

No se encontraron diferencias entre BP y WP en la ingesta total de proteína (SMD = 0.04, p = 0.892), la LBM (SMD = −0.01, p = 0.970) ni la masa grasa (SMD = 0.07, p = 0.760). La BP aumentó significativamente la ingesta total diaria de proteína (SMD = 0.68, p < 0.001), la LBM (SMD = 0.34, p = 0.049) y la fuerza muscular de las extremidades inferiores (SMD = 0.40, p = 0.014) en comparación con la NP, pero no se encontraron diferencias significativas entre ambas condiciones en la masa grasa, la fuerza muscular de las extremidades superiores o la ingesta total de hierro.

En resumen, la BP proporciona efectos similares a la WP sobre la ingesta de proteína y la composición corporal y, en comparación con la NP, podría ser una intervención eficaz para aumentar la ingesta total diaria de proteína, la LBM y la fuerza muscular de las extremidades inferiores.

Fuerza de la evidencia: Moderada. El metaanálisis incluyó solo siete ensayos pequeños (n = 270 en total), lo que limita su poder estadístico. Los hallazgos sugieren paridad con la proteína de suero y superioridad frente a la ausencia de suplementación en cuanto a la LBM y la fuerza de las extremidades inferiores, pero estas conclusiones son tentativas dado el reducido cuerpo de evidencia.

4.3 Factores de riesgo de enfermedad cardiovascular

La relación entre el consumo de carne de res y los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) se ha debatido extensamente, con una discordancia frecuentemente señalada entre los hallazgos epidemiológicos observacionales y los resultados de los ensayos controlados aleatorizados (ECA).

Los resultados de estudios observacionales sugieren asociaciones entre el consumo de carne roja y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV); sin embargo, los ECA no han demostrado claramente un vínculo entre el consumo de carne roja y los factores de riesgo de ECV. Además, los efectos específicos de la carne de res, la carne roja más consumida en los Estados Unidos, no se han investigado ampliamente.

Una revisión sistemática y metaanálisis de 2024 publicada en Current Developments in Nutrition sintetizó todos los datos de ECA disponibles sobre la carne de res específicamente. Se incluyeron veinte ECA relevantes que cumplieron los criterios. El consumo de carne de res no afectó la presión arterial ni la mayoría de las variables relacionadas con lipoproteínas, incluyendo el colesterol total, el colesterol HDL, los triglicéridos, el colesterol no HDL, la apolipoproteína A o B y el colesterol VLDL.

Un metaanálisis separado de 20 ECA informó que, en comparación con dietas basadas en carne blanca o cereales integrales, las dietas con carne roja aumentaron modestamente el colesterol LDL (aproximadamente 4.4 mg/dL), pero esto no alcanzó significación estadística.

A partir de datos observacionales/de cohorte, una revisión sistemática publicada en Annals of Internal Medicine encontró que los estudios observacionales son propensos a la confusión residual, y estos estudios proporcionan evidencia de certeza baja o muy baja según los criterios GRADE. La evidencia de certeza baja o muy baja sugiere que los patrones dietéticos con menor consumo de carne roja y procesada podrían resultar en reducciones muy pequeñas en los desenlaces cardiometabólicos y de cáncer adversos.

El ECA más grande que abordó esta cuestión —un ensayo con 48,835 mujeres— encontró que las dietas con menor contenido de carne roja podrían tener poco o ningún efecto sobre la mortalidad por todas las causas (razón de riesgo [HR], 0.99 [IC 95%, 0.95 a 1.03]), la mortalidad cardiovascular (HR, 0.98 [IC, 0.91 a 1.06]) y la enfermedad cardiovascular (HR, 0.99 [IC, 0.94 a 1.05]), aunque esto se caracterizó como evidencia de certeza baja.

Fuerza de la evidencia: Mixta y limitada. Los ECA —el diseño de mayor calidad para establecer causalidad— generalmente no han demostrado efectos adversos significativos de la carne de res no procesada o mínimamente procesada sobre los principales factores de riesgo de ECV. Existen asociaciones observacionales, pero se caracterizan como evidencia de certeza baja a muy baja, sujeta a factores de confusión.

4.4 Riesgo de cáncer

El riesgo de cáncer, particularmente el cáncer colorrectal (CCR), es el posible efecto adverso a la salud más ampliamente estudiado del consumo de carne roja y carne procesada.

Una evaluación de la carcinogenicidad de la carne roja y la carne procesada clasificó la carne roja como carcinógeno del Grupo 2A (probablemente carcinogénico para los humanos) y la carne procesada como carcinógeno del Grupo 1 (carcinogénico para los humanos). Se estableció un Grupo de Trabajo de 22 expertos de diez países por parte del Programa de Monografías de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) para completar este análisis de más de 800 estudios.

La carne roja se clasifica como "probablemente carcinogénica para los humanos" (Grupo 2A), lo que significa que existe evidencia limitada de carcinogenicidad en humanos, pero un fuerte respaldo mecanístico y de estudios en animales. Estas clasificaciones reflejan la fuerza de la evidencia científica, no la magnitud absoluta del riesgo.

En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada de estudios epidemiológicos que muestran asociaciones positivas entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como en una sólida evidencia mecanística. En el caso de la carne procesada, la clasificación se basa en evidencia suficiente de estudios epidemiológicos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

El Grupo de Trabajo de Expertos de la IARC encontró que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esta es una cifra de riesgo relativo; el aumento del riesgo individual absoluto es mucho menor. La carne procesada se ha clasificado en la misma categoría que causas de cáncer como el tabaquismo y el asbesto (Grupo 1 de la IARC), pero esto NO significa que todas sean igualmente peligrosas. Las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre si un agente es una causa de cáncer, más que evaluar el nivel de riesgo.

Los hallazgos generales importantes de la revisión de la IARC fueron los siguientes: aproximadamente la mitad de los estudios revisados que examinaban el cáncer humano y el consumo de carne roja mostraron una asociación entre la carne roja y el cáncer colorrectal. La mayoría de los estudios que examinaban el cáncer humano y el consumo de carne procesada demostraron una asociación positiva entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal. La IARC clasificó la carne roja como probable causa de cáncer (Grupo 2A) y la carne procesada como causa definitiva de cáncer (Grupo 1). La carne roja se identificó como probable causa de cáncer colorrectal porque aproximadamente la mitad de los estudios mostraron una asociación entre el cáncer y la carne roja, pero la otra mitad de los estudios no mostraron esta asociación.

Para la carne roja no procesada específicamente, la evidencia de ECA es limitada. Un ensayo importante proporcionó evidencia de certeza baja a muy baja de que las dietas con menor contenido de carne roja podrían tener poco o ningún efecto sobre la mortalidad total por cáncer (HR, 0.95 [IC, 0.89 a 1.01]) y la incidencia de cáncer, incluyendo el cáncer colorrectal (HR, 1.04 [IC, 0.90 a 1.20]) y el cáncer de mama (HR, 0.97 [0.90 a 1.04]).

La evidencia más sólida, aunque todavía limitada, de una asociación con el consumo de carne roja corresponde al cáncer colorrectal. También hay evidencia de vínculos con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

Fuerza de la evidencia: Fuerte para la carne procesada y el cáncer colorrectal (clasificación del Grupo 1 de la IARC; asociaciones epidemiológicas consistentes). Limitada a mixta para la carne de res no procesada/fresca y el cáncer colorrectal (Grupo 2A; aproximadamente la mitad de los estudios muestran asociación). La evidencia de ECA es insuficiente para establecer causalidad entre la carne de res fresca y el cáncer.

4.5 Diabetes tipo 2

Los estudios observacionales han informado asociaciones entre el consumo de carne roja y la diabetes tipo 2 (DT2) incidente, aunque la evidencia de los ensayos de intervención es más matizada. La sustitución de carne de res magra por carbohidratos refinados en los patrones dietéticos se ha explorado en ensayos clínicos. La evidencia observacional sugiere que el consumo de carne roja está asociado con la incidencia de diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular, pero pocos ensayos controlados aleatorizados han investigado esto, y un estudio encontró que sustituir carne de res magra por carbohidratos en un patrón dietético saludable no afecta negativamente el perfil de factores de riesgo cardiometabólico en hombres y mujeres con riesgo de DT2.

Fuerza de la evidencia: Existen asociaciones observacionales, pero la evidencia de los ensayos de intervención es limitada. La calidad de los carbohidratos y el patrón dietético general probablemente confunden las asociaciones observacionales.

4.6 Estado de la vitamina B12

La carne es una fuente dietética principal de vitamina B12, un micronutriente esencial para la función neurológica y la eritropoyesis. Los datos observacionales demuestran de manera consistente un menor estado de vitamina B12 entre las personas que consumen dietas que excluyen alimentos de origen animal. El hígado de res, en particular, proporciona concentraciones muy altas de vitamina B12 por porción. La base de evidencia que respalda el papel de la carne de res en el mantenimiento del estado de la B12 está bien establecida.

Fuerza de la evidencia: Fuerte. El papel de los alimentos de origen animal, incluyendo la carne de res, en el suministro de vitamina B12 biodisponible está bien establecido a partir de encuestas dietéticas, estudios bioquímicos y datos de cohortes observacionales. Los estados de deficiencia en poblaciones que evitan los alimentos de origen animal están documentados de manera consistente.

5. Sistemas corporales y áreas de salud asociadas con la carne de res

• Sistema musculoesquelético: La proteína y la creatina favorecen la síntesis de proteína muscular, el mantenimiento de la masa muscular y la fuerza. La carnosina actúa como amortiguador muscular durante el ejercicio de alta intensidad.
• Sistema hematopoyético/hematológico: El hierro hemo es esencial para la síntesis de hemoglobina y la función de los glóbulos rojos; la carne de res es una fuente dietética primaria en poblaciones omnívoras. El hierro y el zinc de la carne de res son más biodisponibles que los de otras fuentes, lo que significa que estos minerales se absorben más fácilmente; el hierro hemo también favorece la absorción del hierro no hemo.
• Sistema nervioso: La vitamina B12 es fundamental para la síntesis de mielina y la función neurológica; el zinc y la colina de la carne de res favorecen la producción de neurotransmisores y la función cognitiva.
• Sistema inmunitario: El zinc es un micronutriente clave para el desarrollo y la función de las células inmunitarias; la carne de res proporciona una fuente de zinc altamente biodisponible. Los compuestos bioactivos de los alimentos de origen animal, incluyendo el hierro, el ácido linoleico conjugado, la vitamina B12, los ácidos grasos omega-3 y la carnosina, exhiben potenciales beneficios para la salud, como propiedades inmunomoduladoras, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y anticancerígenas.
• Sistema endocrino/metabólico: La L-carnitina favorece la oxidación de ácidos grasos y el metabolismo energético; el CLA se ha estudiado por sus posibles efectos sobre la composición corporal y la sensibilidad a la insulina.
• Sistema gastrointestinal: El microbioma intestinal se ve afectado por el consumo de carne roja y procesada, con el hierro hemo y la grasa influyendo en la composición microbiana y en los metabolitos derivados relevantes para el riesgo de cáncer colorrectal.
• Sistema cardiovascular: La relación entre el consumo de carne de res y los factores de riesgo cardiovascular (perfiles lipídicos, presión arterial) sigue siendo objeto de investigación activa; hasta la fecha, los ECA no han demostrado un efecto adverso significativo de la carne de res no procesada sobre la mayoría de las variables relacionadas con las lipoproteínas.

6. Formas de dosificación y dosis reportadas

Alimento entero

La carne de res como alimento entero se consume en porciones que varían según el contexto cultural, clínico e individual. En Australia, se recomienda que los adultos consuman un máximo de 65 g de carne magra al día (455 g/semana) como parte de una dieta saludable y nutricionalmente equilibrada. En los ensayos clínicos que examinan el riesgo cardiometabólico, las porciones de carne de res han oscilado típicamente entre aproximadamente 25 g/día y varias onzas al día, con la cantidad específica variando según el diseño del estudio.

Suplemento de proteína de carne de res

En los ECA que investigan los efectos sobre la composición corporal y el rendimiento en el ejercicio, el aislado de proteína de carne de res se ha estudiado en forma de polvos disponibles comercialmente. En el metaanálisis de siete ECA descrito anteriormente, la suplementación con proteína de carne de res se comparó con la proteína de suero o con la ausencia de suplementación proteica en adultos que realizaban entrenamiento con ejercicio. Los siete estudios incluidos abarcaron n = 270 participantes. Los objetivos de ingesta de proteína en tales estudios suelen establecerse para alcanzar ingestas totales diarias de proteína en el rango de aproximadamente 1.6 g/kg de peso corporal/día, lo cual es consistente con las recomendaciones para maximizar los resultados del entrenamiento de resistencia. Una ingesta de 1.6 g/kg al día de proteína combinada con entrenamiento de resistencia parece suficiente para maximizar las ganancias en masa magra, fuerza muscular, rendimiento y capacidad aeróbica en adultos jóvenes y sanos.

Dosis de suplementación con CLA (derivado de la carne de res)

El CLA, presente de forma natural en la grasa de la carne de res, se ha estudiado como suplemento aislado. Estudios previos han demostrado que el CLA en una dosis de 1.2 mg/día durante 12 semanas, junto con creatina, puede disminuir eficazmente la grasa corporal y mejorar el rendimiento atlético. Nótese que esta cifra de dosis corresponde al CLA suplementario, no al CLA tal como ocurre naturalmente en el consumo dietético de carne de res, y las cantidades obtenibles a partir del consumo típico de carne de res son sustancialmente menores.

7. Consideraciones de seguridad e interacciones

Carne procesada y riesgo de cáncer colorrectal

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS/IARC) clasifica la carne procesada como "carcinogénica para los humanos" (Grupo 1), con base en evidencia suficiente que la relaciona con el cáncer colorrectal, particularmente cuando se consume de manera regular en grandes cantidades. Esta clasificación se aplica a los productos de carne de res procesada (formas saladas, curadas, ahumadas o fermentadas), no a la carne de res fresca/no procesada. Esta evaluación de la IARC refuerza una recomendación de 2002 de la OMS de que las personas que consumen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal.

Hierro hemo y mecanismos carcinogénicos

El hierro hemo da lugar a diferentes agentes que dañan el ADN, incluyendo especies reactivas de oxígeno (ROS), productos finales de la peroxidación lipídica y compuestos N-nitroso (NOC). El hemo dietético cataliza la peroxidación lipídica y da lugar a aldehídos reactivos.

El hierro hemo de la carne roja está implicado en la formación de compuestos N-nitroso y productos de peroxidación lipídica en el tracto digestivo. La carne roja grasa está implicada en la producción de ácidos biliares secundarios por parte de las bacterias de la microbiota intestinal. Los compuestos N-nitroso pueden alquilar la guanina en la posición O6 del ADN, dando lugar a la formación de lesiones promutagénicas de O6-metilguanina y O6-carboximetilguanina, que, si no son reparadas rápidamente por la enzima de reparación del ADN O6-metilguanina-ADN metiltransferasa, podrían provocar mutaciones genéticas y, posteriormente, el desarrollo de cáncer colorrectal.

En modelos experimentales, el hemo dietético redujo la alfa-diversidad y provocó una disbiosis intestinal persistente, con un aumento continuo de Proteobacteria gramnegativas. Esto se relacionó con inflamación intestinal crónica e hiperproliferación del epitelio intestinal. Estos hallazgos provienen de estudios en animales; los mecanismos causales en humanos aún están bajo investigación.

Aminas heterocíclicas (AH) y productos finales de glicación avanzada (AGE)

El tratamiento térmico puede dar lugar a la producción y acumulación de sustancias nocivas, incluyendo aminas heterocíclicas (AH) y productos finales de glicación avanzada (AGE). Las AH son una clase de compuestos mutagénicos y carcinogénicos con diversas estructuras que se forman a través de la reacción de Maillard cuando la creatinina, los carbohidratos y los aminoácidos se calientan a altas temperaturas, en la cual la vía de los radicales libres y la vía carbonílica se consideran las dos vías principales para la formación de AH.

Los AGE están implicados en la diabetes y sus complicaciones, las enfermedades cardiovasculares, la enfermedad de Alzheimer y el deterioro físico asociado con el envejecimiento. La acumulación de estos compuestos es mayor en condiciones de cocción prolongada a alta temperatura (asar a la parrilla, freír, hacer barbacoa a fuego alto). Los estudios que examinan cómo los diferentes tiempos de asado influyen en la formación de AH en la carne de res durante el asado encontraron que, a medida que aumentaba el tiempo de asado, el contenido de agua y el color disminuían, mientras que los niveles de glucosa, creatina y creatinina aumentaban, detectándose múltiples especies de AH mediante HPLC-MS/MS.

Sodio en productos procesados de carne de res

Los productos procesados de carne de res, como las salchichas, pueden ser particularmente altos en sodio (sal). La ingesta alta de sodio es un factor de riesgo establecido para la hipertensión y la enfermedad cardiovascular, lo que hace que el contenido de sodio sea una consideración relevante para los productos procesados, más que para la carne de res fresca.

Interacciones con la absorción de hierro

La alta biodisponibilidad del hierro hemo en la carne de res implica que, en personas con hemocromatosis (sobrecarga hereditaria de hierro) u otras condiciones de desregulación del hierro, el consumo regular y elevado de carne de res podría contribuir a la acumulación de hierro. Por el contrario, la carne de res consumida junto con alimentos vegetales puede mejorar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de esos alimentos mediante el "factor carne", una interacción bien documentada con relevancia práctica para las poblaciones en riesgo de deficiencia de hierro.

Ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc)

Otros agentes derivados de la carne roja podrían contribuir a un mayor riesgo de cáncer. Esto incluye el ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), un ácido siálico que no se encuentra en los humanos y que se ha reportado que causa inflamación sistémica y promueve la progresión del carcinoma hepatocelular en ratones. La investigación sobre el Neu5Gc en humanos es preliminar, y los hallazgos de modelos animales aún no se han confirmado en ensayos con humanos.

Gota y purinas

La carne de res, como fuente de purinas, contribuye a la producción dietética de ácido úrico. La alta ingesta de purinas provenientes de la carne roja es un factor de riesgo dietético establecido para los brotes de gota en personas susceptibles, una consideración respaldada por las directrices dietéticas para el manejo de la gota, aunque la carne de res generalmente se considera una fuente de purinas menor en comparación con las vísceras o los mariscos.

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